今期初ＧＥＴ

Posted by recolte on 2010年10月23日(土) 09:09

　めっきり肌寒くなり、今週の定休日はやっとサーモン・フィッシングに行こうと　
思い立ち伊達に向かいました。　結果早朝の伊達では撃沈です。　　　
　夕方の苫小牧西港の穴子釣りに向け移動開始。途中　白老の釣り場で友人の
車を発見！早速、携帯で状況確認。　ハネてるけど喰いは渋いそう・・・。
とりあえずターゲットは居るので竿を出します。そこで起死回生の１匹が・・・

ここから、俺流　新巻き鮭の作り方です・・・。

　さて夕方の穴子釣りも喰いが渋く３匹に終わり、帰宅し獲物を捌きます。
穴子はフリット用に開き。鮭はこの時期にしてはまだ、銀毛の残る７５cm
４．５㌔のオスです。（本当は娘にイクラ丼を・・とリクエストされてたけど）
自宅用に新巻きの仕込みを開始。まず鱗を引きますが、平目や鮭の様に鱗が
細かく身質の柔らかい魚は鱗引きでゴシゴシやると、身が痛むので　
良く切れる片刃の包丁で「すき引き」します。

見にくいでしょうが、鱗を薄くそぎ落としてます。その後２枚卸しにして
生臭みの素である皮目の水分を脱水します。

鮭の山漬けは塩の脱水作用で旨味を凝縮して生臭みを抜きます。その代わり
塩分が強すぎます・・・。で脱水シートを皮目に使用すると塩味をつけず山漬け
効果が得られます。
　１２時間脱水後お好みの塩味をつけます。うちでは１．８％の塩分を
真空パックの機械で含浸させます。今回は賄いネタになっちゃいました。

夜９時過ぎに帰宅後これ等の作業をして、釣道具を車から降ろしていると
住宅街に　キュィーーン　とエゾ鹿の泣き声が響いてます。ここ最近手稲区
に出没しているヤツ等ですね・・・。まだエサ不足ではないだろうから、増えすぎて
縄張り争いに負けた雄鹿が新天地を求めて来たのでしょう。
ありゃ鹿笛吹いたらメスだと思ってルンルン寄って来ますネ・・・きっと。