札幌100マイル

レ・コルトChefの雑記帳

食材の事・新メニューのヒント等、時には趣味の事もゆる~く。

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北海道の孤高のヴィニュロン

 定休日に昔、ワインバーで見習いをしていた頃のお客様で、現在三笠で畑を起こし
ワイン用のブドウを作り、醸造しているTAKIZAWA WINE さんへ見学へ・・・


お店のカウンターでワインを愛でる様に楽しんでいらした、25年前を思い出します。
当時は自家焙煎の珈琲店を数店経営なさってました。
原料から、思い通りに作りたくてヴィニュロンに方向転換したそうです・・・脱帽です。

 ここでは、ピノノワールとソービニオンブランを作っていました。






お恥ずかしながら、ワイン用のブドウを食べたのは初体験です。思っていたより
ずっと甘かったのですが、まだ糖度が足りずブドウの周りの葉をとって、日当たりを
確保し糖度を上げる工夫をしていました。すべて手作業の大変な作業です。
この畑で2トンのブドウを収穫し、2000本のワインを醸造予定だそうです。 

 その後ススキノにて滝沢さんを囲みTAKIZAWA WINEの試飲を







 さっき見た畑で、しかもブドウも食べた後に飲む、ワインは味わい深いです。
2005年に苗木を植えて、2008年から醸造したそうですが、香りがとても良く
道産ワインらしからぬ味わいでした。 これから先、要チェックです。

 滝沢さんが昔の北海道ワインは、ドイツワイン品種のブドウがメインだったけど
年間平均気温が、2度上昇した現在は、ピノノワールやソービニオンブランの
栽培が可能になった・・・と伺いちょっと考えさせられました。



 

ジビエシーズンに向けて

 下戸の自分ですが若い頃にフランスワイン勉強の為、札幌のフランスワイン
専門のワインバーで1年働いた事があります。
その時に膨大な種類のワインをテースティングしました。美味しいワインを
ちょびっと・・最高の経験でした。当時、好景気だったせいもあり、自分では手が出ない 高級ワインを ご馳走して下さるお客様が沢山いらして、味覚を
育てて頂きました。その時に食材との相性が理解できました。
今回、来月からのジビエに合わせ最高のワインが入荷しました。




まず、鴨・雷鳥・雉に合わせてブルゴーニュです。

 DRCの経営者一族が運営する、ドメーヌが入荷してきました。
昨年’07を飲んで、記憶に残る味わいでした。今回さらに良いヴィンテージの
’09です・・・期待できます。着いたばかりなので、今月はセラーで休ませて
来月から裏リストに載せます。各1本しか入荷しませんでしたので、興味の
ある方は℡でお問い合わせ下さい。

 最近、お隣の石狩市にある JAいしかり地物市場 に野菜を買いに行きます。



近頃、高値の葉物野菜も比較的安いですよ。でもココの魅力は

トマト

画像では分かりにくいですがこのトマト。アイコではなく、イタリアントマトです。
しかも、気が利いていてバジルとセットです。今回もドライトマトを仕込みます。
 生産者直のお店は、わくわくしますね・・・。

暑い日が続くと仕入れるワイン

 暑い日が続き海のサクラ鱒釣も厳しく、手稲有名菓子店オーナーの一週間の
釣り休暇もサクラ鱒に関しては、満足行く結果では無かったようです。
自分も今週あたりからは、山岳渓流の虹鱒釣りにシフトします。

 毎年この時期に仕入れるワインにフランス・ロワール地方の白ワインがあります。


自分の勝手なイメージでこの時期にピッタリなんです。

 このロワール渓谷で有名な地方のワイン。ミュスカデ・シュル・リーです。
若干グリーンをおびた色合いと、若干の発泡性がありこの時期のアスパラ等の
料理と合わせてお勧めしております。750ml 3300円です。

 デザートではこの時期ココナッツに触発される事が多く今週は
ココナッツのカトル・カールを焼きました。


CHEFの買い物

元来、収集癖があるようで(釣をする人間には顕著?)収集は多岐にわたる。
釣具はルアー・フライ・イカ用餌木の果てまで・・・汗 趣味の世界だけで
この有様だから仕事に関しては輪を掛けて・・・什器・備品は支店が出せそうである。

 そんな収集癖が最近カーヴの中身にまで範囲が及び



以前、触れたように自分はアルコールを楽しむ習慣がない。
全く飲めないかと言えば、美味しい酒がチョビッとあるのは大好きである。
旨いうちに飲みきれないので飲まないのである。特にブルゴーニュの赤は大好きで
蔵出し古酒の案内が酒屋から来ると、つい買ってしまう。


そんな訳で今回も不良在庫必至?のワインを仕入れたのでした。
ワインリストに載せると勘違いされても、いけないので載せません・・。
どなた様かCHEFに味見させて頂ける寛大なお客様がいらっしゃいましたら
20%OFFでご提供致します。  笑

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