CHEFのバイブル

Posted by recolte on 2010年6月15日(火) 14:47

　CHEFの料理書大好きです。
蔵書の中に料理人としての方向性を決めた一冊があります。
ハタチ位の時に親方に教えて頂きました。

この本に出会うまでは、見た目に綺麗な料理にしか興味が無かった様におもいます

　秋の収獲期に春に産まれた仔豚を屠畜して、１頭まるごと加工する・・・。
血のソーセージから小間肉のパテまで・・・初めて循環農法みたいな原型を
意識しました。それからの自分は業者が配達してくれる食材だけでなく
卸売り市場に買出しに行きたいと、親方に直訴して市場通いは現在まで
続いております。　

 ジビエ（狩猟肉）を始めて見たのもこの本でした。２０年以上前はジビエなど
流通してなく、NZ産の養殖の鹿肉や台湾産の合鴨が出回り始めた頃です。
毛が付いたままの丸ごとのマガモや野兎に憧れてました。
現在の当店のスタイルの骨格になっている一冊です。

　写真は現在の料理書に比べ荒々しく、綺麗では無いですが食材にも命があって
たとえ野菜でも、無駄にするとバチが当ると思い出させてくれる本です。
　
　現在の様な料理本のさきがけだと思いますが

この堀井和子氏の５冊は８０年代に出版され、これ以降の料理本に多大な影響を
与えたように思います。それまでの料理写真は、何がどの様に入っているかを
判りやすい写真だったのが、全体のイメージや雰囲気を重視した画期的な
本でした。装丁も当時斬新でした。
　残念な事に現在はどちらも絶版なんです。

明日の定休日は山岳渓流を彷徨い、蓄えた脂肪を消費してきます。

CHEFの料理書大好き！

Posted by recolte on 2010年6月12日(土) 09:24

ご無沙汰しておりました・・・。ブログに飽きたわけではなくて
体調不良のため、暇な時間は安静にしておりました。
なので今週は食材ゲットのお出掛けもせず、引きこもってました。
そう今回のタイトル・・・料理関係の本を読み返したりしてたんです。
月刊誌だけで２誌定期購読しています。

この他に大好きなフライフィッシング関係の季刊誌もありますが・・・・。

　月刊誌に関してはまあ、料理業界の時流みたいな物をつかむ為に
ずっと定期購読しています。その他専門書もありますが、こちらは実際の
店舗運営に反映できるかといえば、一冊買って一品ヒントがあればその本は
アタリ・・・位の確立です。いかに自分の引き出しを増やすか・・・永遠の課題です。
でも年齢を重ねると解釈の仕方が変わったりするので、本の処分ができず
増える一方で・・・またそのうち蔵書のご紹介もしたいと思います。


　当店使用の羊生産者、酒井氏に　http://himakenn.fc2web.com/
お願いして、仔羊の毛皮？を譲って頂きました。

耳や足の所が黒いのでおそらくはサフォークの毛皮でしょう。
友人が食塩水・ミョウバン水で処理してナメシました。彼は剥製屋さんで
習ってきたんです。それでこれから染色してフライフィッシングのマテリアルに
なるのでした・・・。（食材の話じゃなくてすみません）
毛足が長くてミッチリ詰まってます。セーターどの位分の毛糸が紡げるのでしょう？

グリエって網焼きですが・・

Posted by recolte on 2010年6月6日(日) 00:07

　よくビストロのメニューにグリエなる調理法の記述があります。
直訳すると網焼きなんですが、網で焼く訳ではありません。

脂（サシ）が多い肉の脂を落としながらスッキリ焼いたり
火が入り過ぎると硬くなる赤身の肉を柔らかく焼ける調理法です。

　フランスから大量に持ち込んだ調理道具で、一番重かったのが
このグリエプレートです。

これだけで４㌔位あって、とても重かった記憶があります。
でもこの鉄板タダモノじゃないんです！
フライパン等は面で加熱されますが、このプレートは線で過熱されます。
これが肉を柔らかく焼けるポイントです。

 この様に向きを変えながら気長に焼いていきます。
日本で購入出来るプレートもありますが、業務用の火力で変形したり
焼き目が広すぎたりイマイチなんです。

　このプレートで塊で焼いた肉の旨さといったら・・・こたえられません。
当店では骨付き肉を焼くときは、厚手のフライパンで焼き
骨なしの塊肉を焼く時はグリエプレートを使うことが多いです。
ポイントは焼く前に肉を、常温に戻し焼く直前に塩を振りかけ
焼けて皿に盛ってから挽きたて胡椒を掛ける・・・・十分熟成した塊り肉最高です！

　書き終わってみるとchefの道具大好きでした。

CHEFの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月25日(火) 15:09

今回のキッチンGoodsネタは簡単にびん詰め保存食が作れる
“ＷＥＣＫガラスキャニスター”です。ネジ蓋の保存びんと違い
口にねじ山が無いので蓋をはずせば、ガラスのココットの様で
そのまま食卓に出してもスマートでお気に入りです。

ジャムやレバーパテにと、この３種類を重宝してます。

詳しい使い方は　http://www.marcs.co.jp/WECK/ABOUT/index.html
こちらで確認して頂くとして当店ではこんな感じで使ってます。

“古平・平田牧場産・三元豚のパテ・ド・カンパーニュ”です。
後ろはル・クルーゼのテリーヌ型で作ってます。
同じ中身でもテリーヌ型で作ると一般的には“テリーヌ”と呼ばれます。
当店ではパテ・ド・カンパーニュなので手前のバージョンでご提供してます。
サラダと盛り合わせて８５０円です。（ディナーのみ）

さて明日の定休日は天候が厳しそうです・・・食材getのお出かけは
どうなるでしょう・・・・？

ＣＨＥＦの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月22日(土) 16:13

さて本日も調理道具ネタ・・・。
フレンチの調理場ではムーランなる道具が数種類あります。直訳すると“回す”
になりますがパリの有名なキャバレー、ムーラン・ルージュには赤い風車が回っております。
　調理場では胡椒挽きもムーランと呼びます。当店の胡椒挽きはプジョー製！
そう車のデファレンシャルギアの応用で胡椒を挽くんです。

こちらはホールトマトを裏漉しするムーランですが・・・・。

上の広がった口にホールトマトを投入後ハンドルをキリキリ回すと左側からタネが
右側からピューレが出てきます。結構複雑な構造なのに、分解できず
当然洗いにくいので使用した事がありません。修行先の親方に頂いたんですが
使いにくいから、飾っとけ・・・との事でカウンターの隅に飾ってます。

でこちらを愛用しています。フランスに行った時に、ゴッソリ手荷物で持ち込んだ
思い出の品。分解も容易で漉す網目も３種類あり、スープ・ド・ポアソンにまで
使用できる優れもの！こちらは業務用の大きい方で、実は家庭用の
小さいバージョンも持ってたりして・・・汗

　フランスからはいろんな物を持ち込みました・・・重かったけどいい思い出です。
おいおいブログでご紹介します。