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本日の市場は・・・
Posted by recolte on 2010年5月21日(金) 14:09
本日の場内市場は景気が悪いせいか本州からの入荷が少ないようです。
道産品は石狩湾のシャコ、屈斜路湖のチップ、ラウスの海水ウニなどが目ぼしい
とこですがイマイチ創作意欲が湧きません。
壮瞥町のホワイトアスパラは価格がこなれて来ました。
話は変わってもう、かれこれ７年以上になりますが、週刊釣り新聞の
料理コーナーを３ヶ月に１度ぐらいのペースで担当しています。
今週木曜日発売号に“カレイのムニエル・プロバンス風”が掲載されています。
魚釣りの腕前はチョボチョボなんで載ることはありませんが料理コーナーは
結構永く続いてます。釣り新聞だけに魚料理に限りますが、なるべく手順
道具をシンプルに考えています。ご要望があればブログでもレシピのご紹介
なんて事も・・・あるかな？
ＣＨＥＦの道具大好き！
Posted by recolte on 2010年5月20日(木) 08:41
今回の定休日も食材ゲットを目論み毎回ご一緒している近所の
超有名ケーキ店オーナーと道南を目指しますが条件が悪く玉砕
坊主頭ならびにご住職には甚だ失礼ですがこの様な状況を
“ボウズ” と呼びます。寿都湾の小女子漁の漁火を見て帰ってきました。
そんな訳で今回は“chefの道具大好き（仮称）”お気に入りGoodsのご紹介です。
今回は鍋です。
日本の鍋料理も大好きですがフレンチの,地方料理の鍋も大好きです。
真夏に食べたくなる,スパイシーな鍋も有るんです。
最近よく目にするタジン鍋です。フランス・ストウブ製。当店では仔羊の
骨付き肉と４種の豆等とモロッコ風のスパイスで煮込みます。
暑い日にビールと良くあいます。
家庭用と違い業務用のガスレンジでの使用が,前提なので蓋に蒸気抜きの
穴があいてます。 さすが業務用メーカー！
こちらもストウブ製ココット鍋 大・中・小です。
ジビエ（狩猟肉）の時期に鴨・雉・エゾ雷鳥の大きさに合わせて３種類用意してます。
よくダッチオーブンと一緒に思われますが、ココットは黒く見えても琺瑯引き
メンテが楽です。 さすが業務用メーカー・・・思い込み大事なんです自分には。
ジビエのローストだけでなく肉の塊を,軽くソテーして野菜を入れて軽く蒸し焼き・・・
タジンもココットも蓋を開けた瞬間の,鮮烈な香りが身上。鍋はどちらかといえば
冬のイメージですが、当店では年中メニューに載せてます。
現在は 道東産ホゲットのネックとスペアリブと豆のココット ２名様 ３５００円を
ディナーメニューでご提供しています。２名様でのコースメニューのメインでの
ご提供も可能です。（要予約）
ＣＨＥＦの買い物
Posted by recolte on 2010年5月18日(火) 10:34
元来、収集癖があるようで（釣をする人間には顕著？）収集は多岐にわたる。
釣具はルアー・フライ・イカ用餌木の果てまで・・・汗 趣味の世界だけで
この有様だから仕事に関しては輪を掛けて・・・什器・備品は支店が出せそうである。
そんな収集癖が最近カーヴの中身にまで範囲が及び
以前、触れたように自分はアルコールを楽しむ習慣がない。
全く飲めないかと言えば、美味しい酒がチョビッとあるのは大好きである。
旨いうちに飲みきれないので飲まないのである。特にブルゴーニュの赤は大好きで
蔵出し古酒の案内が酒屋から来ると、つい買ってしまう。
そんな訳で今回も不良在庫必至？のワインを仕入れたのでした。
ワインリストに載せると勘違いされても、いけないので載せません・・。
どなた様かＣＨＥＦに味見させて頂ける寛大なお客様がいらっしゃいましたら
２０％ＯＦＦでご提供致します。 笑
レストランのパン
Posted by recolte on 2010年5月17日(月) 16:02
フレンチレストランのパンは色々ありますがパン屋さんのバケットを
お出しすることが多いです。でもパンも店の個性を発揮できるアイテムです。
当店でも自家培養酵母を飼ったりしてましたが、コピー（種継ぎ）を繰り返すうちに
突然なんか違って来まして・・・ルパンⅢ世のクローンを繰り返したマモーみたい？に
そんな訳で今では普通にフランスパン用のイーストで焼いてます。
でもレストランの設備ではパン焼きに適したオーブンではないんです・・・。
パン焼き釜が欲しいけど費用対効果がイマイチ。
で創意工夫で何とかしてます。
少しでもパリッと焼きあがる様にオーブンの底に石を敷き詰めて温度の違う
段を変え、向きを変え焼き上げます。
現在ではリュステックぽく焼いてます。粉の配合も江別製粉のフランスパン用を
メインにブレンドしてます。
単純作業ですが毎日この積み重ねをしてお客様をお待ちしています。
今年初入荷＆新メニュー
Posted by recolte on 2010年5月15日(土) 14:11
今年初入荷の白糠町和天別その名も「羊まるごと研究所」という牧場の羊１/2頭！
ここの牧場主はモンゴルに牧羊の修行に行った経歴の持ち主で
メールでお付き合いをお願いして生産量の問題で無理との返事・・・
あきらめきれずに厚岸にカキを食べに行った弾丸ツアーの帰り道
アポ無しで周辺を散策.
上手く牧場主と話しが出来てお付き合いが始まった経緯があり
道内のフレンチでは当店のみに卸して頂いてます。
内臓（トリップ）も付いてるのでトマトで煮込みもできます。
骨付きでローストした塊の肉は本当に旨いです。肉食の歓びを感じます。
でも塊でローストするので２名様以上でないとご提供できません・・・まあ大人数で
わいわい食べるのがいいですね、この様な豪快な皿は。
昨日アップした行者にんにくのフレンチ・・・完成しました！
お知らせした器の横にあるのは盛り合わせオードブル用の１個用フランス・マトファ
製の器です。大きい方は多治見製。
今回の合わせバターはあえて古典的レシピで作りました。材料を列記すると・・・
自家製ベーコン 人参
十勝産マッシュルーム ベルギーエシャロット
アーモンド バター
行者にんにく 塩・胡椒
ブランデー ペルノー
アンチョビ
行者にんにくをサッと湯通ししてるので案外穏やかでパセリの苦手な方でもＯＫです。
道産フレンチと言うジャンルがあるかは不明ですが、そんな感じです。
大きい器の方で１２５０円で夜のメニューに登場します。
道産羊のローストは２名様以上のコースメニューで５０００円（お１人様）から承っております。
脛肉とネックのココットは単品メニューで３５００円（２名様）です。
いずれも要予約でお願い致します。