バスク料理＆チーズの会 in TXOKO ＋ Fermier

Posted by ちぇき on 2010年8月17日(火) 21:03

バスク料理＆チーズの会 in TXOKO ＋ Fermier

前回に続き第二弾
チーズ専門店のフェルミエさんとバスク料理のチョコさんの
バスク地方チーズのコラボ企画

前回はチーズをそのままジャムなどをつけて食べましたが
今回はチーズを使ったバスク地方のお料理にアレンジ！


フェルミエさんからバスクチーズの説明を受けながら
按田シェフからバスク地方のお料理や土地柄など
知られざるバスクの話を聞きながら
バスク地方のワインやチャコリとあわせていただきました。

ＴＸＯＫＯ　　　　　
　　　　札幌市中央区南７条西４丁目２－８
　　　　プリンス会館３Ｆ
　　　　ＴＥＬ　011-531-7242
　　　　ＯＰＥＮ  18：00～26：00くらい
　　　　ほぼ無休（要 ＴＥＬ確認）

Ｆｅｒｍｉｅｒ 札幌店
　　　　札幌市中央区大通西２４丁目２－３
　　　　プレミエール大通
　　　　ＴＥＬ　011-615-7725
　　　　ＯＰＥＮ　11：00～19：00
　　　　水曜定休
　　　　ＨＰ　https://shopping.fermier.fm/

あたくし･･･開始時間を間違えて早々と到着。
仕込み中の一番忙しい時間帯なのに･･･シェフごめんなさい。

スペインビール　エストレージャ・ガリシアをいただき同席される皆様を待つ。

カヴァ　ボイガス・グラン・レセルヴァ・ブリュット・ナチュレ

飲みやすくて美味しい。

桃のガスパチョとカイエ・ド・ブルビ

前回そのまんまでいただいた時のカイエ・ド・ブルピとは
まったく違った感じになっていて
個人的にはガスパチョとあわせていただきたいチーズかも。
夏らしくて美味しい。

エスカルゴのフリット

エスカルゴと言われなければ気がつかない見た目。
あたくしエスカルゴを食べるフランス人って!!!
えーっ信じられない。
と思っていたタイプ。食わず嫌いで人生初のエスカルゴだったりしまする。
勇気を出して一口
！！！！！！！！
うまーい！びっくり！
今まで食べていなかったなんて･･･人生ちょっぴり損した気分。笑
揚げたてなのもよろしす。ナイスシェフ！

豚足とアルディ・ガスナーのタルトレット

アルディ・ガスナ ピマン デスプレット
ピマン・デスプレットとは赤唐辛子のこと。
ピマン・デスプレットを羊乳のチーズの中に入れたもの。
チーズのスパイシーさと豚足が絶妙のバランス。

焼きナスとゴマサバ天然鯛のマリネ

仕入れの関係上ゴマサバ入荷せず天然鯛をつかったマリネ
（シェフ曰くゴマサバの方が美味しいとのこと）
鯛でも十分でござる。
（過去にゴマサバで食べたことあるけど）

チャコリ（バスク地方の地酒）　クルミスティ’09

前に飲んだことのあるチャコリより好きかも
（あたくし安舌なので･･･）

バカラオ（塩鱈）とプティ・アグールのクロケッタ

プティ・アグールは羊のミルクから造られたチーズに
エスプレット村の特産物のピメント（唐辛子）を周りに塗り熟成させたもの。
クロケッタの中はこんな感じ。

チーズのトロトロ感がたまりません。

万願寺とうがらしの肉詰め　エスペレット風味

かかっているチーズはフランスのチーズ（羊）だそうです。
（これも美味）

ピキージョ・ピーマンのファルシ

じゃがいもと鱈の餡が詰まってます。
色が赤くて一目おきます。

夏野菜とイディアサバルのケーク・サレ

ズッキーニ　トマト　パプリカ　玉ねぎと
夏野菜がふんだんに入ってます。
個人的にイディアサバルは独特の風味が
ありますのでアレンジせずに単品で食べたい派かも

サーモンとオッソー・イラティのカネロニ

サーモンに巻かれているものは･･･じゃがいもの千切りではないですよ～
オッソーイラティの千切りです。
前回はブラックチェリージャムを添えていただきましたが
サーモンとあわせると･･･また違った感じで美味しい。

フォアグラとジャムを挟んだマカロン


フランスバスクの白ワインと一緒にいただきました。
イルレギー・ブラナ．イロリ'07
実はマカロンってあまり得意ではないけど
これはGOOD!美味しいです。
フォアグラもあまり得意じゃないけどこのくらいの量ならGOOD!
ジャムとも相性よくってしあわせ。
（実はムール貝のファルシだったのですが
　ムール貝が入荷せずフォアグラのマカロンになったのです）
こっちでよかったような気がします＾＾

裏参道祭の裏方でパエリアを作っていたシェフ
今回この企画にパエリアも登場

美味しい。
お腹苦しい～～～

ブラン・マンジェ 夕張メロンのソース

夕張メロンのソースがあまーーーーーい!!!
芳醇なメロンのカホリ。

今宵用意されたワインズ


今回用意されたチーズは5種類
色々なチーズが食べれて勉強になるわ～


席数に限りがありますが人数が集まれば
チョコさんではバスクチーズでのお料理を作ってくれるみたいです。
（要予約＆TEL確認）

今回も素敵な会に参加できて大変満足
美味しかったです。
ありがとうございました。

第3弾もやる時はまた行きたいなー

羊のチーズはヤギのチーズから比べると
癖がなくて美味しいです。

バスク料理＆チーズの会 in TXOKO ＋ Fermier

Posted by ちぇき on 2010年3月21日(日) 20:50

バスク料理＆チーズの会
　　　　　ＴＸＯＫＯ＋Ｆｅｒｍｉｅｒ
ナチュラルチーズ専門店のＦｅｒｍｉｅｒ（フェルミエ）さんと
バスク料理のＴＸＯＫＯ（チョコ）さんのコラボ企画に参加しました。


ＴＸＯＫＯ　　　　　
　　　　札幌市中央区南７条西４丁目２－８
　　　　プリンス会館３Ｆ
　　　　ＴＥＬ　011-531-7242
　　　　ＯＰＥＮ  18：00～26：00くらい
　　　　ほぼ無休（要 ＴＥＬ確認）

Ｆｅｒｍｉｅｒ 札幌店
　　　　札幌市中央区大通西２４丁目２－３
　　　　プレミエール大通
　　　　ＴＥＬ　011-615-7725
　　　　ＯＰＥＮ　11：00～19：00
　　　　水曜定休
　　　　ＨＰ　https://shopping.fermier.fm/

詳細はコチラです。
　　↓

ファーストドリンクはカヴァをいただきました。

ベルタ・ブリュット・ナチュレ・レセルバ ’０７
やさしい果実味がひろがり美味しいカヴァ

前菜
一口の幸せ　～おつまみ色々～



とろけるチーズボールとイベリコハム

チーズボールは
色々なチーズがミックスされていて
とっても美味しかった。
一口で食べるのはもったいなくって　
ちびちび楽しんでしまった。

春にしんのマリネと越冬インカのめざめ

越冬インカのめざめは
濃密度ＵＰで美味しい。
一口一気にペロっと食べてしまった。

ホワイトアスパラのムース、
　　　　甘えびとコンソメジュレ

ＴＸＯＫＯさんのムース系は好きです。

桜マスのタルタルを挟んだグジェール

いつもいただくシューの中に
初・桜マスのタルタル
こちらも美味

自家製パン

こちらもお馴染みの自家製パン

ガラバールをワンスプーンで

久々のバスク風ブータンノワールいただき！
リンゴペーストとあうわー

イサディ・ブランコ ’０６

こちらの白もとっても飲みやすくて美味しい。
年間1000ケース程度の生産
希少価値ですわ。

パエリアのクロケッタ

見た目　うずまき～でかわいい。

きのこのスープと
　　フォワグラのアイスクリーム

うぅ出た！笑
フォワグラのアイスすきー。
きのこのスープに入れるとさらに美味しい。
単品で食べてもよろし。

主菜
主催は４種類の中から１品をチョイス。
迷っちゃいました。
迷ってAxoa（アショア）をチョイス


Axoa（アショア）
粗挽き仔牛肉とエスペレット唐辛子の煮込み

唐辛子効果で脂肪燃焼を試みる･･･。
隣の鱈のピルピルがやけにうまそーに見える・・・。笑

Axoaも美味しかったです。
野菜がものすごくやわらかく煮込まれていて
唐辛子もほどよく効いていて温まる。

イサディ・クリアンサ ’０４

こちらの赤も飲みやすくって美味しかった。
しばらくワインから遠ざかってましたが
やっぱワインはいいなぁなんて再認識。

こちらのワインはシェフが
バスクでの修行先でハウスワインとして
出していた思い入れのある１本だそうです。

胡桃とレーズンの自家製パン

こちらも美味。

そして本日のメイン
バスク地方のチーズ　３種類
カイエ　ド　ブルビ　（羊乳）

今が旬のチーズ　フレッシュです。
羊乳をバスク地方の伝統的な素焼きの壷に入れ
少量の凝乳酵素を加えてつくったのが　カイエ・ド・ブルビ
カイエとはミルクに乳酸菌や凝乳酵素を添加してできた
プリン状の固まりのこと。カードをすくっただけのチーズ。
意外にもクセがなくってスルンと食べれちゃうチーズでした。

今時期フェルミエさんに入荷しているそうです。
（賞味期限が短いため数量限定で入荷）

スプーンにのっているのがカイエ・ド・ブルビ
左上：カリンのジャム　　右上：イディアサバル
左下：日向夏　　　　　　　右下：オッソー・イラティ
紅茶とりんごのジュース

オッソー・イラティ （羊乳）
　古い時代から伝承されているチーズ
　マネック・テット・ノアール種という
　羊の高品質なミルクから造られている。
　地元ではブラックチェリージャムを
　添えるのが定番だそうです。
　個人的に胡桃とレーズンのパンに
　のせて食べても美味でした。

イディアサバル （羊乳）
　羊ミルクの甘みと酸味、軽いスモーク香　
　使用するミルクはラチャ羊やカラサンナ羊
　厳しい規定のなかで造られている。
　スモーク香はかつて台所の煙で
　自然に燻製されたのがきっかけといわれている。
　現在はサクラやブナのチップで裏表24時間ずつ
　48時間燻製されている。
　赤ワインやブランデーにぴったりだそうです。

バスク地方のチーズを初めて食べましたが
思っていた以上に食べやすかったです。
紅茶とりんごのジュースにも合うし
個人的にはイディアサバルが一番の好みで
赤ワインと合っちゃって･･･やばいくらいにハマりそう。

デザート
フレンチバスクの伝統菓子
イッツァス産黒さくらんぼのガトー・バスク
　～Izarra（イザラ）のアイスクリーム添え

お腹苦しいのにデザートは別腹。完食
美味しかった。

本日のワインたち。


Izarra（イザラ）：リキュール

最近は輸入されていないので
入手困難なリキュールだそうです。
シェフもドリンクではなくデザートやお料理用に使ってます。
どんなワインよりも貴重かも・・・なんだって。

今回初めてバスク地方のチーズを食べましたが
思っていた以上にクセがなくて食べやすいものばかりでした。
バスク地方には土地柄　牛がいなくて羊がメインなので
チーズも羊乳で造られているものばかりだそうです。
羊乳のチーズって今までジャム＋チーズという
イメージでしたがカイエ ド ブルビとかイディアサバルのように
単品で食べれるものもあって新しい発見でした。

このような会を企画してくれた
フェルミエさんとおいしいお料理を提供してくれたチョコさんには感謝です。
ありがとうございました。