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料理も釣りも塩（潮）が決めて
Posted by recolte on 2011年5月14日(土) 09:59
ご無沙汰しております。定休日には食材探しの旅に出ておりますが
タイトルの様に条件に恵まれず収獲なしが続いてます・・・
で今回あまりにも条件が悪いので一念発起し狩場山系の沢筋に分け入り
行者にんにくを求めてヒグマのテリトリーで収獲してきました。
１㌔程採って来ました。もっと奥に行けば沢山ありそうですが、ヒグマの雰囲気濃厚
なんで引き返してきました。冬眠開けの親子熊に出会うとヤバイので・・・。
まだ雪渓がありこれからも収獲できそうです。
帰宅後、下処理してクルミ・人参・エシャロット・自家製ベーコン等と合わせて
2㌔分のバターで仕込んだ、エスカルゴバター の様な合わせバターです。
ホッキ貝やシャコのソテーでも美味しいです。
自分は絶不調ですが、手稲区有名菓子店オーナーは確実にサクラマスを
GETしてますので、当店のメニューからサクラマスのムニエルは消えてません。
こちらの自家製アイコのドライトマトのソースでサッパリ召し上がって頂けます。
これ等のメニューはランチ＆ディナーにて御予約にて承っております。
道南まで食材GET
Posted by recolte on 2011年4月16日(土) 11:06
お久しぶりでございます。めっきり春めいてきました。
昨年、行者ニンニクでエスカルゴバターの様な、合わせバターを試作したところ
お客様にご好評を頂き、今年は多めに仕込もうかな？と目論み一路道南へ・・・
一歩出遅れ採った後でした・・重そうなリュックを担いだお年寄りの一団が何組も
健脚な方達でございます。出遅れた原因はこれ・・・
夜明けはサクラ鱒釣の絶好の時間なので瀬棚町で竿を振ってたのでした。
５８cm２．７㌔の上物です。この後なんと自作ルアーでもう一尾追加！
何ということでしょう！この日条件が悪く仲間は苦戦する中、運良く２匹目が。
こちらは５５cm２．３㌔ですが、自分で鉛を鋳造して作ったルアーなので
歓びもひとしおです。
朝の早いお年寄りに出遅れ、行者ニンニクはGET出来ませんでしたが
来週は熊対策を万全に奥地に分け入り行者ニンニクで合わせバターを
仕込みたいです。品薄のバターも釣り仲間の有名菓子店オーナーに
分けて頂き準備万端です。
今回のサクラ鱒はムニエルor冷燻製で御予約にて承ります。
ワカサギのサルタニャードのレシピ
Posted by recolte on 2011年4月1日(金) 21:49
大変ご無沙汰しております。未曾有の大震災に衝撃を受け、自分に出来る事を
考える毎日です。 このブログは元気に食べる事・遊ぶ事を、綴っていたので
ブログUPを躊躇していました・・・。普段コメントの少ないブログの上そんな訳で
２／１３のブログに対する２／１９のコメントに気がつかず大変失礼していました。
でワカサギのサルタニャードのレシピでございます。
材料
ワカサギ １５０g 塩・胡椒 適量
オリーブOIL １００cc にんにく １片
強力粉 大匙３ パセリみじん切 大匙２
レモン汁 １／２ケ分 付け合せ用レモン 適量
あればお好みのハーブ（エルブドプロヴァンス等） 小さじ１／２
※ワカサギの他、チカ・カタクチイワシ・の小魚や小エビでも美味しいです。
１．ワカサギの頭、内臓を取り薄い塩水で洗いキッチンペーパーで水気を取る。
２．少し多めの塩を振りキッチンペーパーの上に並べ水分を吸わせる。
３．胡椒を振りあれば、お好みのハーブも振る。
４．ビニール袋に３と強力粉を入れ膨らませてワシワシふる・・・と薄く万遍なく
粉が付きます。袋から魚だけ取り出します。
５．フライパンにオリーブOIL１００ｃｃを熱して薄く粉の付いた魚を重ならない様に
並べフライ返しで押さえつけながらキツネ色に焼きます。
多めのOILで揚げながら焼くイメージで・・・。
６．フライ返しで抑えながらオリーブOILをボールに空けます。
７．フライパンのフタをかぶせフライパンごと、ひっくり返しまだ焼けていない面を
ずらしながらフライパンに戻し、ボールに取ったOILも戻し裏面もこんがり焼く。
※ ヤケドに注意
８．６の要領でOILをボールに空け直接、丸くくっ付いて焼けたワカサギを
くずさない様に皿に盛る。
９．フライパンにボールのOILを戻しニンニクのミジン切りを入れ香りが出たら
（黒く焦がさない事）レモン汁を入れ軽く煮立たせ、パセリのミジン切りを加え
ワカサギの上にかける。レモンをお好みで添える。
辛口でコクのある白ワインやビールと共に・・・・
このソースは魚のムニエルやチキンソテー等と合いますよ。
一ヶ月以上も気がつかず誠に申し訳ありませんでした。
最後に震災でお亡くなりになった方々のご冥福をお祈りしますと共に
被災地の方々の復興に少しでもお役に立てる事を願っております。
今回の被災地は北海道と並ぶ、日本の食糧の供給地です。飲食に携わる者の
末端として今後、何が出来るか考える毎日です。
原子炉の影響で、牛乳不足になりバターやクリームも品薄になってきております。
営業で一般の方より、電気を使用している事もあり本当に考え込んでしまいます。
日々、命有る食材や限られた資源を使い営業をしてますが、改めて安心できる
食材の有り難さが、身にしみます。現在八雲町で釣ってきたサクラ鱒をご提供中
ですが、美味しく調理したいと思います。
スモークサーモン
Posted by recolte on 2011年3月8日(火) 10:22
早くも３月ですね。先週の手稲区には結構な量の雪が降りましたけど・・。
明日からも海は時化模様の予報で、最近の定休日は条件に恵まれません・・・泣
そんな訳でサクラ鱒の仕入もままならず、NZ産キング・サーモンをスモークしました
週末からのコースメニュー＆ディナータイムのア・ラ・カルトの前菜でご提供致します
今はブランドを立ち上げルアー（擬餌針）を作っている、兄弟弟子より
サクラ鱒攻略用の今年モデルのルアーが今年も届きました。ありがたいことです。
これで明日からサクラ鱒GETしたかったんですがねェ～！
２４時間耐久・・・？
Posted by recolte on 2011年2月23日(水) 23:02
陽気も上向き、しばらく釣りに行ってないのでムズムズします。なので閉店後
エイッと一気に大成町まで・・・。（寿都・島牧は風が強い予報なので）
いい天気に恵まれ、波の具合も良い感じです・・・がこの後悲しい事が。
状況は良いのにお目当てのサクラ鱒が、まったく居ません。イジケテてっくいランド
で仮眠zzz。ちなみに「てっくい」とは大成町特産の平目の事です。
手を噛り付きそうな凄い歯があるからでしょう。
その後瀬棚町まで戻って偵察です。
まだ真っ白な狩場山をバックに風車が勢いよく回ってます。
この風では釣りは無理・・・泣。 移動決定！
結局、島牧・寿都と状況は好転しておらず、岩内を過ぎて積丹まで。
サクラ鱒を諦め、ヤリイカ狙いに変更！風裏を探っているとやりました
やっと獲物に恵まれました。興奮して赤くなっているヤリイカです。
その後１９時頃まで粘って
果敢にヤリイカ用の大きい餌木に喰ってきた、マメイカと以前よりも一回り
大きくなったヤリイカをGET出来ました・・・喜
その後、計４００㌔走って帰宅。さて獲物で何を仕込もうかな？
２４時間でよく遊びました。