札幌100マイル

レ・コルトChefの雑記帳

食材の事・新メニューのヒント等、時には趣味の事もゆる~く。

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今期初GET

 めっきり肌寒くなり、今週の定休日はやっとサーモン・フィッシングに行こうと 
思い立ち伊達に向かいました。 結果早朝の伊達では撃沈です。   
 夕方の苫小牧西港の穴子釣りに向け移動開始。途中 白老の釣り場で友人の
車を発見!早速、携帯で状況確認。 ハネてるけど喰いは渋いそう・・・。
とりあえずターゲットは居るので竿を出します。そこで起死回生の1匹が・・・




ここから、俺流 新巻き鮭の作り方です・・・。


 さて夕方の穴子釣りも喰いが渋く3匹に終わり、帰宅し獲物を捌きます。
穴子はフリット用に開き。鮭はこの時期にしてはまだ、銀毛の残る75cm
4.5㌔のオスです。(本当は娘にイクラ丼を・・とリクエストされてたけど)
自宅用に新巻きの仕込みを開始。まず鱗を引きますが、平目や鮭の様に鱗が
細かく身質の柔らかい魚は鱗引きでゴシゴシやると、身が痛むので 
良く切れる片刃の包丁で「すき引き」します。



見にくいでしょうが、鱗を薄くそぎ落としてます。その後2枚卸しにして
生臭みの素である皮目の水分を脱水します。



鮭の山漬けは塩の脱水作用で旨味を凝縮して生臭みを抜きます。その代わり
塩分が強すぎます・・・。で脱水シートを皮目に使用すると塩味をつけず山漬け
効果が得られます。
 12時間脱水後お好みの塩味をつけます。うちでは1.8%の塩分を
真空パックの機械で含浸させます。今回は賄いネタになっちゃいました。

夜9時過ぎに帰宅後これ等の作業をして、釣道具を車から降ろしていると
住宅街に キュィーーン とエゾ鹿の泣き声が響いてます。ここ最近手稲区
に出没しているヤツ等ですね・・・。まだエサ不足ではないだろうから、増えすぎて
縄張り争いに負けた雄鹿が新天地を求めて来たのでしょう。
ありゃ鹿笛吹いたらメスだと思ってルンルン寄って来ますネ・・・きっと。



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