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厳しい寒さの中で
Posted by recolte on 2011年12月8日(木) 19:15
定休日に天候に恵まれず、ご無沙汰しておりますが、12月になってしまいましたね。
寒気と共に今年もニシンが小樽港に入ってきました。取引先の営業K氏と酷寒の
深夜の小樽港で頑張ってきました。
巡視船の横で3時間勝負です。
今年のニシンは大きいﾖ！と噂に聞いて期待して行くと、いいペースで釣れます。
回遊待ちの釣りなので、暇な時間帯もありますが、３時間弱で結構釣れました。
群れのサイズも大きいです。
昨年はサイズに恵まれませんでしたが、今年は大きな魚体が多いです。
早速、捌いて秘伝スパイス（ディル・ロズマリー・タイム・ロリエ・胡椒・等）を
煎じたソミュールに漬けました。
この後、酢漬けにするか、スモークにするかは漬かった後の状態で
決めようと思います。どんなメニューになるか、お楽しみに・・・。
鴨の渡りが本格化したようです。
Posted by recolte on 2011年11月5日(土) 15:53
天候不順の為か、渡りの鴨が今季は未入荷でしたが、道北までわざわざ
ハンターE氏がお迎えに行き、大勝利を収めてきました。感謝！
毛引きした後、細い産毛を焼き焦げ臭さを、とばす為に生ハム小屋で風干します。
その後、３～５日熟成してご提供できます。
ディナータイムにてご予約承ります。ご予約人数により料金は変動しますので
お問い合わせ下さい。
寒くなると
Posted by recolte on 2011年10月31日(月) 15:57
明日から１１月ですね。この時期になると冬季イカ釣りシーズン開幕です。
手始めに営業終了後３時間勝負で、小樽港豆イカ釣りに行ってきました。
実は先週、釣り新聞の料理コーナーの食材確保で釣行したんですが
汐周りが悪く、苦戦を強いられリベンジ戦なんです。
さすが新月周りの大潮です。ささっと５０杯GETです。開いて一夜干しして
炙って頂きます。帰りに２４時間営業の温泉で温まり、至福の極みです。
ブリの様な大物も面白いですが、繊細な仕掛けの小物釣りも楽しいです。
広い埠頭で仲間とワイワイ・・・いい年のオジサンが集まります。
もうすぐ、積丹のヤリイカの岸寄りも本格化します。楽しみ・・・
久々の釣り
Posted by recolte on 2011年10月22日(土) 09:58
今季、なかなか釣果に恵まれないブリ釣りですか、娘に「ブリのお刺身食べたい」と
軽くプレッシャーを掛けられ、水温低下もあり最後のチャンスと読み３回目の釣行へ
一時間以上海岸を歩いて、ポイントに、たどり着きましたが魚釣る前に
足つってるし・・・何とも険しい道のりでしたがパラダイスでした。
今季あれだけ苦労したブリ（ワラサですけど）日の出と共に、ドカンと来ました！
ショアからの釣り味は最高です。
当日の汐周りだと午前９時には、チャンスタイム終了です。それまで気は抜けません
そして、なんて言う事でしょう！こんな起死回生の釣りは、めったに有りません（嬉）
３匹も釣れちゃいました！ 同行者も２匹釣れて、満足な釣行でした・・・が
行きの道のりを考えると、ザワッとします。釣具と魚３匹を背負い（約１５㌔）
ヘロヘロになりながら、１時間半かけて車にたどり着いた時には、体中の関節が
ヒアルロン酸不足を、訴えていました。次の日は魚とのやり取りで腹筋が痛いし・・
何とも記憶に残る釣行でした。
ヘイゼル・グラウスのその後
Posted by recolte on 2011年10月17日(月) 00:06
先日、ハンターＥ氏が仕留めたヘイゼル・グラウス、今回は順番待ちの
お客様も多いので骨付きロースト・サルミソースはやめて、２０世紀の
古典フレンチの王道、パイ包み焼きに
ヘイゼル・グラウスのショーソン です。
釣り仲間の手稲区有名菓子店オーナーに、品薄が続いているバターを融通してもらって
いるので贅沢にバターたっぷり折り込んだ自家製のパイ生地で包んでます。（感謝！）
心臓・レバー・砂肝・ささみ・腿肉を挽いて、フランス産鴨のフォアグラとトリュフを
胸肉で包み、パイ生地で覆って、裁いて出た骨で、ソースを仕上げております。
この様なフレンチの古典料理も、最近作っています。今まで焼く工程で出た肉汁が
パイ生地の下側をふやかし、パリッと焼きあがらず、ふやけたクレープみたいになるのが
我慢ならず、作っていませんでしたが、レシピを直して許容範囲で焼き上げる事が可能に
なりました。エゾ鹿の赤ワイン煮込みを荒いラグーの様にして包んでも、大変
美味しいです。
輸入品の雷鳥や、滝川産の養殖キジで作ると割安です。仕入れのタイミングや人数の
制約もあるので、お問い合わせお待ちしております。
