Chef　のソーセージ遍歴

Posted by recolte on 2011年1月30日(日) 13:57

　大変ご無沙汰しております・・・除雪・事務仕事に追われております。

　さて、修行先の親方が、引退を決意し蔵書の一部を宅配便で送ってくれた。

寂しいですが、一日１２時間以上の立ち仕事ですから、しょうがないですね・・・。
でも、おとなしく隠居するヒトではないはずですが。
　一冊だけ釣りの本が混ざってます。絶版の本もあります。

　幼い頃にはタコさんウインナーをこよなく愛し、シャウエッセンの食感で驚き
ブーダン・ノワールで更なる奥行きを知りもうソーセージ（加工肉製品）ナシでは
いられない位大好きです。

　親方からの宅配便を開けて、シャルキュトリー（デリカ）の本があり、久しぶりに
ソーセージ・スタファーを引っ張り出し、豚のホルモン入りのアントウィエットを仕込み

道具好きなChefなんでこんな道具まで持ってます。
豚のホルモンの色々な食感も楽しめ美味しいです。でもフランスのオリジナルは
内臓臭が少々きついので、食べやすく作ってます。
　ランチコースのメインで数量限定のため御予約にてご提供中です。

　その後サラリーマン・ハンターＫ氏が穂別で仕留めた若鹿が入荷しましたが
弾の当り所が悪く、けっこう血が回ってます。ローストは不可なので、血の味を
活かしレバーと心臓入りのソーセージを試作

やはり、かなり赤味が強いです・・・こちらは火入れ後スモークする事に

サクラとヒッコリーのチップでスモーク中です。こちらは試作品の為店舗での
ご提供は未定です。

吹雪の合間を狙って・・

Posted by recolte on 2011年1月11日(火) 21:43

　やっと雪も落ち着き、除雪作業も一段落です・・・足腰がパンパンです。
てな訳でブログＵＰもままならず先週の、ご報告です。

　５日（水）の波浪予報では朝３時～昼頃までの裏積丹のみ竿が振れそうです。
一か八かですが、閉店後出撃しました。懲りない自分。
　予報は当たり、日の出後正面の雷電海岸方面は、吹雪いているようです。

　変わりやすい日本海の天候を、予測してのバクチに来た釣り人が集結！

岩内あたりからここら辺は青空でした。
粘る事数時間・・・

最近、一回り大きくなった、ヤリイカ＆豆イカです。
ヤリイカはサフラン風味のマリネにして、御予約のお客様にお楽しみ頂きました。
そして豆イカは・・・

開いて4％の塩水に漬けたあと、干します。この時期外で干すと凍ってしまうので
冷蔵庫で３日間干して賄いに。

　さて明日の定休日は何処へ？

フレンチシェフ　ニシンの切り込みを造る

Posted by recolte on 2011年1月4日(火) 13:57

　皆様、明けまして　おめでとうございます。
本年も、店舗・ブログ　合わせて宜しくお願い致します。

　さて、昨年末に惨敗したニシン釣行・・・新年２日　営業終了後に
T氏と初釣り＆リベンジ釣行を決行しました。前回の敗因をふまえ
ニシン釣りのメッカ、小樽色内埠頭に向かいました。
　到着すると激戦区にもかかわらず、一等地に入れました。新年早々ラッキーです。
で釣果は・・・・

　まあまあの獲物を確保出来ました。あまりの一等地に順番待ちがいて
早々に退散しました・・・。新年早々結構な混雑です、深夜なのに・・・。

　そして今回の獲物は、初挑戦の　「ニシンの切り込み」を仕込みました。
ネットでレシピを検索し、平均値に自分の好みを加味して・・・初めての仕事は
ワクワクします。

麹を触ったのも初めてです。チーズ等、発酵食品が大好きな自分
毎日、かき混ぜて５日後位からOKらしいのですが・・・結果はいかに？
ドキドキ楽しみな５日間です。

　今回の、ニシン切り込みはお店での、ご提供は致しません・・・賄い用です。