『レ・コルト』タグの付いた投稿
鴨の渡りが本格化したようです。
Posted by recolte on 2011年11月5日(土) 15:53
天候不順の為か、渡りの鴨が今季は未入荷でしたが、道北までわざわざ
ハンターE氏がお迎えに行き、大勝利を収めてきました。感謝！
毛引きした後、細い産毛を焼き焦げ臭さを、とばす為に生ハム小屋で風干します。
その後、３～５日熟成してご提供できます。
ディナータイムにてご予約承ります。ご予約人数により料金は変動しますので
お問い合わせ下さい。
ヘイゼル・グラウスのその後
Posted by recolte on 2011年10月17日(月) 00:06
先日、ハンターＥ氏が仕留めたヘイゼル・グラウス、今回は順番待ちの
お客様も多いので骨付きロースト・サルミソースはやめて、２０世紀の
古典フレンチの王道、パイ包み焼きに
ヘイゼル・グラウスのショーソン です。
釣り仲間の手稲区有名菓子店オーナーに、品薄が続いているバターを融通してもらって
いるので贅沢にバターたっぷり折り込んだ自家製のパイ生地で包んでます。（感謝！）
心臓・レバー・砂肝・ささみ・腿肉を挽いて、フランス産鴨のフォアグラとトリュフを
胸肉で包み、パイ生地で覆って、裁いて出た骨で、ソースを仕上げております。
この様なフレンチの古典料理も、最近作っています。今まで焼く工程で出た肉汁が
パイ生地の下側をふやかし、パリッと焼きあがらず、ふやけたクレープみたいになるのが
我慢ならず、作っていませんでしたが、レシピを直して許容範囲で焼き上げる事が可能に
なりました。エゾ鹿の赤ワイン煮込みを荒いラグーの様にして包んでも、大変
美味しいです。
輸入品の雷鳥や、滝川産の養殖キジで作ると割安です。仕入れのタイミングや人数の
制約もあるので、お問い合わせお待ちしております。
料理記事の取材
Posted by recolte on 2011年2月13日(日) 00:03
穏やかな日が続いてますが、日曜からまたお天気は荒れ模様のようですね。
週間釣り新聞の料理コーナーの取材日ですが、釣り（取材用食材調達）に
行く暇が無かったので（海も荒れ模様だし）市場で仕入れた魚で・・・・。
でも手軽に釣れる魚でないと、記事にリアリティーがありません。そんな訳で
ワカサギに食材決定！
プロヴァンス地方の料理 「サルタニャード」 といいます。
カタクチイワシ・ワカサギ・チカ等小魚を美味しく食べれるメニューです。
多めのオリーブオイル・塩コショウ・お好みのハーブ・小麦粉・ニンニク・パセリ
レモンと特別な食材は使いませんが、小魚なので骨まで美味しく召し上がれます。
作り方は・・・リクエストがあれば後日ＵＰします。
冬は焼菓子・・・と焼ドーナツのその後
Posted by recolte on 2011年2月7日(月) 10:27
雪祭りが始まり、冬も折り返しですね、春が待ち遠しいです。
冬に焼くことが多いフルーツを使ったタルトです。今回は生の果物はアレルギーで
食べる事が出来ない長女のリクエストで、洋ナシのタルトを焼きました。
火を通すと食べても平気だそうです。
焼菓子は少し焼きをきつめに、粉っぽさを飛ばした方が自分好みです。
フランスで菓子屋のショーケースを見た時の第一印象も、焼がきつい！でした。
ディナーコースのデザートでご提供中です。
焼ドーナツもその後、色々試しプレーン・チョコ以外にも
黒糖クルミ・クリームチーズ・ココナッツ・抹茶です・・・が試食係の娘達から
カロリーを気にする声が・・・
焼きドーナッツ
Posted by recolte on 2011年2月3日(木) 09:44
釣り友達が店で使用していない焼きドーナッツの機械を、邪魔だから持ってて
いいよ ・・・と嬉しいお言葉。有り難く持ってきました。
で娘達のおやつに焼いてみた。
はじめはネットで検索して、ホットケーキｍixに溶かしバターをプラスした様な
レシピで作ってみたが、冷めてからイマイチです。
それでいつも、釣った獲物を頂く、某有名菓子店オーナーに焼ドーナッツの
レシピを伝授して頂く・・・さすが専門店！リッチな配合で焼きたてはもちろん
冷めても、とっても美味しいです。でも揚げドーナッツよりも高カロリーかも？
ドーナッツのレシピ以外にも、形を活かした他の使い方を模索中です。
前回、親方からの宅配便に本以外に、こんなステキな同梱品が！
直輸入のサフランがたくさん！国内で買えばおそらく、数万円分。
でも、海外では１/１０位で買えてしまいます。
これで、Supe de Poisson を作ってもたっぷりサフランを使えますね。
今回、色々な頂き物があり、感謝です。