Chef　のソーセージ遍歴

Posted by recolte on 2011年1月30日(日) 13:57

　大変ご無沙汰しております・・・除雪・事務仕事に追われております。

　さて、修行先の親方が、引退を決意し蔵書の一部を宅配便で送ってくれた。

寂しいですが、一日１２時間以上の立ち仕事ですから、しょうがないですね・・・。
でも、おとなしく隠居するヒトではないはずですが。
　一冊だけ釣りの本が混ざってます。絶版の本もあります。

　幼い頃にはタコさんウインナーをこよなく愛し、シャウエッセンの食感で驚き
ブーダン・ノワールで更なる奥行きを知りもうソーセージ（加工肉製品）ナシでは
いられない位大好きです。

　親方からの宅配便を開けて、シャルキュトリー（デリカ）の本があり、久しぶりに
ソーセージ・スタファーを引っ張り出し、豚のホルモン入りのアントウィエットを仕込み

道具好きなChefなんでこんな道具まで持ってます。
豚のホルモンの色々な食感も楽しめ美味しいです。でもフランスのオリジナルは
内臓臭が少々きついので、食べやすく作ってます。
　ランチコースのメインで数量限定のため御予約にてご提供中です。

　その後サラリーマン・ハンターＫ氏が穂別で仕留めた若鹿が入荷しましたが
弾の当り所が悪く、けっこう血が回ってます。ローストは不可なので、血の味を
活かしレバーと心臓入りのソーセージを試作

やはり、かなり赤味が強いです・・・こちらは火入れ後スモークする事に

サクラとヒッコリーのチップでスモーク中です。こちらは試作品の為店舗での
ご提供は未定です。

吹雪の合間を狙って・・

Posted by recolte on 2011年1月11日(火) 21:43

　やっと雪も落ち着き、除雪作業も一段落です・・・足腰がパンパンです。
てな訳でブログＵＰもままならず先週の、ご報告です。

　５日（水）の波浪予報では朝３時～昼頃までの裏積丹のみ竿が振れそうです。
一か八かですが、閉店後出撃しました。懲りない自分。
　予報は当たり、日の出後正面の雷電海岸方面は、吹雪いているようです。

　変わりやすい日本海の天候を、予測してのバクチに来た釣り人が集結！

岩内あたりからここら辺は青空でした。
粘る事数時間・・・

最近、一回り大きくなった、ヤリイカ＆豆イカです。
ヤリイカはサフラン風味のマリネにして、御予約のお客様にお楽しみ頂きました。
そして豆イカは・・・

開いて4％の塩水に漬けたあと、干します。この時期外で干すと凍ってしまうので
冷蔵庫で３日間干して賄いに。

　さて明日の定休日は何処へ？

フレンチシェフ　ニシンの切り込みを造る

Posted by recolte on 2011年1月4日(火) 13:57

　皆様、明けまして　おめでとうございます。
本年も、店舗・ブログ　合わせて宜しくお願い致します。

　さて、昨年末に惨敗したニシン釣行・・・新年２日　営業終了後に
T氏と初釣り＆リベンジ釣行を決行しました。前回の敗因をふまえ
ニシン釣りのメッカ、小樽色内埠頭に向かいました。
　到着すると激戦区にもかかわらず、一等地に入れました。新年早々ラッキーです。
で釣果は・・・・

　まあまあの獲物を確保出来ました。あまりの一等地に順番待ちがいて
早々に退散しました・・・。新年早々結構な混雑です、深夜なのに・・・。

　そして今回の獲物は、初挑戦の　「ニシンの切り込み」を仕込みました。
ネットでレシピを検索し、平均値に自分の好みを加味して・・・初めての仕事は
ワクワクします。

麹を触ったのも初めてです。チーズ等、発酵食品が大好きな自分
毎日、かき混ぜて５日後位からOKらしいのですが・・・結果はいかに？
ドキドキ楽しみな５日間です。

　今回の、ニシン切り込みはお店での、ご提供は致しません・・・賄い用です。
　

平取町産　仔鹿入荷

Posted by recolte on 2010年12月31日(金) 14:43

　大晦日ですね。本年もご愛顧頂き、有難うございました。
来年も宜しくお願い致します。

　さて年内最後の鹿猟で理想的な仔鹿が、入荷しました。

　少々生々しいですが、弾の当り所といい、脂の乗りといいとても
美味しそうです。骨付きのまま当店の冷蔵庫で熟成させてお出しします。

　仔鹿のフィレのローストは、新年２日から限定２名様。
骨付きロースは７日（金）からそれぞれ、ディナーにて予約でご提供
いたします。熟成の進行が違うので骨付き肉は、一週間遅れます。

　先日、ヤリイカ釣りに行きましたが、開始そうそう天候が悪化・・・

この１杯釣った所で撤収！　風裏を探しましたがダメでした。
でも、胴長３２センチで今シーズン最大です。松前方面ではもっと
大きいヤリイカが釣れるそうなので、いつか挑戦したいもんです。

　年内の釣り収めに昨晩、T氏と石狩新港にニシン釣りに行きましたが
またしても風に悩まされ、まさかのキープサイズ無し！
最後の最後でやってしまいました・・・。新年の初釣りでリベンジを
誓い終わりました。

　　それでは　皆様、良いお年をお迎え下さいませ。

小樽でニシン　その２

Posted by recolte on 2010年12月21日(火) 21:18

　さて前回の続きですが、三枚卸しにしたニシンをソミュールに漬け込みます。
塩加減にもよりますが、４時間～６時間程でしょうか・・・。

端っこを味見してみてOKだったらソミュールから引き上げます。

　その後、酢に漬けますが当店では白ワインビネガーを使用します。
その他お好みの酢でも良いでしょう。

　チャック付き袋を使うと少ない酢で効率良く漬かります。
２時間程漬けると、ニシンの小骨が気にならなくなります。
その後酢から引き上げキッチンペーパーに包んで保存します。

　ほくほくに蒸かした温かいジャガイモと、サラダ仕立てにします。

 ジャガイモの甘味とニシンの酸味がナイスな、フランス人の大好物です。
ここでは、インカのひとみを使用してます。

ランチ＆ディナー・コースの前菜で御予約にて、ご提供してます。