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CHEFの料理書大好き！
Posted by recolte on 2010年6月12日(土) 09:24
ご無沙汰しておりました・・・。ブログに飽きたわけではなくて
体調不良のため、暇な時間は安静にしておりました。
なので今週は食材ゲットのお出掛けもせず、引きこもってました。
そう今回のタイトル・・・料理関係の本を読み返したりしてたんです。
月刊誌だけで２誌定期購読しています。
この他に大好きなフライフィッシング関係の季刊誌もありますが・・・・。
月刊誌に関してはまあ、料理業界の時流みたいな物をつかむ為に
ずっと定期購読しています。その他専門書もありますが、こちらは実際の
店舗運営に反映できるかといえば、一冊買って一品ヒントがあればその本は
アタリ・・・位の確立です。いかに自分の引き出しを増やすか・・・永遠の課題です。
でも年齢を重ねると解釈の仕方が変わったりするので、本の処分ができず
増える一方で・・・またそのうち蔵書のご紹介もしたいと思います。
当店使用の羊生産者、酒井氏に http://himakenn.fc2web.com/
お願いして、仔羊の毛皮？を譲って頂きました。
耳や足の所が黒いのでおそらくはサフォークの毛皮でしょう。
友人が食塩水・ミョウバン水で処理してナメシました。彼は剥製屋さんで
習ってきたんです。それでこれから染色してフライフィッシングのマテリアルに
なるのでした・・・。（食材の話じゃなくてすみません）
毛足が長くてミッチリ詰まってます。セーターどの位分の毛糸が紡げるのでしょう？
グリエって網焼きですが・・
Posted by recolte on 2010年6月6日(日) 00:07
よくビストロのメニューにグリエなる調理法の記述があります。
直訳すると網焼きなんですが、網で焼く訳ではありません。
脂（サシ）が多い肉の脂を落としながらスッキリ焼いたり
火が入り過ぎると硬くなる赤身の肉を柔らかく焼ける調理法です。
フランスから大量に持ち込んだ調理道具で、一番重かったのが
このグリエプレートです。
これだけで４㌔位あって、とても重かった記憶があります。
でもこの鉄板タダモノじゃないんです！
フライパン等は面で加熱されますが、このプレートは線で過熱されます。
これが肉を柔らかく焼けるポイントです。
この様に向きを変えながら気長に焼いていきます。
日本で購入出来るプレートもありますが、業務用の火力で変形したり
焼き目が広すぎたりイマイチなんです。
このプレートで塊で焼いた肉の旨さといったら・・・こたえられません。
当店では骨付き肉を焼くときは、厚手のフライパンで焼き
骨なしの塊肉を焼く時はグリエプレートを使うことが多いです。
ポイントは焼く前に肉を、常温に戻し焼く直前に塩を振りかけ
焼けて皿に盛ってから挽きたて胡椒を掛ける・・・・十分熟成した塊り肉最高です！
書き終わってみるとchefの道具大好きでした。
サロマのルッコラ入荷！
Posted by recolte on 2010年6月4日(金) 09:04
今年は入荷が遅れていたサロマのルッコラの入荷が安定してきました。
一部のマニアなお客様にご好評でした。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/article/664
ディナーメニューのミックスサラダの一部に使用してます。
追分町産のホワイトアスパラも追加入荷してきました。
前回の試作をふまえ、今回はエストラゴン・タイム・ローズマリーの
ハーブをメインに味を組み立てました。結果アスパラの食感・風味が
楽しめるピクルスになりました。パテ・ド・カンパーニュやポーチ・ド・エッグと
合わせる予定です。（これもディナーメニューです）
追分町産ホワイトアスパラが、楽しめるのもあと１０日ほどでしょうか・・・。
食材ＧＥＴのはずが・・・
Posted by recolte on 2010年6月3日(木) 07:39
本日の定休日の食材ＧＥＴの目論見は見事にハズレ・・・ サクラ鱒を
ＧＥＴ出来たのは積丹で作戦を展開した、手稲の有名ラーメン店オーナー
だけでした。自分はと言うと・・・
島牧村手前でサクラ鱒の顔は拝めず変わりにアメマスです。
でもこのアメマス今の時期では、ほぼ最大級の６７cm 約３．３㌔です。
食味はイマイチなので、海にお帰り頂きました。
サクラ鱒は川のヤマメが降海したもの、アメマスは川のエゾ岩魚が降海
したものです。サクラ鱒も終盤戦、厳しくなって来ました。
と言うわけで今回は食材の画像はありません・・・。
フランス産ホロホロ鳥入荷
Posted by recolte on 2010年6月1日(火) 08:06
早くも６月ですね。ジビエ（狩猟肉）のシーズンは冬なのでこの時期の
レストランの肉料理は店のスタイルを出しにくい様に思います。
今回はフランスでポピュラーな家禽ホロホロ鳥を取り寄せました。
日本ではあまり食用にされてきませんでしたが、動物園ではよく孔雀と一緒に
いる黒地に細かい白の水玉模様の、地味で丸っこい鳥です。
とても旨味の濃い黄色っぽい脂が特徴の肉です。当店ではコンフィーで
調理するのが定番です。このコンフィーなる調理法フランス・ラングドック地方の
郷土料理ですが、よくビストロで見かけます。直訳すると“漬ける”となりますが
今回の場合は、ひたひたの脂で低温で煮る事を意味します。
食材の旨味は水溶性なので、水で煮ると旨味は溶け出し旨いスープが
取れてしまいます。脂で煮ると脂溶性ではない旨味は、食材の中に留まり
柔らかくする事が出来ます・・・なんて素敵な調理法でしょう！
当店では滝川産の合鴨の脂で煮ています。風味が違います。
動物性の脂だとシットリ煮上がります。植物性だとパサつくんです。
最後の行程でパリパリに表面をソテーするので、脂っぽさはありません。
当店のディナーコースメニューの３５００円（税別）のメインでお選び頂けます。