ジビエの季節到来！

Posted by recolte on 2013年10月26日(土) 21:44

大変ご無沙汰しております。日々の小ネタはＦＢにＵＰしているのでこちらは、やや放置気味でございます。やや生々しい画像ですが・・・

日高山脈で仕留めた１本角のエゾ鹿です。２歳弱の一番美味しい大きさです。先ほど処理場より引き取ってきました。指定どうり頭部に一発で倒した逸品です。
これから、この状態で熟成させて１１月の一週目頃に食べ頃を迎えます。ディナー・コースの４５００円～のメインでお楽しみ頂けます。ご予約にて承ります。

大変ご無沙汰しております

Posted by recolte on 2013年1月23日(水) 22:30

昨年からの豪雪で時間に追われ、ＰＣからの投稿がままならず、ＦＢばかりになっております・・・。寒さのせいで肩の調子もイマイチです。

その間、発酵バターのガレット・ブルトンヌを焼いたり、マツカワ・カレイを仕入れ骨付きでローストしたり、アイスクリーマーが突然壊れ昔ながらの方法で仕込んだり、新メニューも登場しておりますが、この豪雪の影響でジビエは品薄です。ご予約お待ちしております。

鴨の渡りが本格化したようです。

Posted by recolte on 2011年11月5日(土) 15:53

　天候不順の為か、渡りの鴨が今季は未入荷でしたが、道北までわざわざ
ハンターE氏がお迎えに行き、大勝利を収めてきました。感謝！


　毛引きした後、細い産毛を焼き焦げ臭さを、とばす為に生ハム小屋で風干します。
その後、３～５日熟成してご提供できます。
ディナータイムにてご予約承ります。ご予約人数により料金は変動しますので
お問い合わせ下さい。

ヘイゼル・グラウスのその後

Posted by recolte on 2011年10月17日(月) 00:06

　先日、ハンターＥ氏が仕留めたヘイゼル・グラウス、今回は順番待ちの
お客様も多いので骨付きロースト・サルミソースはやめて、２０世紀の
古典フレンチの王道、パイ包み焼きに




ヘイゼル・グラウスのショーソン　　　　です。

　釣り仲間の手稲区有名菓子店オーナーに、品薄が続いているバターを融通してもらって
いるので贅沢にバターたっぷり折り込んだ自家製のパイ生地で包んでます。（感謝！）





心臓・レバー・砂肝・ささみ・腿肉を挽いて、フランス産鴨のフォアグラとトリュフを
胸肉で包み、パイ生地で覆って、裁いて出た骨で、ソースを仕上げております。

　この様なフレンチの古典料理も、最近作っています。今まで焼く工程で出た肉汁が
パイ生地の下側をふやかし、パリッと焼きあがらず、ふやけたクレープみたいになるのが
我慢ならず、作っていませんでしたが、レシピを直して許容範囲で焼き上げる事が可能に
なりました。エゾ鹿の赤ワイン煮込みを荒いラグーの様にして包んでも、大変
美味しいです。

　輸入品の雷鳥や、滝川産の養殖キジで作ると割安です。仕入れのタイミングや人数の
制約もあるので、お問い合わせお待ちしております。

スペシャルなジビエ入荷！

Posted by recolte on 2011年10月13日(木) 21:39

　昨年はとうとう縁が無かった究極のジビエ、ヘイゼル・グラウスが入荷しました。
札幌市近郊で仕留めたそうです。


　


チョット生々しいですが、この時期にしては上々です。
昨年からお待ちのお客様に、早速連絡します。

　昨年は道産のヘイゼル・グラウスは入荷しませんでしたが、輸入品は１週間前に
ご予約頂ければご用意できます。２名様単位のご予約など制約がありますが
輸入品ですと道産品よりも割安です。お問い合わせ下さい。

　今回ヘイゼル・グラウスを仕留めてくれたハンターＥ氏ですが、困難な獲物を
最高の状態で仕留めてくれた時、私は敬意を表して、ゴルゴ十三（じゅうぞう）
降臨と拝んでおります。（しょうゆ顔なので、サーティーンでは無い・・・失礼）