スペシャルなジビエ入荷！

Posted by recolte on 2011年10月13日(木) 21:39

　昨年はとうとう縁が無かった究極のジビエ、ヘイゼル・グラウスが入荷しました。
札幌市近郊で仕留めたそうです。


　


チョット生々しいですが、この時期にしては上々です。
昨年からお待ちのお客様に、早速連絡します。

　昨年は道産のヘイゼル・グラウスは入荷しませんでしたが、輸入品は１週間前に
ご予約頂ければご用意できます。２名様単位のご予約など制約がありますが
輸入品ですと道産品よりも割安です。お問い合わせ下さい。

　今回ヘイゼル・グラウスを仕留めてくれたハンターＥ氏ですが、困難な獲物を
最高の状態で仕留めてくれた時、私は敬意を表して、ゴルゴ十三（じゅうぞう）
降臨と拝んでおります。（しょうゆ顔なので、サーティーンでは無い・・・失礼）

新着！　ブルゴーニュ・シャルドネ

Posted by recolte on 2011年10月8日(土) 11:15

　１０月に入りジビエの入荷が待ち遠しいですが、鴨の渡りは本格化しておらず
キジ・蝦夷雷鳥はまだ、木々の葉っぱに阻まれ苦戦中だそうです。本日シカの
腿肉が入荷予定ですが、この時期のシカは経験がないので、ちょっと楽しみです。

　昨日の市場で、珍しく黒舌平目が有りました。関東圏では高級魚に属し結構な
高値ですが、北海道では需要も少なく半値以下でセリ落とされていました。
調度ピッタリの白ワインが入荷した事だし、鮮度も上々　黒舌平目・・・箱買いです。

　先日、ご紹介したドメーヌのシャルドネが同じ’０９で２種類入荷です。
これで、このドメーヌの産する’０９は全種類入荷しました。この他飲み得な
ロワール等と合わせて、いかがですか？

　　黒舌平目のムニエル　　　　　　フレンチの古典料理ですが、とても美味しいです。
骨付きでムニエルにすると、ふっくら柔らかく焼けます。お試しあれ。

　ディナー・タイムのコースもしくはア・ラ・カルトで、ご予約にて承ります。

北海道の孤高のヴィニュロン

Posted by recolte on 2011年10月1日(土) 21:54

　定休日に昔、ワインバーで見習いをしていた頃のお客様で、現在三笠で畑を起こし
ワイン用のブドウを作り、醸造しているTAKIZAWA　WINE　さんへ見学へ・・・


 お店のカウンターでワインを愛でる様に楽しんでいらした、２５年前を思い出します。
当時は自家焙煎の珈琲店を数店経営なさってました。
原料から、思い通りに作りたくてヴィニュロンに方向転換したそうです・・・脱帽です。

　ここでは、ピノノワールとソービニオンブランを作っていました。






お恥ずかしながら、ワイン用のブドウを食べたのは初体験です。思っていたより
ずっと甘かったのですが、まだ糖度が足りずブドウの周りの葉をとって、日当たりを
確保し糖度を上げる工夫をしていました。すべて手作業の大変な作業です。
この畑で２トンのブドウを収穫し、２０００本のワインを醸造予定だそうです。　

　その後ススキノにて滝沢さんを囲みTAKIZAWA　WINEの試飲を

　さっき見た畑で、しかもブドウも食べた後に飲む、ワインは味わい深いです。
２００５年に苗木を植えて、２００８年から醸造したそうですが、香りがとても良く
道産ワインらしからぬ味わいでした。　これから先、要チェックです。

　滝沢さんが昔の北海道ワインは、ドイツワイン品種のブドウがメインだったけど
年間平均気温が、２度上昇した現在は、ピノノワールやソービニオンブランの
栽培が可能になった・・・と伺いちょっと考えさせられました。



　

ジビエシーズンに向けて

Posted by recolte on 2011年9月19日(月) 08:30

　下戸の自分ですが若い頃にフランスワイン勉強の為、札幌のフランスワイン
専門のワインバーで１年働いた事があります。
その時に膨大な種類のワインをテースティングしました。美味しいワインを
ちょびっと・・最高の経験でした。当時、好景気だったせいもあり、自分では手が出ない                         高級ワインを ご馳走して下さるお客様が沢山いらして、味覚を
育てて頂きました。その時に食材との相性が理解できました。
今回、来月からのジビエに合わせ最高のワインが入荷しました。




まず、鴨・雷鳥・雉に合わせてブルゴーニュです。

　ＤＲＣの経営者一族が運営する、ドメーヌが入荷してきました。
昨年’０７を飲んで、記憶に残る味わいでした。今回さらに良いヴィンテージの
’０９です・・・期待できます。着いたばかりなので、今月はセラーで休ませて
来月から裏リストに載せます。各１本しか入荷しませんでしたので、興味の
ある方は℡でお問い合わせ下さい。

　最近、お隣の石狩市にある　ＪＡいしかり地物市場　に野菜を買いに行きます。



近頃、高値の葉物野菜も比較的安いですよ。でもココの魅力は



画像では分かりにくいですがこのトマト。アイコではなく、イタリアントマトです。
しかも、気が利いていてバジルとセットです。今回もドライトマトを仕込みます。
　生産者直のお店は、わくわくしますね・・・。

今シーズンのジビエ

Posted by recolte on 2011年9月12日(月) 10:54

　今期の狩猟シーズンが１０月から始まります。いつもはまず、鳥類が解禁になり
１０月下旬に鹿が解禁になりますが、今年はちょっと様子がおかしい・・・。

有害駆除メインで考えられているせいか、１０月１日に鹿猟解禁をむかえる猟区もある。
確かに、エサも豊富で栄養もブリブリ・・・良いことの様に感じるが・・・



この様な寒さが必要なんです・・・その理由は

　牛・豚の屠畜場の様に設備が整って居る訳じゃないですからね猟場は
一番肝心な仕留めたあとの、血抜き・解体・迅速な冷却が、まだ気温の高い
１０月あたまでは、不完全だと思うんです。鳥類はクラーボックスに入りるので
問題ないのですが。
　奪った命は美味しく調理して成仏してもらうのが、主義の自分なので
今回の解禁日前倒しには、疑問があります。保冷車でハンティング行けるならＯＫ
ですけどね。現実的じゃないですし。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/tb_ping/1679

この会で使用した、バンビは昨年末に仕留め、急速冷凍後、真空パックし
－４０で保存した物ですが、処理さえ完璧なら解凍に数日かければ
美味しいんです。

　今回の駆除目的の鹿猟の肉を食べた方が、鹿肉を誤解しない事を
願うばかりです。