今シーズンのジビエ

Posted by recolte on 2011年9月12日(月) 10:54

　今期の狩猟シーズンが１０月から始まります。いつもはまず、鳥類が解禁になり
１０月下旬に鹿が解禁になりますが、今年はちょっと様子がおかしい・・・。

有害駆除メインで考えられているせいか、１０月１日に鹿猟解禁をむかえる猟区もある。
確かに、エサも豊富で栄養もブリブリ・・・良いことの様に感じるが・・・



この様な寒さが必要なんです・・・その理由は

　牛・豚の屠畜場の様に設備が整って居る訳じゃないですからね猟場は
一番肝心な仕留めたあとの、血抜き・解体・迅速な冷却が、まだ気温の高い
１０月あたまでは、不完全だと思うんです。鳥類はクラーボックスに入りるので
問題ないのですが。
　奪った命は美味しく調理して成仏してもらうのが、主義の自分なので
今回の解禁日前倒しには、疑問があります。保冷車でハンティング行けるならＯＫ
ですけどね。現実的じゃないですし。
http://sapporo.100miles.jp/mikaosanai/tb_ping/1679

この会で使用した、バンビは昨年末に仕留め、急速冷凍後、真空パックし
－４０で保存した物ですが、処理さえ完璧なら解凍に数日かければ
美味しいんです。

　今回の駆除目的の鹿猟の肉を食べた方が、鹿肉を誤解しない事を
願うばかりです。

平取町産　仔鹿入荷

Posted by recolte on 2010年12月31日(金) 14:43

　大晦日ですね。本年もご愛顧頂き、有難うございました。
来年も宜しくお願い致します。

　さて年内最後の鹿猟で理想的な仔鹿が、入荷しました。

　少々生々しいですが、弾の当り所といい、脂の乗りといいとても
美味しそうです。骨付きのまま当店の冷蔵庫で熟成させてお出しします。

　仔鹿のフィレのローストは、新年２日から限定２名様。
骨付きロースは７日（金）からそれぞれ、ディナーにて予約でご提供
いたします。熟成の進行が違うので骨付き肉は、一週間遅れます。

　先日、ヤリイカ釣りに行きましたが、開始そうそう天候が悪化・・・

この１杯釣った所で撤収！　風裏を探しましたがダメでした。
でも、胴長３２センチで今シーズン最大です。松前方面ではもっと
大きいヤリイカが釣れるそうなので、いつか挑戦したいもんです。

　年内の釣り収めに昨晩、T氏と石狩新港にニシン釣りに行きましたが
またしても風に悩まされ、まさかのキープサイズ無し！
最後の最後でやってしまいました・・・。新年の初釣りでリベンジを
誓い終わりました。

　　それでは　皆様、良いお年をお迎え下さいませ。

ジビエ・シーズン真っ盛り

Posted by recolte on 2010年10月30日(土) 11:16

　ハンターE氏より留萌管内で仕留めた鴨が再入荷しました。
食べ頃は来週でしょう・・・。
　E氏は今期、銃の照準を最新鋭に換え絶好調です。

鴨たちには災難だけど・・・美味しく料理して供養しましょう。

　でもって自分は穴子を求めて苫小牧に。

夕闇迫る中、ウトナイ湖から更なる南に旅立つ白鳥です。（鴨じゃありません）
夜通し飛んで何処まで行くんでしょう？鳥目じゃないんですね・・・白鳥は。

　対岸ではプラントの煙突から炎が上がってます。

一晩でうちの店何年分のｋcalなんだろう？

　で本日のプライムタイムはほんの小一時間でしたがなんとか
穴子をGET出来ました。

今回の穴子は自宅で天ぷらを揚げ娘達はパクつくのでした。
小樽の豆イカもそろそろ最盛期です。

今週の入荷

Posted by recolte on 2010年10月9日(土) 11:58

　今週は定休日に御予約があり、食材GETのお出掛けはオアズケでしたが
手稲区有名菓子店オーナーより島牧村栄浜で釣ってきた平目が１５枚
積丹町余別で釣ってきたブリが３本入荷しました。

・・・・釣り過ぎでしょ。ありがたいけど。

　でもってハンターE氏からは、カルガモ２羽・コガモ１羽の入荷が・・・

１日中、鴨と魚のエカイエ（下処理）に追われました。

平目はすし職人のやり方で処理をして、骨付きでローストします。
ディナータイムのChefおまかせコースでご提供してます。（要予約）

１０月になると・・・

Posted by recolte on 2010年10月2日(土) 10:17

　早くも１０月ですね。オータムフェストも終わりに近づくと、秋も本番！
１日から鳥類の狩猟解禁です・・・そうジビエの季節到来です。　　そんな分けで
今期　初入荷です。

　ちょと生々しいですが、毎年極上ジビエを当店に届けてくれる、ハンターＥ氏から
解禁初日に仕留めた真鴨・小鴨が届きました。シーズン当初の割りにバッチリ脂も
載り咽には、ソバがらのマクラの様に、籾が入ってます。

　熟成を経て３日後位から食べ頃です。ディナーのみ　鴨のローストがメインの
コースで５２５０円～　ローストなので２名様から完全予約制にて承ります。