CHEFのバイブル

Posted by recolte on 2010年6月15日(火) 14:47

　CHEFの料理書大好きです。
蔵書の中に料理人としての方向性を決めた一冊があります。
ハタチ位の時に親方に教えて頂きました。

この本に出会うまでは、見た目に綺麗な料理にしか興味が無かった様におもいます

　秋の収獲期に春に産まれた仔豚を屠畜して、１頭まるごと加工する・・・。
血のソーセージから小間肉のパテまで・・・初めて循環農法みたいな原型を
意識しました。それからの自分は業者が配達してくれる食材だけでなく
卸売り市場に買出しに行きたいと、親方に直訴して市場通いは現在まで
続いております。　

 ジビエ（狩猟肉）を始めて見たのもこの本でした。２０年以上前はジビエなど
流通してなく、NZ産の養殖の鹿肉や台湾産の合鴨が出回り始めた頃です。
毛が付いたままの丸ごとのマガモや野兎に憧れてました。
現在の当店のスタイルの骨格になっている一冊です。

　写真は現在の料理書に比べ荒々しく、綺麗では無いですが食材にも命があって
たとえ野菜でも、無駄にするとバチが当ると思い出させてくれる本です。
　
　現在の様な料理本のさきがけだと思いますが

この堀井和子氏の５冊は８０年代に出版され、これ以降の料理本に多大な影響を
与えたように思います。それまでの料理写真は、何がどの様に入っているかを
判りやすい写真だったのが、全体のイメージや雰囲気を重視した画期的な
本でした。装丁も当時斬新でした。
　残念な事に現在はどちらも絶版なんです。

明日の定休日は山岳渓流を彷徨い、蓄えた脂肪を消費してきます。

CHEFの料理書大好き！

Posted by recolte on 2010年6月12日(土) 09:24

ご無沙汰しておりました・・・。ブログに飽きたわけではなくて
体調不良のため、暇な時間は安静にしておりました。
なので今週は食材ゲットのお出掛けもせず、引きこもってました。
そう今回のタイトル・・・料理関係の本を読み返したりしてたんです。
月刊誌だけで２誌定期購読しています。

この他に大好きなフライフィッシング関係の季刊誌もありますが・・・・。

　月刊誌に関してはまあ、料理業界の時流みたいな物をつかむ為に
ずっと定期購読しています。その他専門書もありますが、こちらは実際の
店舗運営に反映できるかといえば、一冊買って一品ヒントがあればその本は
アタリ・・・位の確立です。いかに自分の引き出しを増やすか・・・永遠の課題です。
でも年齢を重ねると解釈の仕方が変わったりするので、本の処分ができず
増える一方で・・・またそのうち蔵書のご紹介もしたいと思います。


　当店使用の羊生産者、酒井氏に　http://himakenn.fc2web.com/
お願いして、仔羊の毛皮？を譲って頂きました。

耳や足の所が黒いのでおそらくはサフォークの毛皮でしょう。
友人が食塩水・ミョウバン水で処理してナメシました。彼は剥製屋さんで
習ってきたんです。それでこれから染色してフライフィッシングのマテリアルに
なるのでした・・・。（食材の話じゃなくてすみません）
毛足が長くてミッチリ詰まってます。セーターどの位分の毛糸が紡げるのでしょう？