生産者と一緒に楽しんだスペシャルなワイン会　Byオステリア パルコフィエラ

Posted by Sapporo100miles編集長　オサナイミカ on 2018年7月7日(土) 23:27

先日、スペシャルなメンバーでスペシャルな料理と共に、空知と余市を飲み尽くすワイン会を開催！

会場はコチラで紹介した、JR稲穂駅の向かいにある、【オステリア パルコフィエラ】

コチラのワインを準備していただいたのが、余市にあります【中根酒店】の中根さん。

実は5月に取材で中根酒店に訪れた時、余市の北島麦豚と美唄・西川農場のアスパラひつじ、どちらも扱っているパルコフィエラに一度行ってみたい！という話しになりまして、それなら両方の生産者も呼んでワイン会しちゃいますか！という話しで盛り上がり、この会を催すことになったわけです＾＾

　

一杯目はリタファーム・農家のポワレ2017

合わせたお料理は、鯖のブルスケッタ サルサヴェルデと白糠スカモルツァ

～鯖は麹で漬けた後、2種類のビネガーを染み込ませた布で包みマリネ。その後皮面を炙り、自家製のカンパーニュでブルスケッタに。サルサヴェルデは美唄のパセリを中心にレモンやニンニクを使った北イタリアのソースです。（中條シェフ談）

鯖の脂ノリが半端ない！　そして厚みもすごい！！

さりげなくサンドしている、白糠酪恵舎のスカモルツァがイイ・・・

サルサヴェルデの酸味が、かなりすっぱめに醸造されたポワレとのペアリングを盛り上げてくれました～

 

アスパラひつじのカルネクルーダ  ニセコチーズ工房 椛 24ヶ月熟成

アスパラひつじの腿の筋膜や筋を取った赤身を細かくたたいて、エミリアロマーニャのビオの塩とモンフェラートのオリーブオイルで味付けしたもの。

生肉好きとしてはこの上ない、1皿！！

それにしても、羊肉とは思えないほど、臭み無し！！

そして、椛とビオの塩がたまらなく美味しい・・・

何だったら、塩だけでも飲めます＾０＾；

そしてワインは北海道ワインのおたるドライロゼ　スパークリング

ぶどうは、鶴沼のトロリンガーとメルロー。個人的にも大好きなトロリンガー♪

ビオの塩に合う！お肉も良いけど、苦みのある野菜とかと合わせてみたい感もある！

北島豚のサルーミ 自家製グリッシーニ

～北島豚の色々な部位を使った自家製のサルーミ
今回はパテ、ラルド、フィノッキオーナ、プロシュット コット、ローストポーク、チョリソーをご用意致しました。（シェフ談）

いやぁ・・・理想的な1皿！！

これだけで飲める！なんなら、日本酒でもイケる！！（笑）

そして、自家製のグリッシーニに驚き！！　売って下さい～～って声を大にしていいましたっ

 

そしてワインは、北海道ワインの北島ヴィンヤード　ケルナー

ケルナー栽培の名人と言われる北島秀樹氏（畑は余市）

このケルナーは本当にバランスが良かった・・・そして、同じ余市産の北島麦豚との相性が抜群に良かった・・・なんとも幸せなペアリング♪

 

と、話の流れで急遽出てきた、北島豚の背脂

融点が低いので、あっという間にとろけます！これがまた、素晴らしく美味しかった・・・（言葉では表せられません！）

 

　

北海地鶏とセミドライアイコのタヤリン

～北海地鶏の腿肉を香草と白ワインと一緒に地鶏の脂だけでコンフィしたものを地鶏と昆布でとったブロードと合わせてセミドライにしたアイコのソースです。タヤリンはピエモンテの郷土パスタで小麦粉1kgに対して卵黄30個程入るパスタです。（シェフ談）

驚くほど、ホロホロと崩れる地鶏・・・

それ以上に、そのダシを存分に吸い込んだ、パスタのようでパスタではない食感のタヤリンに感動・・・

さらにKONDOヴィンヤードのTAP-KOP　BlancZの熟成感？に感動・・・ソーヴィニヨンでこの雰囲気って、ホントすごい！

 

アスパラひつじのアニョロッティ デル プリン

～半頭で届くアスパラひつじを骨と身に分け、骨は出汁をとり、身は腕を中心に他の部位で掃除して出た筋や端肉も余さず香味野菜と赤ワインで煮込み、出汁と合わせてさらに煮込んだあと1日寝かす。次の日リゾットと合わせてペーストにし、味を整えてまた1日寝かす。パスタの生地を、伸ばし包む。最低3日間かかります。そのパスタをセージとバターのソースで和えたものです。（シェフ談）

こちらは前回の取材の際も試食させていただいたのですが、とにかく水で食べるのが悲しくなるほどの美味しさでして・・・

このたび、念願かなってワインと共に味わうことが出来ました（涙）

とにかくですね、最低3日間かかったものは、ココまでの味わいになるんだって、心底思います！！絶対、自分では作れない逸品なので、ぜひとも一度味わってほしい・・・

そして合わせたワインは、山崎ワイナリーのピノ・ノワール！！

やっぱり、北海道の食材と合うと思うんです！！

まさに北海道の大地を描いてくれる味わいでした＾０＾

 

さて、ココで利尻昆布に包まれていた、肉の塊が登場・・・

ここで藁焼きに！！ちなみにモクモクしていたところは動画で撮りましたが、とにかくいい香り！！

目の前で調理風景が眺められるのって、やっぱり良いですねぇ♪

中根さんもガン見です（笑）※写っていないけど、ここにいた全員がガン見してました！！

北島豚の薪焼き、アスパラひつじの藁焼き 多様なピュレ

※角度を変えてもう一枚！

～北島豚は羅臼の赤昆布で1日半昆布締め、ソーヴィニオン ブランの枝と一緒に焼き上げる。アスパラひつじは麹でマリネしたあと、藁焼き。ピュレは自家製のヴィンコット（ぶどうの果汁を低温で煮詰めて寝かせたもの）国稀の酒粕と胡桃のバニェット、自家製マスタード。下に敷いた粉は16種類の乾燥させた野菜のパウダー（シェフ談）

まさに、本日のメインイベント！西川農場と北島農場の夢の饗宴！！といった1皿～

羊と豚、どちらも甲乙つけがたい美味しさ・・・やっぱり北海道は牛より豚や羊が美味しい！（と、個人的には思っています）

そしてワインは、ドメーヌ・アツシ・スズキ　Tomo Rouge

今まで飲んだツヴァイゲルトレーベとは全然違う繊細な味わい・・・でもしっかり目なところにツヴァイもちゃんと感じる

そしてグビグビ飲まさってしまうツヴァイ！！

 

ピエモンテ州のドルチェ盛り合わせ

ご用意したのは、ボネ (アマレッティを使ったカカオのプリン)・パンナコッタ (ゼラチンではなく卵で固めてあります)・ザバイオーネ (林檎の赤ワイン煮に卵黄、マルサラ、砂糖を泡だてたものをかけました)　（シェフ談）

見た目以上に手の込んだ盛り合わせ

どれもアルコールがあってこそ輝くドルチェ！！

北イタリアに行ってみたくなる、ズルい味・・・

そんなドルチェに合わせたのは、鶴沼ゲヴュルツトラミネール

デザートに合わせるのに相応しい、デザートワイン！！

今回のマリアージュ、本当に理想的でした・・・

ワタシが取り持った会ではありましたが、取り持った以外は丸投げ・・・

なのに、本当に素晴らしいコンビネーションでした（涙）

何より、両お肉の生産者のお二方が嬉しそうで、その中で味わえたことが何よりのエッセンス・・・

 

心残りは中條シェフと生産者の西川さん・北島さん、そして中根さんの集合写真を撮り忘れたこと＞＜

ぜったい、第2弾をやらなくては！！

 

気が付けばあっという間に4時間経っていてビックリ！！

そして目の前のJRJに乗ってしまえば、あっという間に札幌駅に着くことにもビックリ！！
（中根さんは反対方向のJRでしたが、ほぼ同じタイミングで双方出発）

こうして改めてアップすると、本当に贅沢な時間でした＾＾

 

そうそうこちら、最近購入してしまったという熟成庫

　

ますます飲まさるシャルキュトリーが、誕生しそう＾０＾

 

 

 

またバンビの会をやろうと、
この日心に決めてから
気がつけば1年半も経ってしまいましたが
昨晩、ようやく実現しました～

ちなみにこちらはこの日のために
4日前からハーブとかに漬けこんで
真空パックしていたところを激写(笑)

ということで、今回も料理のみで
5000円でコースを組んでもらいました

まず出てきたのは豆イカ
これは村上さんが自ら釣ってきたものです＾＾；

何個でも食べられちゃいそうな危険な味付け(笑)

 

鹿肉に入る前に既に美味しい～の声が、
店内に響き渡ります

もちろん、こちらのパンも自家製
相変わらず何でもやってしまう村上さん

 
こちら、シカの心臓＆ゆめぴりかのリゾット
リゾットは最低限のシンプルな味付けで、米の甘味が楽しめます

心臓は臭みは全くないので、シカと言われなければ全然わからないと思う


　　 　 
今年最後の露地物のルッコラのサラダと、カプチーノ風牛蒡のスープ
この牛蒡のスープには、一同癒されました～



え～、これはメインではありません＾＾；
メインの前の鹿肉…

肩の部分と首の部分の煮込みです
丁寧に煮込んであるので、
骨からはホロリと外れます

お肉もさることながら、
豆が美味しくて食べすぎちゃいました＾＾；

そしてそして、こちらが本日のメインです！！

　　
今回は前より小振りだとは言ってましたけど…
これでも8名で余してしまうくらいのボリュームでした…

さすがの私もお替りできなかったし＾＾；




　　
今日は最初から村上さんが、『今日のデザートはすごいのができた』って言ってたのですが
本当に凄いデザートでした…

特に右側の『プティポ』　ばんけい峠のワイナリーさんの蜂蜜と卵黄で作ったらしいのですが、
見た目よりトロットロで、ギリギリで固まっている食感！そして蜂蜜の味がストレートに伝わってきました




今回、ワインはMARUYAMAYAの社長にセレクトしてもらったモノを持ち込みました

　　
8名だったのでシャンパンは2本、最初に蜂蜜っぽさを感じる甘めのシャンパンを飲んだのですが、
これが食欲をそそるお味でして…

　　
この白はちょっとオイリーなタイプで、鹿肉の心臓＆リゾットと相性がバッチリでした

　　
赤は全部で3本、鹿肉ということで重め系で
それぞれ全く違う味わいが楽しめて、個人的にはラングドックの
ちょっと甘味を感じる味わいが、かなり気に入りました


ま、8人で6本だったので正直ちょっと足りなかったのですが、
この場所でベロンベロンになると危険ですからね、防御策です(笑)



帰りはかなりお安い、ぜにばこタクシーを呼んでいただき宮の沢駅まで乗車
結局、円山でもう一杯飲んで帰ったので、こんなお安いタクシーならそのまま乗れば良かった(笑)





ちなみに帰りに立ち寄ったのはMARU:NIさん
グラスで泡モノと白ワインを頂いた後、こちらを頂きました

ここ最近、自宅にあるダンナの愛読書・レモンハートを改めて読み始め、
こちらのお酒のことを目にしてから気になってたところだったのです＾＾；

我が家にはウーガダールはちょうどなかったものですから…
私の知ってるアードベックの中ではとてもフルーティで飲みやすい感じがしました

でもホントはキルダルトンを飲んでみたいんですけど、あったとしてもかなりお高いんでしょうね～

ようこそさっぽろの取材で、10月25日に猟が解禁になったばかりのシカ肉を
昼から堪能してしまった…



お店は今年のこどもの日に小鹿を食した
稲穂のレ・コルトさん

シカ肉について記事をアップしたいのですが
シカ肉の状況はどうですか？
と、解禁日も知らずに連絡をしたら、
グッドタイミングでシカ肉が入荷してました　

料理の詳細はようこそさっぽろに記載してますが、
本当に芸術的な一皿でした

シカ肉に、いやな思い出があって、食べられないという人も
これには驚くはず




小鹿のモモ肉も良かったけど、3歳半の雄ジカのロースもまた、
上品でいてワイルドな、食べ応えのあるステーキでした

肉々しいのにヘルシー
余分な脂がない感じです

ホントにワインなしで頂くのが苦痛なほどの2品でした…＾＾：

※シカ肉はコースで4500円(2名～）、夜のみの提供となります