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料理記事の取材
Posted by recolte on 2011年2月13日(日) 00:03
穏やかな日が続いてますが、日曜からまたお天気は荒れ模様のようですね。
週間釣り新聞の料理コーナーの取材日ですが、釣り（取材用食材調達）に
行く暇が無かったので（海も荒れ模様だし）市場で仕入れた魚で・・・・。
でも手軽に釣れる魚でないと、記事にリアリティーがありません。そんな訳で
ワカサギに食材決定！
プロヴァンス地方の料理 「サルタニャード」 といいます。
カタクチイワシ・ワカサギ・チカ等小魚を美味しく食べれるメニューです。
多めのオリーブオイル・塩コショウ・お好みのハーブ・小麦粉・ニンニク・パセリ
レモンと特別な食材は使いませんが、小魚なので骨まで美味しく召し上がれます。
作り方は・・・リクエストがあれば後日ＵＰします。
冬は焼菓子・・・と焼ドーナツのその後
Posted by recolte on 2011年2月7日(月) 10:27
雪祭りが始まり、冬も折り返しですね、春が待ち遠しいです。
冬に焼くことが多いフルーツを使ったタルトです。今回は生の果物はアレルギーで
食べる事が出来ない長女のリクエストで、洋ナシのタルトを焼きました。
火を通すと食べても平気だそうです。
焼菓子は少し焼きをきつめに、粉っぽさを飛ばした方が自分好みです。
フランスで菓子屋のショーケースを見た時の第一印象も、焼がきつい！でした。
ディナーコースのデザートでご提供中です。
焼ドーナツもその後、色々試しプレーン・チョコ以外にも
黒糖クルミ・クリームチーズ・ココナッツ・抹茶です・・・が試食係の娘達から
カロリーを気にする声が・・・
焼きドーナッツ
Posted by recolte on 2011年2月3日(木) 09:44
釣り友達が店で使用していない焼きドーナッツの機械を、邪魔だから持ってて
いいよ ・・・と嬉しいお言葉。有り難く持ってきました。
で娘達のおやつに焼いてみた。
はじめはネットで検索して、ホットケーキｍixに溶かしバターをプラスした様な
レシピで作ってみたが、冷めてからイマイチです。
それでいつも、釣った獲物を頂く、某有名菓子店オーナーに焼ドーナッツの
レシピを伝授して頂く・・・さすが専門店！リッチな配合で焼きたてはもちろん
冷めても、とっても美味しいです。でも揚げドーナッツよりも高カロリーかも？
ドーナッツのレシピ以外にも、形を活かした他の使い方を模索中です。
前回、親方からの宅配便に本以外に、こんなステキな同梱品が！
直輸入のサフランがたくさん！国内で買えばおそらく、数万円分。
でも、海外では１/１０位で買えてしまいます。
これで、Supe de Poisson を作ってもたっぷりサフランを使えますね。
今回、色々な頂き物があり、感謝です。
Chef のソーセージ遍歴
Posted by recolte on 2011年1月30日(日) 13:57
大変ご無沙汰しております・・・除雪・事務仕事に追われております。
さて、修行先の親方が、引退を決意し蔵書の一部を宅配便で送ってくれた。
寂しいですが、一日１２時間以上の立ち仕事ですから、しょうがないですね・・・。
でも、おとなしく隠居するヒトではないはずですが。
一冊だけ釣りの本が混ざってます。絶版の本もあります。
幼い頃にはタコさんウインナーをこよなく愛し、シャウエッセンの食感で驚き
ブーダン・ノワールで更なる奥行きを知りもうソーセージ（加工肉製品）ナシでは
いられない位大好きです。
親方からの宅配便を開けて、シャルキュトリー（デリカ）の本があり、久しぶりに
ソーセージ・スタファーを引っ張り出し、豚のホルモン入りのアントウィエットを仕込み
道具好きなChefなんでこんな道具まで持ってます。
豚のホルモンの色々な食感も楽しめ美味しいです。でもフランスのオリジナルは
内臓臭が少々きついので、食べやすく作ってます。
ランチコースのメインで数量限定のため御予約にてご提供中です。
その後サラリーマン・ハンターＫ氏が穂別で仕留めた若鹿が入荷しましたが
弾の当り所が悪く、けっこう血が回ってます。ローストは不可なので、血の味を
活かしレバーと心臓入りのソーセージを試作
やはり、かなり赤味が強いです・・・こちらは火入れ後スモークする事に
サクラとヒッコリーのチップでスモーク中です。こちらは試作品の為店舗での
ご提供は未定です。
吹雪の合間を狙って・・
Posted by recolte on 2011年1月11日(火) 21:43
やっと雪も落ち着き、除雪作業も一段落です・・・足腰がパンパンです。
てな訳でブログＵＰもままならず先週の、ご報告です。
５日（水）の波浪予報では朝３時～昼頃までの裏積丹のみ竿が振れそうです。
一か八かですが、閉店後出撃しました。懲りない自分。
予報は当たり、日の出後正面の雷電海岸方面は、吹雪いているようです。
変わりやすい日本海の天候を、予測してのバクチに来た釣り人が集結！
岩内あたりからここら辺は青空でした。
粘る事数時間・・・
最近、一回り大きくなった、ヤリイカ＆豆イカです。
ヤリイカはサフラン風味のマリネにして、御予約のお客様にお楽しみ頂きました。
そして豆イカは・・・
開いて4％の塩水に漬けたあと、干します。この時期外で干すと凍ってしまうので
冷蔵庫で３日間干して賄いに。
さて明日の定休日は何処へ？