小樽でニシン

Posted by recolte on 2010年12月19日(日) 15:12

　ここ数年前から小樽の海岸で群来が見られる様になりました。
いま時期のニシンはまだ、数の子が未成熟なので、身の美味しさは格別です。
フランス人も大好物のニシンのマリネを仕込むべく、酷寒の小樽港で夜釣りに挑む。
結果は・・・

ニシンが大漁です。
いつも、食材調達した獲物の、ご報告しかしてませんので、今回は
俺流ニシンのマリネの、製造行程のご紹介でも・・・

　まず、味付け用のソミュール（調味液）を作ります。

お好みのハーブ＆スパイスを用意します。
ここでは、ローリエ・白胡椒・ローズマリー・タイム・ディルシードです。
これ等を荒挽きにして鍋へ。水から煎じ始めます。沸騰したら火を止め
蓋をして１０分蒸らします。
茶漉しで漉して塩と塩の１/3量の砂糖を溶かして、自然冷却します。

　同時進行でニシンの鱗・頭・内臓を取り除き、水洗い後、三枚卸しにします。

この後はまた次回に・・・お楽しみに。