フレンチシェフ　ニシンの切り込みを造る

Posted by recolte on 2011年1月4日(火) 13:57

　皆様、明けまして　おめでとうございます。
本年も、店舗・ブログ　合わせて宜しくお願い致します。

　さて、昨年末に惨敗したニシン釣行・・・新年２日　営業終了後に
T氏と初釣り＆リベンジ釣行を決行しました。前回の敗因をふまえ
ニシン釣りのメッカ、小樽色内埠頭に向かいました。
　到着すると激戦区にもかかわらず、一等地に入れました。新年早々ラッキーです。
で釣果は・・・・

　まあまあの獲物を確保出来ました。あまりの一等地に順番待ちがいて
早々に退散しました・・・。新年早々結構な混雑です、深夜なのに・・・。

　そして今回の獲物は、初挑戦の　「ニシンの切り込み」を仕込みました。
ネットでレシピを検索し、平均値に自分の好みを加味して・・・初めての仕事は
ワクワクします。

麹を触ったのも初めてです。チーズ等、発酵食品が大好きな自分
毎日、かき混ぜて５日後位からOKらしいのですが・・・結果はいかに？
ドキドキ楽しみな５日間です。

　今回の、ニシン切り込みはお店での、ご提供は致しません・・・賄い用です。
　

平取町産　仔鹿入荷

Posted by recolte on 2010年12月31日(金) 14:43

　大晦日ですね。本年もご愛顧頂き、有難うございました。
来年も宜しくお願い致します。

　さて年内最後の鹿猟で理想的な仔鹿が、入荷しました。

　少々生々しいですが、弾の当り所といい、脂の乗りといいとても
美味しそうです。骨付きのまま当店の冷蔵庫で熟成させてお出しします。

　仔鹿のフィレのローストは、新年２日から限定２名様。
骨付きロースは７日（金）からそれぞれ、ディナーにて予約でご提供
いたします。熟成の進行が違うので骨付き肉は、一週間遅れます。

　先日、ヤリイカ釣りに行きましたが、開始そうそう天候が悪化・・・

この１杯釣った所で撤収！　風裏を探しましたがダメでした。
でも、胴長３２センチで今シーズン最大です。松前方面ではもっと
大きいヤリイカが釣れるそうなので、いつか挑戦したいもんです。

　年内の釣り収めに昨晩、T氏と石狩新港にニシン釣りに行きましたが
またしても風に悩まされ、まさかのキープサイズ無し！
最後の最後でやってしまいました・・・。新年の初釣りでリベンジを
誓い終わりました。

　　それでは　皆様、良いお年をお迎え下さいませ。

小樽でニシン　その２

Posted by recolte on 2010年12月21日(火) 21:18

　さて前回の続きですが、三枚卸しにしたニシンをソミュールに漬け込みます。
塩加減にもよりますが、４時間～６時間程でしょうか・・・。

端っこを味見してみてOKだったらソミュールから引き上げます。

　その後、酢に漬けますが当店では白ワインビネガーを使用します。
その他お好みの酢でも良いでしょう。

　チャック付き袋を使うと少ない酢で効率良く漬かります。
２時間程漬けると、ニシンの小骨が気にならなくなります。
その後酢から引き上げキッチンペーパーに包んで保存します。

　ほくほくに蒸かした温かいジャガイモと、サラダ仕立てにします。

 ジャガイモの甘味とニシンの酸味がナイスな、フランス人の大好物です。
ここでは、インカのひとみを使用してます。

ランチ＆ディナー・コースの前菜で御予約にて、ご提供してます。

小樽でニシン

Posted by recolte on 2010年12月19日(日) 15:12

　ここ数年前から小樽の海岸で群来が見られる様になりました。
いま時期のニシンはまだ、数の子が未成熟なので、身の美味しさは格別です。
フランス人も大好物のニシンのマリネを仕込むべく、酷寒の小樽港で夜釣りに挑む。
結果は・・・

ニシンが大漁です。
いつも、食材調達した獲物の、ご報告しかしてませんので、今回は
俺流ニシンのマリネの、製造行程のご紹介でも・・・

　まず、味付け用のソミュール（調味液）を作ります。

お好みのハーブ＆スパイスを用意します。
ここでは、ローリエ・白胡椒・ローズマリー・タイム・ディルシードです。
これ等を荒挽きにして鍋へ。水から煎じ始めます。沸騰したら火を止め
蓋をして１０分蒸らします。
茶漉しで漉して塩と塩の１/3量の砂糖を溶かして、自然冷却します。

　同時進行でニシンの鱗・頭・内臓を取り除き、水洗い後、三枚卸しにします。

この後はまた次回に・・・お楽しみに。

釣り人の話は・・・

Posted by recolte on 2010年12月10日(金) 23:44

 　先週の食材GETのお出掛けは体調不良の為キャンセル。Blogネタも尽きたので
さぼってました。

　さて文豪・開高　健は釣り人と魚の大きさの話をする時は両手を縛っておけ・・・
と書いております。つまりあまり信憑性は無いゾって事です。
釣り人K氏から「午前中良かったよ」と連絡有り。通常行ってみると、「さっきまで
釣れたのに」って事が多いんですが、なんと今回は・・・

　裏積丹産ヤリイカが、磯からのルアー（ｴｷﾞ）で大漁です。
ヤリイカがこんなに釣れたのは、初めてです。オマケにマイカまで
（１杯だけバットに載ってるイカ）これは格別の引きでした。
夕方から始めてイカ釣りの漁火を見て帰って来ました。

ヤリイカは当店のランチ＆ディナーで御予約にて、ご提供中です。