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９月の新メニュー
Posted by recolte on 2011年9月2日(金) 09:56
９月になって、いきなり台風の影響大ですね。いかがお過ごしですか？
この遅い進行の台風のおかげで、鮮魚の品薄が続いており、お勧めメニューは
肉料理が多めです。
前々回のブログにＵＰした、豚足＆豚耳が美味しく漬かったので
試作に入り今回デビューです。
豚足のファルシー です。
ファルシーとは・・・詰め物をした料理に使われます。
今回は、下味をつけて柔らかく煮込んだ豚足を、開いて骨を抜き
柔らかく煮込んだ豚耳を刻んで、スパイスに漬けて挽いた豚肉と練りこみ
豚足で包みローストして、２種類のマスタードとキャベツのブレゼと合わせて
召し上がって頂きます。微かに豚耳のコリコリ感と熟成した豚肉＆豚足の
ネッチリ感がナイスです。豚足はイタリアのコテキーノ等、よく詰め物をして
料理される事の多いステキな食材ですが、手間を掛けないと美味しくないので
中々厄介なんです。
白ワインでブレゼしたキャベツとサッパリ召し上がって頂けます。
コラーゲンたっぷりですョ。
ディナー・タイムのコース＆ア・ラ・カルトで御予約にて本日からメニューに
登場します。数量限定なのでお早めに・・・・。
御予約メニュー
Posted by recolte on 2011年8月28日(日) 00:16
最近市場でトキメク食材にめぐり合えず久しぶりにカナダ産活オマール海老を
仕入れました。
やはり活だと身のプリプリ感が違います。
ボイルすると、旨味のロスがあるので、蒸してエストラゴン風味のバターソースで
ご提供します。
こちらはオーストラリアから・・・
仔羊のロングロインです。当然、骨付き・・・修行時代にはこの状態で
輸入している商社があったんですが、最近は見かけませんでした。
今回オーストラリアでのカット段階で事前にお願いして、送って頂きました。
骨付きなのでローストすると、焼縮みがなくジューシーです。
アバラ骨の太さから推測するに、生後１２ヶ月にだいぶ前だと思うので
羊の風味も穏やかだと思います。セルの部分とカレの部分両方の部位
なので楽しめそうです。
オマール海老・仔羊ともディナータイムに御予約にて承ります。
超円高のお陰か、以前よりお安くご提供できそうです。
新メニュー試作
Posted by recolte on 2011年8月20日(土) 22:23
ようやく、過ごしやすい気候になってきましたね。
さて近頃、豚肉がステキに思えてソーセージ等を仕込んでますが
食感に面白みを出す為、豚足＆豚耳を仕入れました。
これからハーブ＆スパイスを煎じて海塩を入れたソミュールに漬け込み
スパイスと漬け込んだ豚挽き肉と合わせ一品を模索中です。
完成したらご紹介いたします。
定休日は条件に恵まれず、食材GETはパッとしません。
友人がボートを購入したので、試運転がてらオフショアジギングでブリを狙うも
魚探に反応なし・・・・。
船に弱い自分は酔い止めを飲んで初挑戦しましたが玉砕！
リベンジは・・・船じゃなく陸からにします（苦笑）。
試行錯誤の繰り返しで
Posted by recolte on 2011年8月1日(月) 21:12
今日から８月！ ４０才過ぎると月日が経つのが早い！びっくりです。
さて、常に頭のどこかで料理の事を考えていますが、新しい試みを思いついても
使えない事が、ままあります。 経験を積むと試作しなくても、多面的に考えてる
内にダメな所が見えて、止めるか、再構築するなり無駄な試作は減ってきます。
今回、いま時期は気温が高く、冷燻には不向きな時期（当店の燻煙器では）なので
仕込む事は無いんですが、前回ブリを釣った友人がまたブリを仕留めてきました。
昨年の晩秋に作ったブリの冷燻をリクエストされ、試行錯誤中・・・。
１００均で揃えた簡易熱燻システム？で燻したオリーブオイルです。
そう、ホタテの燻油漬けのイメージです。ハーブと熱燻した岩塩で漬け込み
サーモンマリネの要領でオリーブオイルでマリネする行程を燻したオリーブオイルで
スモーク風味を付ける魂胆です。
ピンクペッパー＆タイムと下味を付けたブリのフィレを、燻油と共に真空パックで
含浸させます・・・がオリーブの香りが邪魔かも？もっと香りの無いオイルの方が
好結果なのかも？ など試行錯誤は続きます・・果てしなく。
このオイルでドレッシングなんかもイケるかも牡蠣の燻油付けのイメージで
生牡蠣のドレッシングになるかな？等、キリがありません。
いつか新メニューで皆様の前に登場するかもしれません。
ハーブをきかせて
Posted by recolte on 2011年7月31日(日) 11:16
暑い日が続いてますが、お変わりありませんか？
自家製アントウイエットに今回はローズマリーを利かせました。
スパイスとハーブで漬け込み熟成させた豚肉を二種類の荒さで挽き
臭みを穏やかにした、ホルモンと練りこみ最後にローズマリーを合わせ
腸詰めにしました。オリジナル・レシピよりも食べやすいです。
ランチコースのメインか、ディナータイムのア・ラ・カルトでご注文頂けます。
数量限定のため、要予約でお願い致します。
