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ＣＨＥＦの買い物
Posted by recolte on 2010年5月18日(火) 10:34
元来、収集癖があるようで（釣をする人間には顕著？）収集は多岐にわたる。
釣具はルアー・フライ・イカ用餌木の果てまで・・・汗 趣味の世界だけで
この有様だから仕事に関しては輪を掛けて・・・什器・備品は支店が出せそうである。
そんな収集癖が最近カーヴの中身にまで範囲が及び
以前、触れたように自分はアルコールを楽しむ習慣がない。
全く飲めないかと言えば、美味しい酒がチョビッとあるのは大好きである。
旨いうちに飲みきれないので飲まないのである。特にブルゴーニュの赤は大好きで
蔵出し古酒の案内が酒屋から来ると、つい買ってしまう。
そんな訳で今回も不良在庫必至？のワインを仕入れたのでした。
ワインリストに載せると勘違いされても、いけないので載せません・・。
どなた様かＣＨＥＦに味見させて頂ける寛大なお客様がいらっしゃいましたら
２０％ＯＦＦでご提供致します。 笑
レストランのパン
Posted by recolte on 2010年5月17日(月) 16:02
フレンチレストランのパンは色々ありますがパン屋さんのバケットを
お出しすることが多いです。でもパンも店の個性を発揮できるアイテムです。
当店でも自家培養酵母を飼ったりしてましたが、コピー（種継ぎ）を繰り返すうちに
突然なんか違って来まして・・・ルパンⅢ世のクローンを繰り返したマモーみたい？に
そんな訳で今では普通にフランスパン用のイーストで焼いてます。
でもレストランの設備ではパン焼きに適したオーブンではないんです・・・。
パン焼き釜が欲しいけど費用対効果がイマイチ。
で創意工夫で何とかしてます。
少しでもパリッと焼きあがる様にオーブンの底に石を敷き詰めて温度の違う
段を変え、向きを変え焼き上げます。
現在ではリュステックぽく焼いてます。粉の配合も江別製粉のフランスパン用を
メインにブレンドしてます。
単純作業ですが毎日この積み重ねをしてお客様をお待ちしています。
今年初入荷＆新メニュー
Posted by recolte on 2010年5月15日(土) 14:11
今年初入荷の白糠町和天別その名も「羊まるごと研究所」という牧場の羊１/2頭！
ここの牧場主はモンゴルに牧羊の修行に行った経歴の持ち主で
メールでお付き合いをお願いして生産量の問題で無理との返事・・・
あきらめきれずに厚岸にカキを食べに行った弾丸ツアーの帰り道
アポ無しで周辺を散策.
上手く牧場主と話しが出来てお付き合いが始まった経緯があり
道内のフレンチでは当店のみに卸して頂いてます。
内臓（トリップ）も付いてるのでトマトで煮込みもできます。
骨付きでローストした塊の肉は本当に旨いです。肉食の歓びを感じます。
でも塊でローストするので２名様以上でないとご提供できません・・・まあ大人数で
わいわい食べるのがいいですね、この様な豪快な皿は。
昨日アップした行者にんにくのフレンチ・・・完成しました！
お知らせした器の横にあるのは盛り合わせオードブル用の１個用フランス・マトファ
製の器です。大きい方は多治見製。
今回の合わせバターはあえて古典的レシピで作りました。材料を列記すると・・・
自家製ベーコン 人参
十勝産マッシュルーム ベルギーエシャロット
アーモンド バター
行者にんにく 塩・胡椒
ブランデー ペルノー
アンチョビ
行者にんにくをサッと湯通ししてるので案外穏やかでパセリの苦手な方でもＯＫです。
道産フレンチと言うジャンルがあるかは不明ですが、そんな感じです。
大きい器の方で１２５０円で夜のメニューに登場します。
道産羊のローストは２名様以上のコースメニューで５０００円（お１人様）から承っております。
脛肉とネックのココットは単品メニューで３５００円（２名様）です。
いずれも要予約でお願い致します。
流れ流れて熊石まで
Posted by recolte on 2010年5月14日(金) 14:01
さて今週の定休日、食材ＧＥＴのお出かけは・・・・ふむふむ天候チェックするとどうも島牧村は風向きがよろしくなさそう・・。それでは風裏になる熊石町を目指しましょう。
熊石までの手稲からの最速ルートは、朝里～赤井川村～倶知安町～黒松内ＩＣ～
八雲ＩＣ～雲石峠～熊石町ですが、そこは釣り人の悲しいサガ・・駄目と思いながらも
もしや！と思いまさかの日本海をトレースするルートをチョイス（バカ）途中弁慶さん
に睨まれ（気のせい？）当初の予想通り島牧をスルーして熊石へ・・・
今回もお目当ての魚影は薄くやっとこ、めぐり合ったサクラ鱒
その後前回からの懸案事項の行者にんにくを探しまた島牧村へ（熊石町は暖かい分育ち過ぎ）先週のポイントも育ち過ぎの為まだ残雪がある標高まで上がり目的の大きさの行者にんにくをＧＥＴ！
サクラ鱒釣の必須アイテム・サケ袋にみっちり採ってきました。
さて・・・新メニューのできは・・・？後日に。
新メニューのヒントは意外な所で
Posted by recolte on 2010年5月11日(火) 13:59
先週の道南釣行で何気ない沢すじでワサッと行者にんにくの群生地を発見
今までフレンチに使うイメージはソーシソン（ソーセージ）位しかわかず
あまり積極的に採ってきませんでした。
帰ってからフッとエスカルゴバターにしたら・・・・しかも日高産灯台ツブと合わせて
で発注しました
エスカルゴプレート
今週の定休日にまた道南サクラ鱒狙いに行く予定（天候次第）なので
少し葉の開いてグリーンが多めの行者にんにくを採ってこようと目論み中です。
機会があれば完成画像をアップします。
所で今度はデザートの話ですが、焼き菓子（パウンドケーキ・ガトーチョコラ等）
ケーキ屋さんで買ってきて自宅でどの様に食べてますか？
焼き菓子は焼き立てを常温まで冷ました状態が一番美味しいと思います。
（シュトレーンの様に熟成させて美味しいケーキもありますが）
自宅でも軽くオーブントースターで温めて電源をきってそのまま余熱して食べると
香り高く美味しいです。レストランではオーブン等で暖め最高の状態でお出ししてます。
本日の焼き菓子
今日はパイナップルとココナッツのパウンドケーキを焼きました。