小樽でニシン

Posted by recolte on 2010年12月19日(日) 15:12

　ここ数年前から小樽の海岸で群来が見られる様になりました。
いま時期のニシンはまだ、数の子が未成熟なので、身の美味しさは格別です。
フランス人も大好物のニシンのマリネを仕込むべく、酷寒の小樽港で夜釣りに挑む。
結果は・・・

ニシンが大漁です。
いつも、食材調達した獲物の、ご報告しかしてませんので、今回は
俺流ニシンのマリネの、製造行程のご紹介でも・・・

　まず、味付け用のソミュール（調味液）を作ります。

お好みのハーブ＆スパイスを用意します。
ここでは、ローリエ・白胡椒・ローズマリー・タイム・ディルシードです。
これ等を荒挽きにして鍋へ。水から煎じ始めます。沸騰したら火を止め
蓋をして１０分蒸らします。
茶漉しで漉して塩と塩の１/3量の砂糖を溶かして、自然冷却します。

　同時進行でニシンの鱗・頭・内臓を取り除き、水洗い後、三枚卸しにします。

この後はまた次回に・・・お楽しみに。

秋のはちみつで・・・

Posted by recolte on 2010年11月28日(日) 03:12

　ばんけいワイナリーで友人がミツバチを飼っている。初夏のハチミツは
やさしい味で、そのまま味わうのが適している。秋のハチミツは味に複雑さが
出てきて加熱調理も可能になる。で当店ではデザートに・・・

　ばんけいワイナリー秋の百花蜜のプティ・ポに仕立ててみた。
このプティ・ポと言うデザート、卵黄・牛乳・ハチミツだけでゆっくり低温で
火入れするシンプルなデザートです。ふるふると儚い口どけですが
しっかりハチミツの香りがします。プリンの様ですがハチミツの香りが
損なわれるのでカラメルは無し。コースのデザートにてご提供中です。

　フレンチ・レストランの修行時代にはデザートの勉強は不足がちで
かなり参考書は探してました。　そこでめぐり合ったのがこの本です。

とても科学的に解説してあり、とっつきにくい本ですが、のちのち一番
役に立っています。でも自費出版の本で見習い当時の薄給では
痛い出費でした・・・。

　

太平洋直送！真鱈入荷

Posted by recolte on 2010年11月20日(土) 10:38

　先週は、まさかの入院の為、ブログUPできませんでした。
２０数年ぶりに入院（今回は短期でしたが）しましたが、前回と違い
病院食は毎回出来たてで大変美味しゅうございました。
病院スタッフも同じご飯なので（院長も）幸せなご飯でした。

　さて今週からは通常営業＆通常の食材ゲットのお出掛けです。
でさっそく・・・

　小樽に豆イカ釣りに行って来ました。これをプロバンスのMIXハーブで
ソテーすると美味しいんです。前菜にてサラダでご提供中です。
まだ極端に重いものを持つのはドクターストップ中なんです。大物が釣れて
踏ん張ってもいけないので、小物釣りです・・・小樽は近いし。

　でもって大物担当釣り師、手稲区有名菓子店オーナーがやってくれました。

４人掛けのテーブルにドカンと載った真鱈です。右の大きい物はタチが入って
ますが、その他はタチも子も入っていません・・・が海水温が下がったいま時期
の鱈の身の旨さは最高です。しかもタチや子に栄養が行く前ですから、身は
ぶりぶり　です。皮目をパリパリにムニエルにして、サフラン風味のスープ
で野菜と共にご提供中です。数に限りがあるので要予約でお願いします。

　入院生活で休まり過ぎて夜寝れなくなって、退院翌日（手術後２日目）にも
小樽に豆イカ釣りに行ってしまいました・・・・懺悔。

料理記事のために・・・

Posted by recolte on 2010年11月2日(火) 09:43

　以前から週刊釣り新聞の料理コーナーを担当している。
今回も11/25号の記事の為に素材を選ぶ。釣り新聞だから
当然いま時期釣れてる魚である。でも友人達が釣っている
大間の黒マグロなんてのはNG。

　リアリティー追求のため急きょ小樽港まで釣りに行く・・・ウソ

閉店後３時間勝負です。

　小雨降る中、約５０杯の釣果に恵まれました。
豆イカ釣りは日本古来のルアー（餌木）で狙います。
２本だけ長い触手でツンとジャブを繰り出すんですが、それが判る
繊細な竿で釣るとてもゲーム性の高い釣リです。

　さて素材の調達は完了ですが、今回のメニューは何にしよう？？？

ジビエ・シーズン真っ盛り

Posted by recolte on 2010年10月30日(土) 11:16

　ハンターE氏より留萌管内で仕留めた鴨が再入荷しました。
食べ頃は来週でしょう・・・。
　E氏は今期、銃の照準を最新鋭に換え絶好調です。

鴨たちには災難だけど・・・美味しく料理して供養しましょう。

　でもって自分は穴子を求めて苫小牧に。

夕闇迫る中、ウトナイ湖から更なる南に旅立つ白鳥です。（鴨じゃありません）
夜通し飛んで何処まで行くんでしょう？鳥目じゃないんですね・・・白鳥は。

　対岸ではプラントの煙突から炎が上がってます。

一晩でうちの店何年分のｋcalなんだろう？

　で本日のプライムタイムはほんの小一時間でしたがなんとか
穴子をGET出来ました。

今回の穴子は自宅で天ぷらを揚げ娘達はパクつくのでした。
小樽の豆イカもそろそろ最盛期です。