秋のはちみつで・・・

Posted by recolte on 2010年11月28日(日) 03:12

　ばんけいワイナリーで友人がミツバチを飼っている。初夏のハチミツは
やさしい味で、そのまま味わうのが適している。秋のハチミツは味に複雑さが
出てきて加熱調理も可能になる。で当店ではデザートに・・・

　ばんけいワイナリー秋の百花蜜のプティ・ポに仕立ててみた。
このプティ・ポと言うデザート、卵黄・牛乳・ハチミツだけでゆっくり低温で
火入れするシンプルなデザートです。ふるふると儚い口どけですが
しっかりハチミツの香りがします。プリンの様ですがハチミツの香りが
損なわれるのでカラメルは無し。コースのデザートにてご提供中です。

　フレンチ・レストランの修行時代にはデザートの勉強は不足がちで
かなり参考書は探してました。　そこでめぐり合ったのがこの本です。

とても科学的に解説してあり、とっつきにくい本ですが、のちのち一番
役に立っています。でも自費出版の本で見習い当時の薄給では
痛い出費でした・・・。

　

太平洋直送！真鱈入荷

Posted by recolte on 2010年11月20日(土) 10:38

　先週は、まさかの入院の為、ブログUPできませんでした。
２０数年ぶりに入院（今回は短期でしたが）しましたが、前回と違い
病院食は毎回出来たてで大変美味しゅうございました。
病院スタッフも同じご飯なので（院長も）幸せなご飯でした。

　さて今週からは通常営業＆通常の食材ゲットのお出掛けです。
でさっそく・・・

　小樽に豆イカ釣りに行って来ました。これをプロバンスのMIXハーブで
ソテーすると美味しいんです。前菜にてサラダでご提供中です。
まだ極端に重いものを持つのはドクターストップ中なんです。大物が釣れて
踏ん張ってもいけないので、小物釣りです・・・小樽は近いし。

　でもって大物担当釣り師、手稲区有名菓子店オーナーがやってくれました。

４人掛けのテーブルにドカンと載った真鱈です。右の大きい物はタチが入って
ますが、その他はタチも子も入っていません・・・が海水温が下がったいま時期
の鱈の身の旨さは最高です。しかもタチや子に栄養が行く前ですから、身は
ぶりぶり　です。皮目をパリパリにムニエルにして、サフラン風味のスープ
で野菜と共にご提供中です。数に限りがあるので要予約でお願いします。

　入院生活で休まり過ぎて夜寝れなくなって、退院翌日（手術後２日目）にも
小樽に豆イカ釣りに行ってしまいました・・・・懺悔。

料理記事のために・・・

Posted by recolte on 2010年11月2日(火) 09:43

　以前から週刊釣り新聞の料理コーナーを担当している。
今回も11/25号の記事の為に素材を選ぶ。釣り新聞だから
当然いま時期釣れてる魚である。でも友人達が釣っている
大間の黒マグロなんてのはNG。

　リアリティー追求のため急きょ小樽港まで釣りに行く・・・ウソ

閉店後３時間勝負です。

　小雨降る中、約５０杯の釣果に恵まれました。
豆イカ釣りは日本古来のルアー（餌木）で狙います。
２本だけ長い触手でツンとジャブを繰り出すんですが、それが判る
繊細な竿で釣るとてもゲーム性の高い釣リです。

　さて素材の調達は完了ですが、今回のメニューは何にしよう？？？

ジビエ・シーズン真っ盛り

Posted by recolte on 2010年10月30日(土) 11:16

　ハンターE氏より留萌管内で仕留めた鴨が再入荷しました。
食べ頃は来週でしょう・・・。
　E氏は今期、銃の照準を最新鋭に換え絶好調です。

鴨たちには災難だけど・・・美味しく料理して供養しましょう。

　でもって自分は穴子を求めて苫小牧に。

夕闇迫る中、ウトナイ湖から更なる南に旅立つ白鳥です。（鴨じゃありません）
夜通し飛んで何処まで行くんでしょう？鳥目じゃないんですね・・・白鳥は。

　対岸ではプラントの煙突から炎が上がってます。

一晩でうちの店何年分のｋcalなんだろう？

　で本日のプライムタイムはほんの小一時間でしたがなんとか
穴子をGET出来ました。

今回の穴子は自宅で天ぷらを揚げ娘達はパクつくのでした。
小樽の豆イカもそろそろ最盛期です。

今期初ＧＥＴ

Posted by recolte on 2010年10月23日(土) 09:09

　めっきり肌寒くなり、今週の定休日はやっとサーモン・フィッシングに行こうと　
思い立ち伊達に向かいました。　結果早朝の伊達では撃沈です。　　　
　夕方の苫小牧西港の穴子釣りに向け移動開始。途中　白老の釣り場で友人の
車を発見！早速、携帯で状況確認。　ハネてるけど喰いは渋いそう・・・。
とりあえずターゲットは居るので竿を出します。そこで起死回生の１匹が・・・

ここから、俺流　新巻き鮭の作り方です・・・。

　さて夕方の穴子釣りも喰いが渋く３匹に終わり、帰宅し獲物を捌きます。
穴子はフリット用に開き。鮭はこの時期にしてはまだ、銀毛の残る７５cm
４．５㌔のオスです。（本当は娘にイクラ丼を・・とリクエストされてたけど）
自宅用に新巻きの仕込みを開始。まず鱗を引きますが、平目や鮭の様に鱗が
細かく身質の柔らかい魚は鱗引きでゴシゴシやると、身が痛むので　
良く切れる片刃の包丁で「すき引き」します。

見にくいでしょうが、鱗を薄くそぎ落としてます。その後２枚卸しにして
生臭みの素である皮目の水分を脱水します。

鮭の山漬けは塩の脱水作用で旨味を凝縮して生臭みを抜きます。その代わり
塩分が強すぎます・・・。で脱水シートを皮目に使用すると塩味をつけず山漬け
効果が得られます。
　１２時間脱水後お好みの塩味をつけます。うちでは１．８％の塩分を
真空パックの機械で含浸させます。今回は賄いネタになっちゃいました。

夜９時過ぎに帰宅後これ等の作業をして、釣道具を車から降ろしていると
住宅街に　キュィーーン　とエゾ鹿の泣き声が響いてます。ここ最近手稲区
に出没しているヤツ等ですね・・・。まだエサ不足ではないだろうから、増えすぎて
縄張り争いに負けた雄鹿が新天地を求めて来たのでしょう。
ありゃ鹿笛吹いたらメスだと思ってルンルン寄って来ますネ・・・きっと。