フランス産ホロホロ鳥入荷

Posted by recolte on 2010年6月1日(火) 08:06

　早くも６月ですね。ジビエ（狩猟肉）のシーズンは冬なのでこの時期の
レストランの肉料理は店のスタイルを出しにくい様に思います。
今回はフランスでポピュラーな家禽ホロホロ鳥を取り寄せました。

日本ではあまり食用にされてきませんでしたが、動物園ではよく孔雀と一緒に
いる黒地に細かい白の水玉模様の、地味で丸っこい鳥です。

　とても旨味の濃い黄色っぽい脂が特徴の肉です。当店ではコンフィーで
調理するのが定番です。このコンフィーなる調理法フランス・ラングドック地方の
郷土料理ですが、よくビストロで見かけます。直訳すると“漬ける”となりますが
今回の場合は、ひたひたの脂で低温で煮る事を意味します。

食材の旨味は水溶性なので、水で煮ると旨味は溶け出し旨いスープが
取れてしまいます。脂で煮ると脂溶性ではない旨味は、食材の中に留まり
柔らかくする事が出来ます・・・なんて素敵な調理法でしょう！

　当店では滝川産の合鴨の脂で煮ています。風味が違います。
動物性の脂だとシットリ煮上がります。植物性だとパサつくんです。
最後の行程でパリパリに表面をソテーするので、脂っぽさはありません。

当店のディナーコースメニューの３５００円（税別）のメインでお選び頂けます。