御予約メニュー

Posted by recolte on 2011年8月28日(日) 00:16

　最近市場でトキメク食材にめぐり合えず久しぶりにカナダ産活オマール海老を
仕入れました。



やはり活だと身のプリプリ感が違います。

　ボイルすると、旨味のロスがあるので、蒸してエストラゴン風味のバターソースで
ご提供します。

　こちらはオーストラリアから・・・



仔羊のロングロインです。当然、骨付き・・・修行時代にはこの状態で
輸入している商社があったんですが、最近は見かけませんでした。
今回オーストラリアでのカット段階で事前にお願いして、送って頂きました。
　骨付きなのでローストすると、焼縮みがなくジューシーです。
アバラ骨の太さから推測するに、生後１２ヶ月にだいぶ前だと思うので
羊の風味も穏やかだと思います。セルの部分とカレの部分両方の部位
なので楽しめそうです。
オマール海老・仔羊ともディナータイムに御予約にて承ります。

　超円高のお陰か、以前よりお安くご提供できそうです。

フレンチとフライフィッシングの定番

Posted by recolte on 2010年6月22日(火) 00:10

　フレンチの定番にジゴ・ダニョーなるメニューがあります。

仔羊の骨付き腿肉のリローストなんですが、おそらくフランス人が一番好きな
ロースト料理でしょう。こちらは低温で４．５時間かけてローストしてます。
切り口は見事なロゼであります。１０名位のパーティーで盛り上がる事請け合いです

　さてこちらは、大好きな趣味のフライフィッシングの定番、エルクヘアーカディスで
あります。　

このトビゲラ（カディス）という水生昆虫を虹鱒は大好きなんです。それをイミテートしています。
化学繊維のボディーにニワトリの毛を巻き上にエルクという北米にいる大型の鹿の毛を乗せています。
自分で毛鉤を巻いてる時間は、とてもリラックスできます。
お気に入りの流れに毛鉤を流して、虹鱒がガバチョと出る瞬間を想像するだけで
結構癒されます。それにしても、鹿は肉も旨いし毛にもお世話になってますな・・私
　
　さて最近の定休日は天候に恵まれず、ちょっとガッカリですが、明日も天気は
下り気味・・・晴れてる所までの大移動かな？

　

CHEFの料理書大好き！

Posted by recolte on 2010年6月12日(土) 09:24

ご無沙汰しておりました・・・。ブログに飽きたわけではなくて
体調不良のため、暇な時間は安静にしておりました。
なので今週は食材ゲットのお出掛けもせず、引きこもってました。
そう今回のタイトル・・・料理関係の本を読み返したりしてたんです。
月刊誌だけで２誌定期購読しています。

この他に大好きなフライフィッシング関係の季刊誌もありますが・・・・。

　月刊誌に関してはまあ、料理業界の時流みたいな物をつかむ為に
ずっと定期購読しています。その他専門書もありますが、こちらは実際の
店舗運営に反映できるかといえば、一冊買って一品ヒントがあればその本は
アタリ・・・位の確立です。いかに自分の引き出しを増やすか・・・永遠の課題です。
でも年齢を重ねると解釈の仕方が変わったりするので、本の処分ができず
増える一方で・・・またそのうち蔵書のご紹介もしたいと思います。


　当店使用の羊生産者、酒井氏に　http://himakenn.fc2web.com/
お願いして、仔羊の毛皮？を譲って頂きました。

耳や足の所が黒いのでおそらくはサフォークの毛皮でしょう。
友人が食塩水・ミョウバン水で処理してナメシました。彼は剥製屋さんで
習ってきたんです。それでこれから染色してフライフィッシングのマテリアルに
なるのでした・・・。（食材の話じゃなくてすみません）
毛足が長くてミッチリ詰まってます。セーターどの位分の毛糸が紡げるのでしょう？