道南まで食材GET

Posted by recolte on 2011年4月16日(土) 11:06

　お久しぶりでございます。めっきり春めいてきました。
昨年、行者ニンニクでエスカルゴバターの様な、合わせバターを試作したところ
お客様にご好評を頂き、今年は多めに仕込もうかな？と目論み一路道南へ・・・
一歩出遅れ採った後でした・・重そうなリュックを担いだお年寄りの一団が何組も
健脚な方達でございます。出遅れた原因はこれ・・・

　夜明けはサクラ鱒釣の絶好の時間なので瀬棚町で竿を振ってたのでした。
５８cm２．７㌔の上物です。この後なんと自作ルアーでもう一尾追加！



何ということでしょう！この日条件が悪く仲間は苦戦する中、運良く２匹目が。
こちらは５５cm２．３㌔ですが、自分で鉛を鋳造して作ったルアーなので
歓びもひとしおです。
　
　朝の早いお年寄りに出遅れ、行者ニンニクはGET出来ませんでしたが
来週は熊対策を万全に奥地に分け入り行者ニンニクで合わせバターを
仕込みたいです。品薄のバターも釣り仲間の有名菓子店オーナーに
分けて頂き準備万端です。

　今回のサクラ鱒はムニエルor冷燻製で御予約にて承ります。

Chef　のソーセージ遍歴

Posted by recolte on 2011年1月30日(日) 13:57

　大変ご無沙汰しております・・・除雪・事務仕事に追われております。

　さて、修行先の親方が、引退を決意し蔵書の一部を宅配便で送ってくれた。

寂しいですが、一日１２時間以上の立ち仕事ですから、しょうがないですね・・・。
でも、おとなしく隠居するヒトではないはずですが。
　一冊だけ釣りの本が混ざってます。絶版の本もあります。

　幼い頃にはタコさんウインナーをこよなく愛し、シャウエッセンの食感で驚き
ブーダン・ノワールで更なる奥行きを知りもうソーセージ（加工肉製品）ナシでは
いられない位大好きです。

　親方からの宅配便を開けて、シャルキュトリー（デリカ）の本があり、久しぶりに
ソーセージ・スタファーを引っ張り出し、豚のホルモン入りのアントウィエットを仕込み

道具好きなChefなんでこんな道具まで持ってます。
豚のホルモンの色々な食感も楽しめ美味しいです。でもフランスのオリジナルは
内臓臭が少々きついので、食べやすく作ってます。
　ランチコースのメインで数量限定のため御予約にてご提供中です。

　その後サラリーマン・ハンターＫ氏が穂別で仕留めた若鹿が入荷しましたが
弾の当り所が悪く、けっこう血が回ってます。ローストは不可なので、血の味を
活かしレバーと心臓入りのソーセージを試作

やはり、かなり赤味が強いです・・・こちらは火入れ後スモークする事に

サクラとヒッコリーのチップでスモーク中です。こちらは試作品の為店舗での
ご提供は未定です。

吹雪の合間を狙って・・

Posted by recolte on 2011年1月11日(火) 21:43

　やっと雪も落ち着き、除雪作業も一段落です・・・足腰がパンパンです。
てな訳でブログＵＰもままならず先週の、ご報告です。

　５日（水）の波浪予報では朝３時～昼頃までの裏積丹のみ竿が振れそうです。
一か八かですが、閉店後出撃しました。懲りない自分。
　予報は当たり、日の出後正面の雷電海岸方面は、吹雪いているようです。

　変わりやすい日本海の天候を、予測してのバクチに来た釣り人が集結！

岩内あたりからここら辺は青空でした。
粘る事数時間・・・

最近、一回り大きくなった、ヤリイカ＆豆イカです。
ヤリイカはサフラン風味のマリネにして、御予約のお客様にお楽しみ頂きました。
そして豆イカは・・・

開いて4％の塩水に漬けたあと、干します。この時期外で干すと凍ってしまうので
冷蔵庫で３日間干して賄いに。

　さて明日の定休日は何処へ？

フレンチシェフ　ニシンの切り込みを造る

Posted by recolte on 2011年1月4日(火) 13:57

　皆様、明けまして　おめでとうございます。
本年も、店舗・ブログ　合わせて宜しくお願い致します。

　さて、昨年末に惨敗したニシン釣行・・・新年２日　営業終了後に
T氏と初釣り＆リベンジ釣行を決行しました。前回の敗因をふまえ
ニシン釣りのメッカ、小樽色内埠頭に向かいました。
　到着すると激戦区にもかかわらず、一等地に入れました。新年早々ラッキーです。
で釣果は・・・・

　まあまあの獲物を確保出来ました。あまりの一等地に順番待ちがいて
早々に退散しました・・・。新年早々結構な混雑です、深夜なのに・・・。

　そして今回の獲物は、初挑戦の　「ニシンの切り込み」を仕込みました。
ネットでレシピを検索し、平均値に自分の好みを加味して・・・初めての仕事は
ワクワクします。

麹を触ったのも初めてです。チーズ等、発酵食品が大好きな自分
毎日、かき混ぜて５日後位からOKらしいのですが・・・結果はいかに？
ドキドキ楽しみな５日間です。

　今回の、ニシン切り込みはお店での、ご提供は致しません・・・賄い用です。
　

平取町産　仔鹿入荷

Posted by recolte on 2010年12月31日(金) 14:43

　大晦日ですね。本年もご愛顧頂き、有難うございました。
来年も宜しくお願い致します。

　さて年内最後の鹿猟で理想的な仔鹿が、入荷しました。

　少々生々しいですが、弾の当り所といい、脂の乗りといいとても
美味しそうです。骨付きのまま当店の冷蔵庫で熟成させてお出しします。

　仔鹿のフィレのローストは、新年２日から限定２名様。
骨付きロースは７日（金）からそれぞれ、ディナーにて予約でご提供
いたします。熟成の進行が違うので骨付き肉は、一週間遅れます。

　先日、ヤリイカ釣りに行きましたが、開始そうそう天候が悪化・・・

この１杯釣った所で撤収！　風裏を探しましたがダメでした。
でも、胴長３２センチで今シーズン最大です。松前方面ではもっと
大きいヤリイカが釣れるそうなので、いつか挑戦したいもんです。

　年内の釣り収めに昨晩、T氏と石狩新港にニシン釣りに行きましたが
またしても風に悩まされ、まさかのキープサイズ無し！
最後の最後でやってしまいました・・・。新年の初釣りでリベンジを
誓い終わりました。

　　それでは　皆様、良いお年をお迎え下さいませ。