2011年10月 の投稿一覧
寒くなると
Posted by recolte on 2011年10月31日(月) 15:57
明日から１１月ですね。この時期になると冬季イカ釣りシーズン開幕です。
手始めに営業終了後３時間勝負で、小樽港豆イカ釣りに行ってきました。
実は先週、釣り新聞の料理コーナーの食材確保で釣行したんですが
汐周りが悪く、苦戦を強いられリベンジ戦なんです。
さすが新月周りの大潮です。ささっと５０杯GETです。開いて一夜干しして
炙って頂きます。帰りに２４時間営業の温泉で温まり、至福の極みです。
ブリの様な大物も面白いですが、繊細な仕掛けの小物釣りも楽しいです。
広い埠頭で仲間とワイワイ・・・いい年のオジサンが集まります。
もうすぐ、積丹のヤリイカの岸寄りも本格化します。楽しみ・・・
久々の釣り
Posted by recolte on 2011年10月22日(土) 09:58
今季、なかなか釣果に恵まれないブリ釣りですか、娘に「ブリのお刺身食べたい」と
軽くプレッシャーを掛けられ、水温低下もあり最後のチャンスと読み３回目の釣行へ
一時間以上海岸を歩いて、ポイントに、たどり着きましたが魚釣る前に
足つってるし・・・何とも険しい道のりでしたがパラダイスでした。
今季あれだけ苦労したブリ（ワラサですけど）日の出と共に、ドカンと来ました！
ショアからの釣り味は最高です。
当日の汐周りだと午前９時には、チャンスタイム終了です。それまで気は抜けません
そして、なんて言う事でしょう！こんな起死回生の釣りは、めったに有りません（嬉）
３匹も釣れちゃいました！ 同行者も２匹釣れて、満足な釣行でした・・・が
行きの道のりを考えると、ザワッとします。釣具と魚３匹を背負い（約１５㌔）
ヘロヘロになりながら、１時間半かけて車にたどり着いた時には、体中の関節が
ヒアルロン酸不足を、訴えていました。次の日は魚とのやり取りで腹筋が痛いし・・
何とも記憶に残る釣行でした。
ヘイゼル・グラウスのその後
Posted by recolte on 2011年10月17日(月) 00:06
先日、ハンターＥ氏が仕留めたヘイゼル・グラウス、今回は順番待ちの
お客様も多いので骨付きロースト・サルミソースはやめて、２０世紀の
古典フレンチの王道、パイ包み焼きに
ヘイゼル・グラウスのショーソン です。
釣り仲間の手稲区有名菓子店オーナーに、品薄が続いているバターを融通してもらって
いるので贅沢にバターたっぷり折り込んだ自家製のパイ生地で包んでます。（感謝！）
心臓・レバー・砂肝・ささみ・腿肉を挽いて、フランス産鴨のフォアグラとトリュフを
胸肉で包み、パイ生地で覆って、裁いて出た骨で、ソースを仕上げております。
この様なフレンチの古典料理も、最近作っています。今まで焼く工程で出た肉汁が
パイ生地の下側をふやかし、パリッと焼きあがらず、ふやけたクレープみたいになるのが
我慢ならず、作っていませんでしたが、レシピを直して許容範囲で焼き上げる事が可能に
なりました。エゾ鹿の赤ワイン煮込みを荒いラグーの様にして包んでも、大変
美味しいです。
輸入品の雷鳥や、滝川産の養殖キジで作ると割安です。仕入れのタイミングや人数の
制約もあるので、お問い合わせお待ちしております。
スペシャルなジビエ入荷！
Posted by recolte on 2011年10月13日(木) 21:39
昨年はとうとう縁が無かった究極のジビエ、ヘイゼル・グラウスが入荷しました。
札幌市近郊で仕留めたそうです。
チョット生々しいですが、この時期にしては上々です。
昨年からお待ちのお客様に、早速連絡します。
昨年は道産のヘイゼル・グラウスは入荷しませんでしたが、輸入品は１週間前に
ご予約頂ければご用意できます。２名様単位のご予約など制約がありますが
輸入品ですと道産品よりも割安です。お問い合わせ下さい。
今回ヘイゼル・グラウスを仕留めてくれたハンターＥ氏ですが、困難な獲物を
最高の状態で仕留めてくれた時、私は敬意を表して、ゴルゴ十三（じゅうぞう）
降臨と拝んでおります。（しょうゆ顔なので、サーティーンでは無い・・・失礼）
新着！ ブルゴーニュ・シャルドネ
Posted by recolte on 2011年10月8日(土) 11:15
１０月に入りジビエの入荷が待ち遠しいですが、鴨の渡りは本格化しておらず
キジ・蝦夷雷鳥はまだ、木々の葉っぱに阻まれ苦戦中だそうです。本日シカの
腿肉が入荷予定ですが、この時期のシカは経験がないので、ちょっと楽しみです。
昨日の市場で、珍しく黒舌平目が有りました。関東圏では高級魚に属し結構な
高値ですが、北海道では需要も少なく半値以下でセリ落とされていました。
調度ピッタリの白ワインが入荷した事だし、鮮度も上々 黒舌平目・・・箱買いです。
先日、ご紹介したドメーヌのシャルドネが同じ’０９で２種類入荷です。
これで、このドメーヌの産する’０９は全種類入荷しました。この他飲み得な
ロワール等と合わせて、いかがですか？
黒舌平目のムニエル フレンチの古典料理ですが、とても美味しいです。
骨付きでムニエルにすると、ふっくら柔らかく焼けます。お試しあれ。
ディナー・タイムのコースもしくはア・ラ・カルトで、ご予約にて承ります。
北海道の孤高のヴィニュロン
Posted by recolte on 2011年10月1日(土) 21:54
定休日に昔、ワインバーで見習いをしていた頃のお客様で、現在三笠で畑を起こし
ワイン用のブドウを作り、醸造しているTAKIZAWA WINE さんへ見学へ・・・
お店のカウンターでワインを愛でる様に楽しんでいらした、２５年前を思い出します。
当時は自家焙煎の珈琲店を数店経営なさってました。
原料から、思い通りに作りたくてヴィニュロンに方向転換したそうです・・・脱帽です。
ここでは、ピノノワールとソービニオンブランを作っていました。
お恥ずかしながら、ワイン用のブドウを食べたのは初体験です。思っていたより
ずっと甘かったのですが、まだ糖度が足りずブドウの周りの葉をとって、日当たりを
確保し糖度を上げる工夫をしていました。すべて手作業の大変な作業です。
この畑で２トンのブドウを収穫し、２０００本のワインを醸造予定だそうです。
その後ススキノにて滝沢さんを囲みTAKIZAWA WINEの試飲を
さっき見た畑で、しかもブドウも食べた後に飲む、ワインは味わい深いです。
２００５年に苗木を植えて、２００８年から醸造したそうですが、香りがとても良く
道産ワインらしからぬ味わいでした。 これから先、要チェックです。
滝沢さんが昔の北海道ワインは、ドイツワイン品種のブドウがメインだったけど
年間平均気温が、２度上昇した現在は、ピノノワールやソービニオンブランの
栽培が可能になった・・・と伺いちょっと考えさせられました。