洞爺湖町産褐色和牛入荷しました。

Posted by recolte on 2010年7月31日(土) 00:07

　以前仕入れて予想以上に美味かった、洞爺湖町産褐色和牛バベット再入荷です。

今回はたっぷり仕入れました。部位の性質上薄い部分があるので、そこは
思い切って使わず、厚みのある部位のみ贅沢に・・・と目論んでいます。
熟成させて、来週から２６２５円のランチとディナーで召し上がって頂けます。

　古平町・平田牧場産　三元豚の腕肉も１０キロ仕入れました。

塩・スパイス・ハーブで一週間漬け込んで、パテ・ド・カンパーニュを仕込みます。
普通は赤身・背脂を混ぜて仕込みますが、当店では腕肉を使用します。
コストは掛かりますが、旨味が濃い様に思います。

この後、荒挽き・細挽き２種類に挽いてレバーのピューレと練り込みますが
フランスでは豚のレバーを使いますが、少々風味がキツクなります。そこで
当店では、レバー嫌いのお客様でも気にならない様、鶏の白レバーを使用します。

レバーが入らないとボソボソで美味しくないので、入れない訳にはいきません。
パッケージには「脂肪肝」の文字・・・人間だったら大変ですが、ようは
軽いフォアグラ状態です。これが入る事により、シットリしてコクが出ます。
　豚レバーを使用したレシピも個人的には好きですが当店では穏やかな風味で
ご提供しています。通なお客様には物足りないかも・・・ですが悪しからず
ご了承下さいマセ。

羊まるごと研究所までロングドライブ

Posted by recolte on 2010年7月24日(土) 09:43

　最近の定休日は食材GETのお出掛けはしていない為、ややネタ切れ気味です。
今回は道東サーフへアメマス狙いで釣行・・２４時間で往復６８０kmのロングドライブ
です。この時期の釧路地方は天然ミスト（霧）がすごくて気温１６℃・・ちと寒いです　
　朝マズメの釣が一段落したところで、羊飼い酒井氏に電話・・・今、茶路川
河口に居るんだよね・・・爆笑です。
その後約一年ぶりのひま研訪問です。
http://himakenn.fc2web.com/

　今年産まれた仔羊達は２グループに分かれて肥育されてます。一人っ子と双子
では母乳の割り当てが違い同じ日生まれでも発育が違い個々にあった肥育がされます。ひま研では品種のこだわりはあまりなくて、こんなのや

奥のは仔牛じゃないですよ・・仔羊です。手前の羊は人間で言えば９０才の
お婆ちゃんマトン・・若者と居る方が元気らしい・・・。
それからこちらはペルシャやトルコ等数々の帝国の礎を築いた品種

顔の黒いサフォーク種の奥に居る角がある白黒ブチはヤコブ種です。
旧約聖書にも弟子の名前で登場しますね。

　この外奥の広大な放牧地には１５０頭からの母さん羊が冬の出産に備えて
体力ずくり兼ねのんびりしています。
自分がひま研で始めて気がついたこと・・・羊には

しっぽが有るんです。皮膚病予防の為、普通は産まれて直ぐに断尾する
そうですが、ひま研の方針は、とにかくストレスを与えないで伸び伸び育てる事
なので断尾しないんだそうです。その分管理も手間でしょうけど・・・。
なんせ牧羊犬もストレスの素だそうで熊よけの２匹の犬が居るだけです。
羊達は酒井氏がべーべー呼べば嬉しそうに小走りで集まって来るんです。
今回テレビ神奈川のドキュメンタｒ－撮影で雨男デレクターが来ていてやはり雨・・
牧草干しが出来ず酒井氏も暇だったようでゆっくり話せました。

　道産羊の牧場は増えて来てますが当店では羊飼い酒井氏が品種にこだわらず
育てたストレスフリーの羊をメインに使用しています。

最近通ってます。

Posted by recolte on 2010年7月17日(土) 11:32

　最近、西区西町にオープンしたこちらのお店

道産野菜を取り揃えてます。

　札幌中心部には数店ありましたが、わざわざ行くには、大変でした。
西区なら結構頻繁にいけます。

恵庭産のルッコラや

栗山町産ロマネスコなど、チョット珍しい品揃えです。
インカのひとみ（目覚めではなく）なんてジャガイモもあります。

　市場内とは流通経路が異なるので、規格の違う野菜が入手できます。

いただきます！

Posted by recolte on 2010年7月10日(土) 10:31

　最近、釣行場所が違いご一緒していない、手稲区有名菓子店オーナーより
松前小島にて釣ってきた魚を分けて頂きま

何時間もチャーターした船で揺られて・・・船に弱い自分には到底ムリです。

　ウスメバル・根ボッケ・水草カレイ、旨い魚を沢山！ありがたいですね。
自分はこの時期山岳渓流ばかり通ってるんで食材GETはなかなか出来ません。
何年か前に天然の椎茸の群生地を見つけた事がありますが、翌年には
違う菌に負けて変なキノコに変わってました・・・残念。
　てなわけで夏場は釣友が釣ってきてくれるブリなどが、待ちどうしいです。
特に菓子店オーナーは、魚の絞め方も完璧なんで、いつも旨い魚を
持ってきてくれます。

　ところで昨日、定期購読の料理王国を引き取りに行きそばにあった本の表紙に
視線釘付け！

なんてステキなタイトルでしょう・・・衝動買い決定です。

石狩漁協朝市

Posted by recolte on 2010年7月3日(土) 00:03

　ちょっと更新をさぼってる間に早くも７月です。
１年の半分が終わりました・・・早すぎです！

　最近たまに石狩朝市で買い物をしています。

平日の朝市はチョット閑散としています。今の時期は平目・カレイなどの
平物と終わりかけのシャコが出ています。

　今回はコースの前菜用とご予約のパエリャに使うシャコを買ってきました。

これは身が美味しいオスです。そろそろ秋までシャコ漁もお休みだそうです。
　パエリャは、やはり魚介のパエリャが好評で今回はリピーターのお客様なので
前回と替えてシャコを使います。パエリャは仕入の関係上３日前の予約制です。
（市場休があったりする為）