札幌100マイル

レ・コルトChefの雑記帳

食材の事・新メニューのヒント等、時には趣味の事もゆる~く。

2010年10月 の投稿一覧

ジビエ・シーズン真っ盛り

 ハンターE氏より留萌管内で仕留めた鴨が再入荷しました。
食べ頃は来週でしょう・・・。
 E氏は今期、銃の照準を最新鋭に換え絶好調です。


鴨たちには災難だけど・・・美味しく料理して供養しましょう。

 でもって自分は穴子を求めて苫小牧に。


夕闇迫る中、ウトナイ湖から更なる南に旅立つ白鳥です。(鴨じゃありません)
夜通し飛んで何処まで行くんでしょう?鳥目じゃないんですね・・・白鳥は。

 対岸ではプラントの煙突から炎が上がってます。


一晩でうちの店何年分のkcalなんだろう?

 で本日のプライムタイムはほんの小一時間でしたがなんとか
穴子をGET出来ました。


今回の穴子は自宅で天ぷらを揚げ娘達はパクつくのでした。
小樽の豆イカもそろそろ最盛期です。

今期初GET

 めっきり肌寒くなり、今週の定休日はやっとサーモン・フィッシングに行こうと 
思い立ち伊達に向かいました。 結果早朝の伊達では撃沈です。   
 夕方の苫小牧西港の穴子釣りに向け移動開始。途中 白老の釣り場で友人の
車を発見!早速、携帯で状況確認。 ハネてるけど喰いは渋いそう・・・。
とりあえずターゲットは居るので竿を出します。そこで起死回生の1匹が・・・




ここから、俺流 新巻き鮭の作り方です・・・。


 さて夕方の穴子釣りも喰いが渋く3匹に終わり、帰宅し獲物を捌きます。
穴子はフリット用に開き。鮭はこの時期にしてはまだ、銀毛の残る75cm
4.5㌔のオスです。(本当は娘にイクラ丼を・・とリクエストされてたけど)
自宅用に新巻きの仕込みを開始。まず鱗を引きますが、平目や鮭の様に鱗が
細かく身質の柔らかい魚は鱗引きでゴシゴシやると、身が痛むので 
良く切れる片刃の包丁で「すき引き」します。



見にくいでしょうが、鱗を薄くそぎ落としてます。その後2枚卸しにして
生臭みの素である皮目の水分を脱水します。



鮭の山漬けは塩の脱水作用で旨味を凝縮して生臭みを抜きます。その代わり
塩分が強すぎます・・・。で脱水シートを皮目に使用すると塩味をつけず山漬け
効果が得られます。
 12時間脱水後お好みの塩味をつけます。うちでは1.8%の塩分を
真空パックの機械で含浸させます。今回は賄いネタになっちゃいました。

夜9時過ぎに帰宅後これ等の作業をして、釣道具を車から降ろしていると
住宅街に キュィーーン とエゾ鹿の泣き声が響いてます。ここ最近手稲区
に出没しているヤツ等ですね・・・。まだエサ不足ではないだろうから、増えすぎて
縄張り争いに負けた雄鹿が新天地を求めて来たのでしょう。
ありゃ鹿笛吹いたらメスだと思ってルンルン寄って来ますネ・・・きっと。



苫小牧にて

 今週の定休日は風向きが悪く日本海沿岸では、食材GETの遊びは
厳しそう・・・ならば風向きに左右されにくい、苫小牧西港で穴子狙いに
行ってきました。



基本的に日没からの釣りなので、ゆる~く昼過ぎに出発。汐の具合も良く
いい感じで釣れました。

 この穴子は数種類いる穴子の仲間でも 「真穴子」ですが、なぜか地元では
「ハモ」と呼ばれます。ハモは北海道では獲れません。

 フレンチではロワール地方に 「ウナギの赤ワイン煮込み」と言う郷土料理が
あります。当店ではそれをアレンジして、ポルト酒を使い料理しますが
穴子の骨でとったフォン(出汁)で炊いたパルメザン風味のリゾットの上に
穴子のフリットをのせて、煮詰めたバルサミコをかけても絶品です・・・
フレンチじゃないけど・・・。



穴子は目打ちをしておろしますが、フレンチレストランにそれ用のまな板は
有りません・・・でまな板の持ち手の穴にワインのコルクを詰めて目打ちしました。   
ディナータイムの魚料理にてご提供中です。(要予約)
 
天然ガスのプラントや製油所のライトアップが幻想的でしたが、撮影に
失敗しました・・・。

今週の入荷

 今週は定休日に御予約があり、食材GETのお出掛けはオアズケでしたが
手稲区有名菓子店オーナーより島牧村栄浜で釣ってきた平目が15枚
積丹町余別で釣ってきたブリが3本入荷しました。



・・・・釣り過ぎでしょ。ありがたいけど。

 でもってハンターE氏からは、カルガモ2羽・コガモ1羽の入荷が・・・



1日中、鴨と魚のエカイエ(下処理)に追われました。

平目はすし職人のやり方で処理をして、骨付きでローストします。
ディナータイムのChefおまかせコースでご提供してます。(要予約)

10月になると・・・

 早くも10月ですね。オータムフェストも終わりに近づくと、秋も本番!
1日から鳥類の狩猟解禁です・・・そうジビエの季節到来です。  そんな分けで
今期 初入荷です。



 ちょと生々しいですが、毎年極上ジビエを当店に届けてくれる、ハンターE氏から
解禁初日に仕留めた真鴨・小鴨が届きました。シーズン当初の割りにバッチリ脂も
載り咽には、ソバがらのマクラの様に、籾が入ってます。

 熟成を経て3日後位から食べ頃です。ディナーのみ 鴨のローストがメインの
コースで5250円~ ローストなので2名様から完全予約制にて承ります。

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