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新メニュー試作
Posted by recolte on 2011年8月20日(土) 22:23
ようやく、過ごしやすい気候になってきましたね。
さて近頃、豚肉がステキに思えてソーセージ等を仕込んでますが
食感に面白みを出す為、豚足＆豚耳を仕入れました。
これからハーブ＆スパイスを煎じて海塩を入れたソミュールに漬け込み
スパイスと漬け込んだ豚挽き肉と合わせ一品を模索中です。
完成したらご紹介いたします。
定休日は条件に恵まれず、食材GETはパッとしません。
友人がボートを購入したので、試運転がてらオフショアジギングでブリを狙うも
魚探に反応なし・・・・。
船に弱い自分は酔い止めを飲んで初挑戦しましたが玉砕！
リベンジは・・・船じゃなく陸からにします（苦笑）。
試行錯誤の繰り返しで
Posted by recolte on 2011年8月1日(月) 21:12
今日から８月！ ４０才過ぎると月日が経つのが早い！びっくりです。
さて、常に頭のどこかで料理の事を考えていますが、新しい試みを思いついても
使えない事が、ままあります。 経験を積むと試作しなくても、多面的に考えてる
内にダメな所が見えて、止めるか、再構築するなり無駄な試作は減ってきます。
今回、いま時期は気温が高く、冷燻には不向きな時期（当店の燻煙器では）なので
仕込む事は無いんですが、前回ブリを釣った友人がまたブリを仕留めてきました。
昨年の晩秋に作ったブリの冷燻をリクエストされ、試行錯誤中・・・。
１００均で揃えた簡易熱燻システム？で燻したオリーブオイルです。
そう、ホタテの燻油漬けのイメージです。ハーブと熱燻した岩塩で漬け込み
サーモンマリネの要領でオリーブオイルでマリネする行程を燻したオリーブオイルで
スモーク風味を付ける魂胆です。
ピンクペッパー＆タイムと下味を付けたブリのフィレを、燻油と共に真空パックで
含浸させます・・・がオリーブの香りが邪魔かも？もっと香りの無いオイルの方が
好結果なのかも？ など試行錯誤は続きます・・果てしなく。
このオイルでドレッシングなんかもイケるかも牡蠣の燻油付けのイメージで
生牡蠣のドレッシングになるかな？等、キリがありません。
いつか新メニューで皆様の前に登場するかもしれません。
ハーブをきかせて
Posted by recolte on 2011年7月31日(日) 11:16
暑い日が続いてますが、お変わりありませんか？
自家製アントウイエットに今回はローズマリーを利かせました。
スパイスとハーブで漬け込み熟成させた豚肉を二種類の荒さで挽き
臭みを穏やかにした、ホルモンと練りこみ最後にローズマリーを合わせ
腸詰めにしました。オリジナル・レシピよりも食べやすいです。
ランチコースのメインか、ディナータイムのア・ラ・カルトでご注文頂けます。
数量限定のため、要予約でお願い致します。
夏本番！
Posted by recolte on 2011年7月26日(火) 11:23
子供達も夏休みに入りましたね。住宅街のフレンチは学校が休みになると
閑散期になる傾向です。自分も明日から、娘とキャンプです。
夏になると積丹半島にはブリがやって来ます。今期初ブリのお裾分けがやって来ました。
友人が土曜の２０時～翌日昼まで１２時間以上、余別沖で頑張って来たそうです。
上に乗ってるブラシは、市場内購買部で見つけた、魚の鱗引き専用のワイヤーブラシです。
ホームセンターにあるのとは、ブラシのコシが違います。
平目・ブリ等の細かい鱗も、身を傷めずにきれいに引けます。優れものです！
刺身・照り焼き・味噌漬け、と堪能し最後は定番の
大根２本とブリ２匹分のアラを外輪鍋で煮込んで、骨まで堪能しました。
釣ってきてくれた友人にもブリコースをお返しに差し上げました。
何だか、ヤン衆居酒屋みたいです・・・・。
蔵出し古酒
Posted by recolte on 2011年7月15日(金) 10:16
蒸し暑い最近・・・厨房は熱帯雨林の様ですが、余り痩せません。
さて、下戸の自分は美味しいお酒がちょびっとで幸せイッパイなんです。
今回酒屋さんの案内で出物があり、仕入れてみました。
飲み頃な２本です。シャトーでリコルクされているので、安心です。
自分は下戸のせいもありますが、ワインは語れませんが旨いです。
通常のワインリストには載せていませんので、ご用命頂けますと、裏リストを
お持ちします・・・価格は！？ってくらい安いです。お楽しみに・・・・。