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北海道の孤高のヴィニュロン
Posted by recolte on 2011年10月1日(土) 21:54
定休日に昔、ワインバーで見習いをしていた頃のお客様で、現在三笠で畑を起こし
ワイン用のブドウを作り、醸造しているTAKIZAWA WINE さんへ見学へ・・・
お店のカウンターでワインを愛でる様に楽しんでいらした、２５年前を思い出します。
当時は自家焙煎の珈琲店を数店経営なさってました。
原料から、思い通りに作りたくてヴィニュロンに方向転換したそうです・・・脱帽です。
ここでは、ピノノワールとソービニオンブランを作っていました。
お恥ずかしながら、ワイン用のブドウを食べたのは初体験です。思っていたより
ずっと甘かったのですが、まだ糖度が足りずブドウの周りの葉をとって、日当たりを
確保し糖度を上げる工夫をしていました。すべて手作業の大変な作業です。
この畑で２トンのブドウを収穫し、２０００本のワインを醸造予定だそうです。
その後ススキノにて滝沢さんを囲みTAKIZAWA WINEの試飲を
さっき見た畑で、しかもブドウも食べた後に飲む、ワインは味わい深いです。
２００５年に苗木を植えて、２００８年から醸造したそうですが、香りがとても良く
道産ワインらしからぬ味わいでした。 これから先、要チェックです。
滝沢さんが昔の北海道ワインは、ドイツワイン品種のブドウがメインだったけど
年間平均気温が、２度上昇した現在は、ピノノワールやソービニオンブランの
栽培が可能になった・・・と伺いちょっと考えさせられました。
ジビエシーズンに向けて
Posted by recolte on 2011年9月19日(月) 08:30
下戸の自分ですが若い頃にフランスワイン勉強の為、札幌のフランスワイン
専門のワインバーで１年働いた事があります。
その時に膨大な種類のワインをテースティングしました。美味しいワインを
ちょびっと・・最高の経験でした。当時、好景気だったせいもあり、自分では手が出ない 高級ワインを ご馳走して下さるお客様が沢山いらして、味覚を
育てて頂きました。その時に食材との相性が理解できました。
今回、来月からのジビエに合わせ最高のワインが入荷しました。
まず、鴨・雷鳥・雉に合わせてブルゴーニュです。
ＤＲＣの経営者一族が運営する、ドメーヌが入荷してきました。
昨年’０７を飲んで、記憶に残る味わいでした。今回さらに良いヴィンテージの
’０９です・・・期待できます。着いたばかりなので、今月はセラーで休ませて
来月から裏リストに載せます。各１本しか入荷しませんでしたので、興味の
ある方は℡でお問い合わせ下さい。
最近、お隣の石狩市にある ＪＡいしかり地物市場 に野菜を買いに行きます。
近頃、高値の葉物野菜も比較的安いですよ。でもココの魅力は
画像では分かりにくいですがこのトマト。アイコではなく、イタリアントマトです。
しかも、気が利いていてバジルとセットです。今回もドライトマトを仕込みます。
生産者直のお店は、わくわくしますね・・・。
今シーズンのジビエ
Posted by recolte on 2011年9月12日(月) 10:54
今期の狩猟シーズンが１０月から始まります。いつもはまず、鳥類が解禁になり
１０月下旬に鹿が解禁になりますが、今年はちょっと様子がおかしい・・・。
有害駆除メインで考えられているせいか、１０月１日に鹿猟解禁をむかえる猟区もある。
確かに、エサも豊富で栄養もブリブリ・・・良いことの様に感じるが・・・
この様な寒さが必要なんです・・・その理由は
牛・豚の屠畜場の様に設備が整って居る訳じゃないですからね猟場は
一番肝心な仕留めたあとの、血抜き・解体・迅速な冷却が、まだ気温の高い
１０月あたまでは、不完全だと思うんです。鳥類はクラーボックスに入りるので
問題ないのですが。
奪った命は美味しく調理して成仏してもらうのが、主義の自分なので
今回の解禁日前倒しには、疑問があります。保冷車でハンティング行けるならＯＫ
ですけどね。現実的じゃないですし。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/tb_ping/1679
この会で使用した、バンビは昨年末に仕留め、急速冷凍後、真空パックし
－４０で保存した物ですが、処理さえ完璧なら解凍に数日かければ
美味しいんです。
今回の駆除目的の鹿猟の肉を食べた方が、鹿肉を誤解しない事を
願うばかりです。
９月の新メニュー
Posted by recolte on 2011年9月2日(金) 09:56
９月になって、いきなり台風の影響大ですね。いかがお過ごしですか？
この遅い進行の台風のおかげで、鮮魚の品薄が続いており、お勧めメニューは
肉料理が多めです。
前々回のブログにＵＰした、豚足＆豚耳が美味しく漬かったので
試作に入り今回デビューです。
豚足のファルシー です。
ファルシーとは・・・詰め物をした料理に使われます。
今回は、下味をつけて柔らかく煮込んだ豚足を、開いて骨を抜き
柔らかく煮込んだ豚耳を刻んで、スパイスに漬けて挽いた豚肉と練りこみ
豚足で包みローストして、２種類のマスタードとキャベツのブレゼと合わせて
召し上がって頂きます。微かに豚耳のコリコリ感と熟成した豚肉＆豚足の
ネッチリ感がナイスです。豚足はイタリアのコテキーノ等、よく詰め物をして
料理される事の多いステキな食材ですが、手間を掛けないと美味しくないので
中々厄介なんです。
白ワインでブレゼしたキャベツとサッパリ召し上がって頂けます。
コラーゲンたっぷりですョ。
ディナー・タイムのコース＆ア・ラ・カルトで御予約にて本日からメニューに
登場します。数量限定なのでお早めに・・・・。
御予約メニュー
Posted by recolte on 2011年8月28日(日) 00:16
最近市場でトキメク食材にめぐり合えず久しぶりにカナダ産活オマール海老を
仕入れました。
やはり活だと身のプリプリ感が違います。
ボイルすると、旨味のロスがあるので、蒸してエストラゴン風味のバターソースで
ご提供します。
こちらはオーストラリアから・・・
仔羊のロングロインです。当然、骨付き・・・修行時代にはこの状態で
輸入している商社があったんですが、最近は見かけませんでした。
今回オーストラリアでのカット段階で事前にお願いして、送って頂きました。
骨付きなのでローストすると、焼縮みがなくジューシーです。
アバラ骨の太さから推測するに、生後１２ヶ月にだいぶ前だと思うので
羊の風味も穏やかだと思います。セルの部分とカレの部分両方の部位
なので楽しめそうです。
オマール海老・仔羊ともディナータイムに御予約にて承ります。
超円高のお陰か、以前よりお安くご提供できそうです。
