試行錯誤の繰り返しで

Posted by recolte on 2011年8月1日(月) 21:12

　今日から８月！　４０才過ぎると月日が経つのが早い！びっくりです。

さて、常に頭のどこかで料理の事を考えていますが、新しい試みを思いついても
使えない事が、ままあります。　経験を積むと試作しなくても、多面的に考えてる
内にダメな所が見えて、止めるか、再構築するなり無駄な試作は減ってきます。

　今回、いま時期は気温が高く、冷燻には不向きな時期（当店の燻煙器では）なので
仕込む事は無いんですが、前回ブリを釣った友人がまたブリを仕留めてきました。
昨年の晩秋に作ったブリの冷燻をリクエストされ、試行錯誤中・・・。

　１００均で揃えた簡易熱燻システム？で燻したオリーブオイルです。
そう、ホタテの燻油漬けのイメージです。ハーブと熱燻した岩塩で漬け込み
サーモンマリネの要領でオリーブオイルでマリネする行程を燻したオリーブオイルで
スモーク風味を付ける魂胆です。



ピンクペッパー＆タイムと下味を付けたブリのフィレを、燻油と共に真空パックで
含浸させます・・・がオリーブの香りが邪魔かも？もっと香りの無いオイルの方が
好結果なのかも？　　など試行錯誤は続きます・・果てしなく。
　このオイルでドレッシングなんかもイケるかも牡蠣の燻油付けのイメージで
生牡蠣のドレッシングになるかな？等、キリがありません。
　
　いつか新メニューで皆様の前に登場するかもしれません。

ハーブをきかせて

Posted by recolte on 2011年7月31日(日) 11:16

　暑い日が続いてますが、お変わりありませんか？

自家製アントウイエットに今回はローズマリーを利かせました。



スパイスとハーブで漬け込み熟成させた豚肉を二種類の荒さで挽き
臭みを穏やかにした、ホルモンと練りこみ最後にローズマリーを合わせ
腸詰めにしました。オリジナル・レシピよりも食べやすいです。
ランチコースのメインか、ディナータイムのア・ラ・カルトでご注文頂けます。
数量限定のため、要予約でお願い致します。

ワカサギのサルタニャードのレシピ

Posted by recolte on 2011年4月1日(金) 21:49

 大変ご無沙汰しております。未曾有の大震災に衝撃を受け、自分に出来る事を
考える毎日です。　このブログは元気に食べる事・遊ぶ事を、綴っていたので
ブログUPを躊躇していました・・・。普段コメントの少ないブログの上そんな訳で
２／１３のブログに対する２／１９のコメントに気がつかず大変失礼していました。



でワカサギのサルタニャードのレシピでございます。

材料
ワカサギ　　　　　　　　１５０g　　　　　　塩・胡椒　　　　　　　　適量
オリーブOIL　　　　　１００cc　　　　　　にんにく　　　　　　　　１片
強力粉　　　　　　　　大匙３　　　　　　　パセリみじん切　　　大匙２
レモン汁　　　　　　　１／２ケ分　　　　　付け合せ用レモン　　適量
あればお好みのハーブ（エルブドプロヴァンス等）　　　　　小さじ１／２
※ワカサギの他、チカ・カタクチイワシ・の小魚や小エビでも美味しいです。

１．ワカサギの頭、内臓を取り薄い塩水で洗いキッチンペーパーで水気を取る。
２．少し多めの塩を振りキッチンペーパーの上に並べ水分を吸わせる。
３．胡椒を振りあれば、お好みのハーブも振る。
４．ビニール袋に３と強力粉を入れ膨らませてワシワシふる・・・と薄く万遍なく
　　粉が付きます。袋から魚だけ取り出します。
５．フライパンにオリーブOIL１００ｃｃを熱して薄く粉の付いた魚を重ならない様に
　　並べフライ返しで押さえつけながらキツネ色に焼きます。
　　多めのOILで揚げながら焼くイメージで・・・。
６．フライ返しで抑えながらオリーブOILをボールに空けます。
７．フライパンのフタをかぶせフライパンごと、ひっくり返しまだ焼けていない面を
　　ずらしながらフライパンに戻し、ボールに取ったOILも戻し裏面もこんがり焼く。
※　ヤケドに注意
８．６の要領でOILをボールに空け直接、丸くくっ付いて焼けたワカサギを
　　くずさない様に皿に盛る。
９．フライパンにボールのOILを戻しニンニクのミジン切りを入れ香りが出たら
　　（黒く焦がさない事）レモン汁を入れ軽く煮立たせ、パセリのミジン切りを加え
　　ワカサギの上にかける。レモンをお好みで添える。

辛口でコクのある白ワインやビールと共に・・・・　　

このソースは魚のムニエルやチキンソテー等と合いますよ。

一ヶ月以上も気がつかず誠に申し訳ありませんでした。
　
最後に震災でお亡くなりになった方々のご冥福をお祈りしますと共に
被災地の方々の復興に少しでもお役に立てる事を願っております。
今回の被災地は北海道と並ぶ、日本の食糧の供給地です。飲食に携わる者の
末端として今後、何が出来るか考える毎日です。
　原子炉の影響で、牛乳不足になりバターやクリームも品薄になってきております。
営業で一般の方より、電気を使用している事もあり本当に考え込んでしまいます。

　日々、命有る食材や限られた資源を使い営業をしてますが、改めて安心できる
食材の有り難さが、身にしみます。現在八雲町で釣ってきたサクラ鱒をご提供中
ですが、美味しく調理したいと思います。

スモークサーモン

Posted by recolte on 2011年3月8日(火) 10:22

　早くも３月ですね。先週の手稲区には結構な量の雪が降りましたけど・・。　
明日からも海は時化模様の予報で、最近の定休日は条件に恵まれません・・・泣
そんな訳でサクラ鱒の仕入もままならず、NZ産キング・サーモンをスモークしました


週末からのコースメニュー＆ディナータイムのア・ラ・カルトの前菜でご提供致します

　今はブランドを立ち上げルアー（擬餌針）を作っている、兄弟弟子より
サクラ鱒攻略用の今年モデルのルアーが今年も届きました。ありがたいことです。

これで明日からサクラ鱒GETしたかったんですがねェ～！

料理記事の取材

Posted by recolte on 2011年2月13日(日) 00:03

　穏やかな日が続いてますが、日曜からまたお天気は荒れ模様のようですね。
週間釣り新聞の料理コーナーの取材日ですが、釣り（取材用食材調達）に
行く暇が無かったので（海も荒れ模様だし）市場で仕入れた魚で・・・・。

　でも手軽に釣れる魚でないと、記事にリアリティーがありません。そんな訳で
ワカサギに食材決定！

　プロヴァンス地方の料理　「サルタニャード」　といいます。
カタクチイワシ・ワカサギ・チカ等小魚を美味しく食べれるメニューです。

　多めのオリーブオイル・塩コショウ・お好みのハーブ・小麦粉・ニンニク・パセリ
レモンと特別な食材は使いませんが、小魚なので骨まで美味しく召し上がれます。
作り方は・・・リクエストがあれば後日ＵＰします。