ホワイトアスパラを求めて追分町まで

Posted by recolte on 2010年5月29日(土) 10:48

追分町にホワイトアスパラの美味しい生産者が居る話は聞いていた。
フランス産の苦味のある極太も旨いが折角、地場にあるのだからそちらに
興味があった。前日惨敗を喫し翌朝まだＥＴＣの通勤割引が利くうちに
手稲ＩＣから追分に向けスタートした。

到着後八木さんにお話を伺うとすべて予約販売との事、比較的空いている
曜日発送の予約を取り付けることに成功！その時、選別作業中のお姉さまが
去年までＴＶで料理コーナーを、週一でやっていた自分を覚えていてくれた
お陰で交渉もスムーズでした。ＴＶの力って凄いなと思い（まさか白衣を着てなくて
きずかれないと思っていた）改めて実感しました。
帰り際、サンプルまで頂きました。

それで以前から考えていた真空調理法をアレンジして、ピクルスを試作

この方法は１９７０年代にフランスの３星chef達がフランス新幹線の食堂車
の為に考案した方法で加熱調理・調味・殺菌を１度に出来るので
材料ロス・風味の欠損が無いほぼ理想の方法です。
今回試作してみて、スパイスをもっと控えハーブの組み合わせも変更し
再度試作します。

　今回はフレンチ・レストランのブログっぽいですね・・・・。

洞爺湖町産牛バベット入荷！

Posted by recolte on 2010年5月23日(日) 10:17

ビストロでよく見かけるメニューに“バベットステーキ”なるものがあります。
フランスではポピュラーなビストロメニューですが日本ではサガリを
代用することが多いんです。
　日本でカットの仕方では出てこないんですバベットは、でもフレンチと
取引が多い肉屋さんに特別に頼んでおくと稀に入手できるんです。

洞爺湖町産・褐色和種のバベット入荷です。一頭買いしてる焼肉店でも
見かけることがあります。日本では“カイノミ”と呼ばれます。
　牛一頭からはヒレよりも希少部位です。サシが少なく赤身本来の
味が楽しめます。脂が少ないのでウエルダンは厳禁です・・。
　
　ディナーメニューで２名様より承ります。（塊で焼くので）
単品で３０００円（２名様分）　　コースはお１人様４２００円（２名様以上）
にてお待ちしております。

本日の市場は・・・

Posted by recolte on 2010年5月21日(金) 14:09

本日の場内市場は景気が悪いせいか本州からの入荷が少ないようです。

道産品は石狩湾のシャコ、屈斜路湖のチップ、ラウスの海水ウニなどが目ぼしい
とこですがイマイチ創作意欲が湧きません。
壮瞥町のホワイトアスパラは価格がこなれて来ました。

　話は変わってもう、かれこれ７年以上になりますが、週刊釣り新聞の
料理コーナーを３ヶ月に１度ぐらいのペースで担当しています。
今週木曜日発売号に“カレイのムニエル・プロバンス風”が掲載されています。

魚釣りの腕前はチョボチョボなんで載ることはありませんが料理コーナーは
結構永く続いてます。釣り新聞だけに魚料理に限りますが、なるべく手順
道具をシンプルに考えています。ご要望があればブログでもレシピのご紹介
なんて事も・・・あるかな？

中央卸売り市場にて

Posted by recolte on 2010年5月8日(土) 11:11

　今日は魚料理の素材はサクラ鱒があるので、前菜用の食材を求めて中央卸売り市場内に行ってきました。

端から仲買の店舗を見ていきます・・・。

なぜか最近品揃えの様子がおかしい・・連休明けだけでは説明がつかないです。
路地物のホワイトアスパラも見かけないです。ハウス物はビックリする値段です。

そして出会った食材は富山湾の白エビです。プロヴァンス風のハーブでフリットにしてサラダと合わせてディナーの前菜にします。

で市場を朝早くから歩き回るとお腹がすくので何時もの定番、場内食堂で腹ごしらえして店に帰ります。

島牧村にサクラ鱒を求めて

Posted by recolte on 2010年5月6日(木) 22:31

　初レポは趣味を絡めた、あわよくば食材ゲットです。
毎年３月になると、道南通いが始まります。お目当ては
一本釣りで仕留めたサクラ鱒・・・網採りとはその差歴然
なんですサケ・鱒族の様な身質の魚は。

　今回は２キロ台の獲物２匹に恵まれました。
３キロ超えると冷燻に、今回の２キロ台の獲物は
ムニエルにします。自分好みに活締め後下処理し
お店のＭＥＮＵに載ります。独特の鱒の臭いを取り
旨味を凝縮させる処理をしてムニエルにしています。
チャンスがあれば完成品をアップします。

　初めてのレポログでお見苦しい点もあると思いますが
ゆる～くお付き合い下さい。