グリエって網焼きですが・・

Posted by recolte on 2010年6月6日(日) 00:07

　よくビストロのメニューにグリエなる調理法の記述があります。
直訳すると網焼きなんですが、網で焼く訳ではありません。

脂（サシ）が多い肉の脂を落としながらスッキリ焼いたり
火が入り過ぎると硬くなる赤身の肉を柔らかく焼ける調理法です。

　フランスから大量に持ち込んだ調理道具で、一番重かったのが
このグリエプレートです。

これだけで４㌔位あって、とても重かった記憶があります。
でもこの鉄板タダモノじゃないんです！
フライパン等は面で加熱されますが、このプレートは線で過熱されます。
これが肉を柔らかく焼けるポイントです。

 この様に向きを変えながら気長に焼いていきます。
日本で購入出来るプレートもありますが、業務用の火力で変形したり
焼き目が広すぎたりイマイチなんです。

　このプレートで塊で焼いた肉の旨さといったら・・・こたえられません。
当店では骨付き肉を焼くときは、厚手のフライパンで焼き
骨なしの塊肉を焼く時はグリエプレートを使うことが多いです。
ポイントは焼く前に肉を、常温に戻し焼く直前に塩を振りかけ
焼けて皿に盛ってから挽きたて胡椒を掛ける・・・・十分熟成した塊り肉最高です！

　書き終わってみるとchefの道具大好きでした。