『お気に入り食材』カテゴリーの投稿一覧
寒くなると
Posted by recolte on 2011年10月31日(月) 15:57
明日から１１月ですね。この時期になると冬季イカ釣りシーズン開幕です。
手始めに営業終了後３時間勝負で、小樽港豆イカ釣りに行ってきました。
実は先週、釣り新聞の料理コーナーの食材確保で釣行したんですが
汐周りが悪く、苦戦を強いられリベンジ戦なんです。
さすが新月周りの大潮です。ささっと５０杯GETです。開いて一夜干しして
炙って頂きます。帰りに２４時間営業の温泉で温まり、至福の極みです。
ブリの様な大物も面白いですが、繊細な仕掛けの小物釣りも楽しいです。
広い埠頭で仲間とワイワイ・・・いい年のオジサンが集まります。
もうすぐ、積丹のヤリイカの岸寄りも本格化します。楽しみ・・・
ヘイゼル・グラウスのその後
Posted by recolte on 2011年10月17日(月) 00:06
先日、ハンターＥ氏が仕留めたヘイゼル・グラウス、今回は順番待ちの
お客様も多いので骨付きロースト・サルミソースはやめて、２０世紀の
古典フレンチの王道、パイ包み焼きに
ヘイゼル・グラウスのショーソン です。
釣り仲間の手稲区有名菓子店オーナーに、品薄が続いているバターを融通してもらって
いるので贅沢にバターたっぷり折り込んだ自家製のパイ生地で包んでます。（感謝！）
心臓・レバー・砂肝・ささみ・腿肉を挽いて、フランス産鴨のフォアグラとトリュフを
胸肉で包み、パイ生地で覆って、裁いて出た骨で、ソースを仕上げております。
この様なフレンチの古典料理も、最近作っています。今まで焼く工程で出た肉汁が
パイ生地の下側をふやかし、パリッと焼きあがらず、ふやけたクレープみたいになるのが
我慢ならず、作っていませんでしたが、レシピを直して許容範囲で焼き上げる事が可能に
なりました。エゾ鹿の赤ワイン煮込みを荒いラグーの様にして包んでも、大変
美味しいです。
輸入品の雷鳥や、滝川産の養殖キジで作ると割安です。仕入れのタイミングや人数の
制約もあるので、お問い合わせお待ちしております。
スペシャルなジビエ入荷！
Posted by recolte on 2011年10月13日(木) 21:39
昨年はとうとう縁が無かった究極のジビエ、ヘイゼル・グラウスが入荷しました。
札幌市近郊で仕留めたそうです。
チョット生々しいですが、この時期にしては上々です。
昨年からお待ちのお客様に、早速連絡します。
昨年は道産のヘイゼル・グラウスは入荷しませんでしたが、輸入品は１週間前に
ご予約頂ければご用意できます。２名様単位のご予約など制約がありますが
輸入品ですと道産品よりも割安です。お問い合わせ下さい。
今回ヘイゼル・グラウスを仕留めてくれたハンターＥ氏ですが、困難な獲物を
最高の状態で仕留めてくれた時、私は敬意を表して、ゴルゴ十三（じゅうぞう）
降臨と拝んでおります。（しょうゆ顔なので、サーティーンでは無い・・・失礼）
今シーズンのジビエ
Posted by recolte on 2011年9月12日(月) 10:54
今期の狩猟シーズンが１０月から始まります。いつもはまず、鳥類が解禁になり
１０月下旬に鹿が解禁になりますが、今年はちょっと様子がおかしい・・・。
有害駆除メインで考えられているせいか、１０月１日に鹿猟解禁をむかえる猟区もある。
確かに、エサも豊富で栄養もブリブリ・・・良いことの様に感じるが・・・
この様な寒さが必要なんです・・・その理由は
牛・豚の屠畜場の様に設備が整って居る訳じゃないですからね猟場は
一番肝心な仕留めたあとの、血抜き・解体・迅速な冷却が、まだ気温の高い
１０月あたまでは、不完全だと思うんです。鳥類はクラーボックスに入りるので
問題ないのですが。
奪った命は美味しく調理して成仏してもらうのが、主義の自分なので
今回の解禁日前倒しには、疑問があります。保冷車でハンティング行けるならＯＫ
ですけどね。現実的じゃないですし。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/tb_ping/1679
この会で使用した、バンビは昨年末に仕留め、急速冷凍後、真空パックし
－４０で保存した物ですが、処理さえ完璧なら解凍に数日かければ
美味しいんです。
今回の駆除目的の鹿猟の肉を食べた方が、鹿肉を誤解しない事を
願うばかりです。
御予約メニュー
Posted by recolte on 2011年8月28日(日) 00:16
最近市場でトキメク食材にめぐり合えず久しぶりにカナダ産活オマール海老を
仕入れました。
やはり活だと身のプリプリ感が違います。
ボイルすると、旨味のロスがあるので、蒸してエストラゴン風味のバターソースで
ご提供します。
こちらはオーストラリアから・・・
仔羊のロングロインです。当然、骨付き・・・修行時代にはこの状態で
輸入している商社があったんですが、最近は見かけませんでした。
今回オーストラリアでのカット段階で事前にお願いして、送って頂きました。
骨付きなのでローストすると、焼縮みがなくジューシーです。
アバラ骨の太さから推測するに、生後１２ヶ月にだいぶ前だと思うので
羊の風味も穏やかだと思います。セルの部分とカレの部分両方の部位
なので楽しめそうです。
オマール海老・仔羊ともディナータイムに御予約にて承ります。
超円高のお陰か、以前よりお安くご提供できそうです。
