Let’s　解体ショー！

Posted by autumnfest on 2010年5月25日(火) 16:13

次は・・・
ラ・サンテにて「ミルクラム」の解体の取材をしてきました！

おりゃーー！と現れたのは、
ミルクラムの足です！
これはこれは、なかなかの見ごたえです。


そもそも、「ミルクラム」って？？
→→→
一般的に生後4週間から6週間の乳離れしていない子羊の肉を指す。
他の羊肉よりも香りと食感が良いとされている。ということです。


高橋シェフは、どんどん手早くさばいております。
やはり、先輩のワザを見て覚える！のがイチバンだそうで、


２年目のスタッフも、シェフの横で、
ワザを盗みながら、ガンバっていましたよ！


時には、ノコギリを使って、
豪快に切っていく作業も！



終了！


ホントは、取り出した臓器などの画像があるんだけど、
苦手な方もいらっしゃると思い・・・
掲載は控えました。

でも、ムダな部分がほとんどないのがわかりました！

葡萄酒倉庫×ラ・サンテ

Posted by autumnfest on 2010年5月24日(月) 21:43

先日、今後のオータムに向けた打ち合わせが
シェフズキッチンの葡萄酒倉庫さんにて行われました。


太田シェフ自慢の美味しい料理がたくさん振る舞われました。
（もちろん美味しいワインも！写真はありませんが・・・）




これは、あのパテですね！


このパスタは、クリーム仕立てじゃないんですよ。ウニです！



そして、シェフズキッチンのラ･サンテの高橋シェフが、
特別につくって持ってきてくれた料理も登場！！！

これは、ホワイトアスパラのピクルス


高橋シェフがつくった「道産豚をサクラのチップでスモークしたベーコン」を使って
太田シェフがサラダにしてくれました。


そして、幻のラ･サンテオリジナル・フレンチ風カレー

これは、絶品。
激辛スパイス好きな私も、辛いだけじゃない一味違うカレーに舌鼓。


最後は、葡萄酒倉庫さんのデザートです。

やっぱりオータムを語るには、まず舌で感じてからですね。

パテをつくる～その３～

Posted by autumnfest on 2010年5月23日(日) 20:42

パテづくりの撮影風景は、こんな様子です。
まさに密着取材。
太田シェフに寄ります、寄ります。
その合間を見てスチールカメラのほうも
パパラッチのようにパシャパシャ撮らせてもらいました。
太田シェフやりにくくなかったですかね。



さてさて、器に詰めたパテはというと、しっかり寝かせた後、
オーブンにて蒸し煮します。


その後、冷ましてから冷蔵庫へ。

そして・・・私たちが通常目にする料理として、登場です。

ステキです。
では、いただきま～す。

P.S.そんな葡萄酒倉庫さんのブログに重大発表が！
ご確認ください！

パテをつくる～その２～

Posted by autumnfest on 2010年5月22日(土) 10:22

さぁ、次はなにします？太田シェフ？

一日寝かせた下ごしらえを前に、
取り出したるは、ミキサー

ミキサーで少しずつミンチにしていきます。



嗚呼、美味しそうなハンバーグ！と思わず言ってしまう撮影スタッフ。

慎重派のシェフの中には、この時点で焼いてみて、入れ忘れた隠し味がないか
どうかチェックする方もいるとか。
それも味わってみたいですね。



お次は、背脂を薄くスライスしていきます。

肉を包み込む皮の役割をするので、きれいにきれいに。


スライスした背脂を器に入れていきます。



そこにミンチを入れていきます。
遠目からみると、巨大餃子を作っているようにも見えませんか？（笑）


この時点で空気をしっかり抜きます。
ここを手抜きすると、出来上がりの時点で
素だらけのパテになってしまいます。


だいぶ完成が近付いてきましたが、あわてちゃダメダメ。

続きはまた明日。

パテをつくる～その１～

Posted by autumnfest on 2010年5月21日(金) 22:49

シェフズキッチンの葡萄酒倉庫にて、パテづくりを取材しました。



まずは下ごしらえ。
豚レバーや背脂をブツ切りにし、ワイン、コショウ、ナツメグなどを加えていきます。



こんな感じ。


それを、なじむようによ～く混ぜます。


あ～、このまま焼いて食べてしまいたいくらい、
うまそ～にみえます。

でも、あわてちゃダメダメ。
1日置いてなじませましょ。

続きはまた明日。