小樽でニシン　その２

Posted by recolte on 2010年12月21日(火) 21:18

　さて前回の続きですが、三枚卸しにしたニシンをソミュールに漬け込みます。
塩加減にもよりますが、４時間～６時間程でしょうか・・・。

端っこを味見してみてOKだったらソミュールから引き上げます。

　その後、酢に漬けますが当店では白ワインビネガーを使用します。
その他お好みの酢でも良いでしょう。

　チャック付き袋を使うと少ない酢で効率良く漬かります。
２時間程漬けると、ニシンの小骨が気にならなくなります。
その後酢から引き上げキッチンペーパーに包んで保存します。

　ほくほくに蒸かした温かいジャガイモと、サラダ仕立てにします。

 ジャガイモの甘味とニシンの酸味がナイスな、フランス人の大好物です。
ここでは、インカのひとみを使用してます。

ランチ＆ディナー・コースの前菜で御予約にて、ご提供してます。

小樽でニシン

Posted by recolte on 2010年12月19日(日) 15:12

　ここ数年前から小樽の海岸で群来が見られる様になりました。
いま時期のニシンはまだ、数の子が未成熟なので、身の美味しさは格別です。
フランス人も大好物のニシンのマリネを仕込むべく、酷寒の小樽港で夜釣りに挑む。
結果は・・・

ニシンが大漁です。
いつも、食材調達した獲物の、ご報告しかしてませんので、今回は
俺流ニシンのマリネの、製造行程のご紹介でも・・・

　まず、味付け用のソミュール（調味液）を作ります。

お好みのハーブ＆スパイスを用意します。
ここでは、ローリエ・白胡椒・ローズマリー・タイム・ディルシードです。
これ等を荒挽きにして鍋へ。水から煎じ始めます。沸騰したら火を止め
蓋をして１０分蒸らします。
茶漉しで漉して塩と塩の１/3量の砂糖を溶かして、自然冷却します。

　同時進行でニシンの鱗・頭・内臓を取り除き、水洗い後、三枚卸しにします。

この後はまた次回に・・・お楽しみに。

釣り人の話は・・・

Posted by recolte on 2010年12月10日(金) 23:44

 　先週の食材GETのお出掛けは体調不良の為キャンセル。Blogネタも尽きたので
さぼってました。

　さて文豪・開高　健は釣り人と魚の大きさの話をする時は両手を縛っておけ・・・
と書いております。つまりあまり信憑性は無いゾって事です。
釣り人K氏から「午前中良かったよ」と連絡有り。通常行ってみると、「さっきまで
釣れたのに」って事が多いんですが、なんと今回は・・・

　裏積丹産ヤリイカが、磯からのルアー（ｴｷﾞ）で大漁です。
ヤリイカがこんなに釣れたのは、初めてです。オマケにマイカまで
（１杯だけバットに載ってるイカ）これは格別の引きでした。
夕方から始めてイカ釣りの漁火を見て帰って来ました。

ヤリイカは当店のランチ＆ディナーで御予約にて、ご提供中です。

秋のはちみつで・・・

Posted by recolte on 2010年11月28日(日) 03:12

　ばんけいワイナリーで友人がミツバチを飼っている。初夏のハチミツは
やさしい味で、そのまま味わうのが適している。秋のハチミツは味に複雑さが
出てきて加熱調理も可能になる。で当店ではデザートに・・・

　ばんけいワイナリー秋の百花蜜のプティ・ポに仕立ててみた。
このプティ・ポと言うデザート、卵黄・牛乳・ハチミツだけでゆっくり低温で
火入れするシンプルなデザートです。ふるふると儚い口どけですが
しっかりハチミツの香りがします。プリンの様ですがハチミツの香りが
損なわれるのでカラメルは無し。コースのデザートにてご提供中です。

　フレンチ・レストランの修行時代にはデザートの勉強は不足がちで
かなり参考書は探してました。　そこでめぐり合ったのがこの本です。

とても科学的に解説してあり、とっつきにくい本ですが、のちのち一番
役に立っています。でも自費出版の本で見習い当時の薄給では
痛い出費でした・・・。

　

太平洋直送！真鱈入荷

Posted by recolte on 2010年11月20日(土) 10:38

　先週は、まさかの入院の為、ブログUPできませんでした。
２０数年ぶりに入院（今回は短期でしたが）しましたが、前回と違い
病院食は毎回出来たてで大変美味しゅうございました。
病院スタッフも同じご飯なので（院長も）幸せなご飯でした。

　さて今週からは通常営業＆通常の食材ゲットのお出掛けです。
でさっそく・・・

　小樽に豆イカ釣りに行って来ました。これをプロバンスのMIXハーブで
ソテーすると美味しいんです。前菜にてサラダでご提供中です。
まだ極端に重いものを持つのはドクターストップ中なんです。大物が釣れて
踏ん張ってもいけないので、小物釣りです・・・小樽は近いし。

　でもって大物担当釣り師、手稲区有名菓子店オーナーがやってくれました。

４人掛けのテーブルにドカンと載った真鱈です。右の大きい物はタチが入って
ますが、その他はタチも子も入っていません・・・が海水温が下がったいま時期
の鱈の身の旨さは最高です。しかもタチや子に栄養が行く前ですから、身は
ぶりぶり　です。皮目をパリパリにムニエルにして、サフラン風味のスープ
で野菜と共にご提供中です。数に限りがあるので要予約でお願いします。

　入院生活で休まり過ぎて夜寝れなくなって、退院翌日（手術後２日目）にも
小樽に豆イカ釣りに行ってしまいました・・・・懺悔。