グリエって網焼きですが・・

Posted by recolte on 2010年6月6日(日) 00:07

　よくビストロのメニューにグリエなる調理法の記述があります。
直訳すると網焼きなんですが、網で焼く訳ではありません。

脂（サシ）が多い肉の脂を落としながらスッキリ焼いたり
火が入り過ぎると硬くなる赤身の肉を柔らかく焼ける調理法です。

　フランスから大量に持ち込んだ調理道具で、一番重かったのが
このグリエプレートです。

これだけで４㌔位あって、とても重かった記憶があります。
でもこの鉄板タダモノじゃないんです！
フライパン等は面で加熱されますが、このプレートは線で過熱されます。
これが肉を柔らかく焼けるポイントです。

 この様に向きを変えながら気長に焼いていきます。
日本で購入出来るプレートもありますが、業務用の火力で変形したり
焼き目が広すぎたりイマイチなんです。

　このプレートで塊で焼いた肉の旨さといったら・・・こたえられません。
当店では骨付き肉を焼くときは、厚手のフライパンで焼き
骨なしの塊肉を焼く時はグリエプレートを使うことが多いです。
ポイントは焼く前に肉を、常温に戻し焼く直前に塩を振りかけ
焼けて皿に盛ってから挽きたて胡椒を掛ける・・・・十分熟成した塊り肉最高です！

　書き終わってみるとchefの道具大好きでした。

サロマのルッコラ入荷！

Posted by recolte on 2010年6月4日(金) 09:04

　今年は入荷が遅れていたサロマのルッコラの入荷が安定してきました。
一部のマニアなお客様にご好評でした。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/article/664

ディナーメニューのミックスサラダの一部に使用してます。

　追分町産のホワイトアスパラも追加入荷してきました。

前回の試作をふまえ、今回はエストラゴン・タイム・ローズマリーの
ハーブをメインに味を組み立てました。結果アスパラの食感・風味が
楽しめるピクルスになりました。パテ・ド・カンパーニュやポーチ・ド・エッグと
合わせる予定です。（これもディナーメニューです）

追分町産ホワイトアスパラが、楽しめるのもあと１０日ほどでしょうか・・・。

フランス産ホロホロ鳥入荷

Posted by recolte on 2010年6月1日(火) 08:06

　早くも６月ですね。ジビエ（狩猟肉）のシーズンは冬なのでこの時期の
レストランの肉料理は店のスタイルを出しにくい様に思います。
今回はフランスでポピュラーな家禽ホロホロ鳥を取り寄せました。

日本ではあまり食用にされてきませんでしたが、動物園ではよく孔雀と一緒に
いる黒地に細かい白の水玉模様の、地味で丸っこい鳥です。

　とても旨味の濃い黄色っぽい脂が特徴の肉です。当店ではコンフィーで
調理するのが定番です。このコンフィーなる調理法フランス・ラングドック地方の
郷土料理ですが、よくビストロで見かけます。直訳すると“漬ける”となりますが
今回の場合は、ひたひたの脂で低温で煮る事を意味します。

食材の旨味は水溶性なので、水で煮ると旨味は溶け出し旨いスープが
取れてしまいます。脂で煮ると脂溶性ではない旨味は、食材の中に留まり
柔らかくする事が出来ます・・・なんて素敵な調理法でしょう！

　当店では滝川産の合鴨の脂で煮ています。風味が違います。
動物性の脂だとシットリ煮上がります。植物性だとパサつくんです。
最後の行程でパリパリに表面をソテーするので、脂っぽさはありません。

当店のディナーコースメニューの３５００円（税別）のメインでお選び頂けます。

最近のお取り寄せは

Posted by recolte on 2010年5月30日(日) 14:05

　釣り友達の知人にアワビ養殖のプラント販売をしている方が居るらしい。
養殖業者の悩みは刺身用に活で出荷出来る以外に死んでしまうアワビが
結構いる事。活で出荷出来ずに残ったアワビを死ぬ前に火入れしてしまえば
ロスの軽減が・・・。と言うことでレシピ開発の依頼が来た・・・。

　今回は四国の養殖業者のアワビが送られてきたが、開けてビックリ！
今までは海水で濡らしたスポンジで包んで発泡ケースで送られてくる事が
ほとんどで、今回の様に良い状態で発送する業者がいたとは・・・・。
酸素と海水で満たしたプラスチックチューブ＆発泡ケース入りで・・・・世間の
お取り寄せも格段に進歩してるんですね。

　今回は３種類の酵素で、アワビの食感をギリギリ味わえる柔らか煮を
真空調理法の応用でアレンジしてみました。

当店のメニューに載る事は、無さそうな高級食材ですがこれをご縁に
格安で卸してくれないかな・・・・？