苫小牧にて

Posted by recolte on 2010年10月17日(日) 09:52

　今週の定休日は風向きが悪く日本海沿岸では、食材ＧＥＴの遊びは
厳しそう・・・ならば風向きに左右されにくい、苫小牧西港で穴子狙いに
行ってきました。

基本的に日没からの釣りなので、ゆる～く昼過ぎに出発。汐の具合も良く
いい感じで釣れました。

　この穴子は数種類いる穴子の仲間でも　「真穴子」ですが、なぜか地元では
「ハモ」と呼ばれます。ハモは北海道では獲れません。

　フレンチではロワール地方に　「ウナギの赤ワイン煮込み」と言う郷土料理が
あります。当店ではそれをアレンジして、ポルト酒を使い料理しますが
穴子の骨でとったフォン（出汁）で炊いたパルメザン風味のリゾットの上に
穴子のフリットをのせて、煮詰めたバルサミコをかけても絶品です・・・
フレンチじゃないけど・・・。

穴子は目打ちをしておろしますが、フレンチレストランにそれ用のまな板は
有りません・・・でまな板の持ち手の穴にワインのコルクを詰めて目打ちしました。　　　
ディナータイムの魚料理にてご提供中です。（要予約）
　
天然ガスのプラントや製油所のライトアップが幻想的でしたが、撮影に
失敗しました・・・。

最近のお取り寄せは

Posted by recolte on 2010年5月30日(日) 14:05

　釣り友達の知人にアワビ養殖のプラント販売をしている方が居るらしい。
養殖業者の悩みは刺身用に活で出荷出来る以外に死んでしまうアワビが
結構いる事。活で出荷出来ずに残ったアワビを死ぬ前に火入れしてしまえば
ロスの軽減が・・・。と言うことでレシピ開発の依頼が来た・・・。

　今回は四国の養殖業者のアワビが送られてきたが、開けてビックリ！
今までは海水で濡らしたスポンジで包んで発泡ケースで送られてくる事が
ほとんどで、今回の様に良い状態で発送する業者がいたとは・・・・。
酸素と海水で満たしたプラスチックチューブ＆発泡ケース入りで・・・・世間の
お取り寄せも格段に進歩してるんですね。

　今回は３種類の酵素で、アワビの食感をギリギリ味わえる柔らか煮を
真空調理法の応用でアレンジしてみました。

当店のメニューに載る事は、無さそうな高級食材ですがこれをご縁に
格安で卸してくれないかな・・・・？

ホワイトアスパラを求めて追分町まで

Posted by recolte on 2010年5月29日(土) 10:48

追分町にホワイトアスパラの美味しい生産者が居る話は聞いていた。
フランス産の苦味のある極太も旨いが折角、地場にあるのだからそちらに
興味があった。前日惨敗を喫し翌朝まだＥＴＣの通勤割引が利くうちに
手稲ＩＣから追分に向けスタートした。

到着後八木さんにお話を伺うとすべて予約販売との事、比較的空いている
曜日発送の予約を取り付けることに成功！その時、選別作業中のお姉さまが
去年までＴＶで料理コーナーを、週一でやっていた自分を覚えていてくれた
お陰で交渉もスムーズでした。ＴＶの力って凄いなと思い（まさか白衣を着てなくて
きずかれないと思っていた）改めて実感しました。
帰り際、サンプルまで頂きました。

それで以前から考えていた真空調理法をアレンジして、ピクルスを試作

この方法は１９７０年代にフランスの３星chef達がフランス新幹線の食堂車
の為に考案した方法で加熱調理・調味・殺菌を１度に出来るので
材料ロス・風味の欠損が無いほぼ理想の方法です。
今回試作してみて、スパイスをもっと控えハーブの組み合わせも変更し
再度試作します。

　今回はフレンチ・レストランのブログっぽいですね・・・・。

CHEFの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月25日(火) 15:09

今回のキッチンGoodsネタは簡単にびん詰め保存食が作れる
“ＷＥＣＫガラスキャニスター”です。ネジ蓋の保存びんと違い
口にねじ山が無いので蓋をはずせば、ガラスのココットの様で
そのまま食卓に出してもスマートでお気に入りです。

ジャムやレバーパテにと、この３種類を重宝してます。

詳しい使い方は　http://www.marcs.co.jp/WECK/ABOUT/index.html
こちらで確認して頂くとして当店ではこんな感じで使ってます。

“古平・平田牧場産・三元豚のパテ・ド・カンパーニュ”です。
後ろはル・クルーゼのテリーヌ型で作ってます。
同じ中身でもテリーヌ型で作ると一般的には“テリーヌ”と呼ばれます。
当店ではパテ・ド・カンパーニュなので手前のバージョンでご提供してます。
サラダと盛り合わせて８５０円です。（ディナーのみ）

さて明日の定休日は天候が厳しそうです・・・食材getのお出かけは
どうなるでしょう・・・・？

ＣＨＥＦの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月22日(土) 16:13

さて本日も調理道具ネタ・・・。
フレンチの調理場ではムーランなる道具が数種類あります。直訳すると“回す”
になりますがパリの有名なキャバレー、ムーラン・ルージュには赤い風車が回っております。
　調理場では胡椒挽きもムーランと呼びます。当店の胡椒挽きはプジョー製！
そう車のデファレンシャルギアの応用で胡椒を挽くんです。

こちらはホールトマトを裏漉しするムーランですが・・・・。

上の広がった口にホールトマトを投入後ハンドルをキリキリ回すと左側からタネが
右側からピューレが出てきます。結構複雑な構造なのに、分解できず
当然洗いにくいので使用した事がありません。修行先の親方に頂いたんですが
使いにくいから、飾っとけ・・・との事でカウンターの隅に飾ってます。

でこちらを愛用しています。フランスに行った時に、ゴッソリ手荷物で持ち込んだ
思い出の品。分解も容易で漉す網目も３種類あり、スープ・ド・ポアソンにまで
使用できる優れもの！こちらは業務用の大きい方で、実は家庭用の
小さいバージョンも持ってたりして・・・汗

　フランスからはいろんな物を持ち込みました・・・重かったけどいい思い出です。
おいおいブログでご紹介します。