ジビエ・シーズン真っ盛り

Posted by recolte on 2010年10月30日(土) 11:16

　ハンターE氏より留萌管内で仕留めた鴨が再入荷しました。
食べ頃は来週でしょう・・・。
　E氏は今期、銃の照準を最新鋭に換え絶好調です。

鴨たちには災難だけど・・・美味しく料理して供養しましょう。

　でもって自分は穴子を求めて苫小牧に。

夕闇迫る中、ウトナイ湖から更なる南に旅立つ白鳥です。（鴨じゃありません）
夜通し飛んで何処まで行くんでしょう？鳥目じゃないんですね・・・白鳥は。

　対岸ではプラントの煙突から炎が上がってます。

一晩でうちの店何年分のｋcalなんだろう？

　で本日のプライムタイムはほんの小一時間でしたがなんとか
穴子をGET出来ました。

今回の穴子は自宅で天ぷらを揚げ娘達はパクつくのでした。
小樽の豆イカもそろそろ最盛期です。

今期初ＧＥＴ

Posted by recolte on 2010年10月23日(土) 09:09

　めっきり肌寒くなり、今週の定休日はやっとサーモン・フィッシングに行こうと　
思い立ち伊達に向かいました。　結果早朝の伊達では撃沈です。　　　
　夕方の苫小牧西港の穴子釣りに向け移動開始。途中　白老の釣り場で友人の
車を発見！早速、携帯で状況確認。　ハネてるけど喰いは渋いそう・・・。
とりあえずターゲットは居るので竿を出します。そこで起死回生の１匹が・・・

ここから、俺流　新巻き鮭の作り方です・・・。

　さて夕方の穴子釣りも喰いが渋く３匹に終わり、帰宅し獲物を捌きます。
穴子はフリット用に開き。鮭はこの時期にしてはまだ、銀毛の残る７５cm
４．５㌔のオスです。（本当は娘にイクラ丼を・・とリクエストされてたけど）
自宅用に新巻きの仕込みを開始。まず鱗を引きますが、平目や鮭の様に鱗が
細かく身質の柔らかい魚は鱗引きでゴシゴシやると、身が痛むので　
良く切れる片刃の包丁で「すき引き」します。

見にくいでしょうが、鱗を薄くそぎ落としてます。その後２枚卸しにして
生臭みの素である皮目の水分を脱水します。

鮭の山漬けは塩の脱水作用で旨味を凝縮して生臭みを抜きます。その代わり
塩分が強すぎます・・・。で脱水シートを皮目に使用すると塩味をつけず山漬け
効果が得られます。
　１２時間脱水後お好みの塩味をつけます。うちでは１．８％の塩分を
真空パックの機械で含浸させます。今回は賄いネタになっちゃいました。

夜９時過ぎに帰宅後これ等の作業をして、釣道具を車から降ろしていると
住宅街に　キュィーーン　とエゾ鹿の泣き声が響いてます。ここ最近手稲区
に出没しているヤツ等ですね・・・。まだエサ不足ではないだろうから、増えすぎて
縄張り争いに負けた雄鹿が新天地を求めて来たのでしょう。
ありゃ鹿笛吹いたらメスだと思ってルンルン寄って来ますネ・・・きっと。

苫小牧にて

Posted by recolte on 2010年10月17日(日) 09:52

　今週の定休日は風向きが悪く日本海沿岸では、食材ＧＥＴの遊びは
厳しそう・・・ならば風向きに左右されにくい、苫小牧西港で穴子狙いに
行ってきました。

基本的に日没からの釣りなので、ゆる～く昼過ぎに出発。汐の具合も良く
いい感じで釣れました。

　この穴子は数種類いる穴子の仲間でも　「真穴子」ですが、なぜか地元では
「ハモ」と呼ばれます。ハモは北海道では獲れません。

　フレンチではロワール地方に　「ウナギの赤ワイン煮込み」と言う郷土料理が
あります。当店ではそれをアレンジして、ポルト酒を使い料理しますが
穴子の骨でとったフォン（出汁）で炊いたパルメザン風味のリゾットの上に
穴子のフリットをのせて、煮詰めたバルサミコをかけても絶品です・・・
フレンチじゃないけど・・・。

穴子は目打ちをしておろしますが、フレンチレストランにそれ用のまな板は
有りません・・・でまな板の持ち手の穴にワインのコルクを詰めて目打ちしました。　　　
ディナータイムの魚料理にてご提供中です。（要予約）
　
天然ガスのプラントや製油所のライトアップが幻想的でしたが、撮影に
失敗しました・・・。

今週の入荷

Posted by recolte on 2010年10月9日(土) 11:58

　今週は定休日に御予約があり、食材GETのお出掛けはオアズケでしたが
手稲区有名菓子店オーナーより島牧村栄浜で釣ってきた平目が１５枚
積丹町余別で釣ってきたブリが３本入荷しました。

・・・・釣り過ぎでしょ。ありがたいけど。

　でもってハンターE氏からは、カルガモ２羽・コガモ１羽の入荷が・・・

１日中、鴨と魚のエカイエ（下処理）に追われました。

平目はすし職人のやり方で処理をして、骨付きでローストします。
ディナータイムのChefおまかせコースでご提供してます。（要予約）

１０月になると・・・

Posted by recolte on 2010年10月2日(土) 10:17

　早くも１０月ですね。オータムフェストも終わりに近づくと、秋も本番！
１日から鳥類の狩猟解禁です・・・そうジビエの季節到来です。　　そんな分けで
今期　初入荷です。

　ちょと生々しいですが、毎年極上ジビエを当店に届けてくれる、ハンターＥ氏から
解禁初日に仕留めた真鴨・小鴨が届きました。シーズン当初の割りにバッチリ脂も
載り咽には、ソバがらのマクラの様に、籾が入ってます。

　熟成を経て３日後位から食べ頃です。ディナーのみ　鴨のローストがメインの
コースで５２５０円～　ローストなので２名様から完全予約制にて承ります。