2011年09月 の投稿一覧
ジビエシーズンに向けて
Posted by recolte on 2011年9月19日(月) 08:30
下戸の自分ですが若い頃にフランスワイン勉強の為、札幌のフランスワイン
専門のワインバーで１年働いた事があります。
その時に膨大な種類のワインをテースティングしました。美味しいワインを
ちょびっと・・最高の経験でした。当時、好景気だったせいもあり、自分では手が出ない 高級ワインを ご馳走して下さるお客様が沢山いらして、味覚を
育てて頂きました。その時に食材との相性が理解できました。
今回、来月からのジビエに合わせ最高のワインが入荷しました。
まず、鴨・雷鳥・雉に合わせてブルゴーニュです。
ＤＲＣの経営者一族が運営する、ドメーヌが入荷してきました。
昨年’０７を飲んで、記憶に残る味わいでした。今回さらに良いヴィンテージの
’０９です・・・期待できます。着いたばかりなので、今月はセラーで休ませて
来月から裏リストに載せます。各１本しか入荷しませんでしたので、興味の
ある方は℡でお問い合わせ下さい。
最近、お隣の石狩市にある ＪＡいしかり地物市場 に野菜を買いに行きます。
近頃、高値の葉物野菜も比較的安いですよ。でもココの魅力は
画像では分かりにくいですがこのトマト。アイコではなく、イタリアントマトです。
しかも、気が利いていてバジルとセットです。今回もドライトマトを仕込みます。
生産者直のお店は、わくわくしますね・・・。
今シーズンのジビエ
Posted by recolte on 2011年9月12日(月) 10:54
今期の狩猟シーズンが１０月から始まります。いつもはまず、鳥類が解禁になり
１０月下旬に鹿が解禁になりますが、今年はちょっと様子がおかしい・・・。
有害駆除メインで考えられているせいか、１０月１日に鹿猟解禁をむかえる猟区もある。
確かに、エサも豊富で栄養もブリブリ・・・良いことの様に感じるが・・・
この様な寒さが必要なんです・・・その理由は
牛・豚の屠畜場の様に設備が整って居る訳じゃないですからね猟場は
一番肝心な仕留めたあとの、血抜き・解体・迅速な冷却が、まだ気温の高い
１０月あたまでは、不完全だと思うんです。鳥類はクラーボックスに入りるので
問題ないのですが。
奪った命は美味しく調理して成仏してもらうのが、主義の自分なので
今回の解禁日前倒しには、疑問があります。保冷車でハンティング行けるならＯＫ
ですけどね。現実的じゃないですし。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/tb_ping/1679
この会で使用した、バンビは昨年末に仕留め、急速冷凍後、真空パックし
－４０で保存した物ですが、処理さえ完璧なら解凍に数日かければ
美味しいんです。
今回の駆除目的の鹿猟の肉を食べた方が、鹿肉を誤解しない事を
願うばかりです。
９月の新メニュー
Posted by recolte on 2011年9月2日(金) 09:56
９月になって、いきなり台風の影響大ですね。いかがお過ごしですか？
この遅い進行の台風のおかげで、鮮魚の品薄が続いており、お勧めメニューは
肉料理が多めです。
前々回のブログにＵＰした、豚足＆豚耳が美味しく漬かったので
試作に入り今回デビューです。
豚足のファルシー です。
ファルシーとは・・・詰め物をした料理に使われます。
今回は、下味をつけて柔らかく煮込んだ豚足を、開いて骨を抜き
柔らかく煮込んだ豚耳を刻んで、スパイスに漬けて挽いた豚肉と練りこみ
豚足で包みローストして、２種類のマスタードとキャベツのブレゼと合わせて
召し上がって頂きます。微かに豚耳のコリコリ感と熟成した豚肉＆豚足の
ネッチリ感がナイスです。豚足はイタリアのコテキーノ等、よく詰め物をして
料理される事の多いステキな食材ですが、手間を掛けないと美味しくないので
中々厄介なんです。
白ワインでブレゼしたキャベツとサッパリ召し上がって頂けます。
コラーゲンたっぷりですョ。
ディナー・タイムのコース＆ア・ラ・カルトで御予約にて本日からメニューに
登場します。数量限定なのでお早めに・・・・。
