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レストランのパン
Posted by recolte on 2010年5月17日(月) 16:02
フレンチレストランのパンは色々ありますがパン屋さんのバケットを
お出しすることが多いです。でもパンも店の個性を発揮できるアイテムです。
当店でも自家培養酵母を飼ったりしてましたが、コピー（種継ぎ）を繰り返すうちに
突然なんか違って来まして・・・ルパンⅢ世のクローンを繰り返したマモーみたい？に
そんな訳で今では普通にフランスパン用のイーストで焼いてます。
でもレストランの設備ではパン焼きに適したオーブンではないんです・・・。
パン焼き釜が欲しいけど費用対効果がイマイチ。
で創意工夫で何とかしてます。
少しでもパリッと焼きあがる様にオーブンの底に石を敷き詰めて温度の違う
段を変え、向きを変え焼き上げます。
現在ではリュステックぽく焼いてます。粉の配合も江別製粉のフランスパン用を
メインにブレンドしてます。
単純作業ですが毎日この積み重ねをしてお客様をお待ちしています。
閉店後・・・１時間勝負
Posted by recolte on 2010年5月10日(月) 13:54
まったく下戸の私は寝酒なる物を嗜まず、寝付けない時は夜遊びに行きます。
とは言ってもそこはやっぱり食材がらみで行って来ました小樽港。
エギ（擬餌針）で豆イカ狙い・・・・２３時スタートフィッシング！
どーも豆イカは居なさそうでもしやと思いヤリイカ用にエギのサイズを
上げるとドンピシャ・・・ヤリイカ２杯ゲットです。
手稲区からだと３０分で小樽に着くのでこれから１１月頃まで潮周りの良い
寝つけない夜の小樽チョイ釣り通いの季節です。
今回の獲物は自宅用に有り難く頂きます。
中央卸売り市場にて
Posted by recolte on 2010年5月8日(土) 11:11
今日は魚料理の素材はサクラ鱒があるので、前菜用の食材を求めて中央卸売り市場内に行ってきました。
端から仲買の店舗を見ていきます・・・。
なぜか最近品揃えの様子がおかしい・・連休明けだけでは説明がつかないです。
路地物のホワイトアスパラも見かけないです。ハウス物はビックリする値段です。
そして出会った食材は富山湾の白エビです。プロヴァンス風のハーブでフリットにしてサラダと合わせてディナーの前菜にします。
で市場を朝早くから歩き回るとお腹がすくので何時もの定番、場内食堂で腹ごしらえして店に帰ります。
島牧村にサクラ鱒を求めて
Posted by recolte on 2010年5月6日(木) 22:31
初レポは趣味を絡めた、あわよくば食材ゲットです。
毎年３月になると、道南通いが始まります。お目当ては
一本釣りで仕留めたサクラ鱒・・・網採りとはその差歴然
なんですサケ・鱒族の様な身質の魚は。
今回は２キロ台の獲物２匹に恵まれました。
３キロ超えると冷燻に、今回の２キロ台の獲物は
ムニエルにします。自分好みに活締め後下処理し
お店のＭＥＮＵに載ります。独特の鱒の臭いを取り
旨味を凝縮させる処理をしてムニエルにしています。
チャンスがあれば完成品をアップします。
初めてのレポログでお見苦しい点もあると思いますが
ゆる～くお付き合い下さい。
