『フレンチ』タグの付いた投稿
残暑も峠を過ぎたようで・・・
Posted by recolte on 2010年8月29日(日) 09:31
今朝は久しぶりに寝苦しくもなく、爽やかに目覚めました。
こう残暑が厳しいと、海水温が下がらずサケ・マスの岸寄りもイマイチで
沖の定置網には入っていますが、岸寄りしないことには釣り人には手も足も
出せません。 そんな訳で毎年恒例の知床詣でも見送りとなり・・・またしても
まだブリが岸寄りしているウワサを聞き偵察に・・・結果ブリの幼魚のフクラギ
２匹で終了。サバ位の大きさでした・・。海にお帰り頂いたので画像は在りません。
ネタ切れなのでレストランの調度品の話でも・・・。
店主の個性が発揮されるデザインの他、調度品なども重要なアイテムです。
当店ではフランスに行った時に収集してきた、ピューターが各所に置いてあります。
一ヶ所に集めると・・・
フランスでは、エタンと呼びます。地方によりデザインが異なります。
鉛と錫の合金なので華美な雰囲気はないですが、シンプルでお気に入りです。
また、雑貨収集にフランス蚤の市に行きたいもんです。
洞爺湖畔でキャンプ
Posted by recolte on 2010年8月21日(土) 11:18
今週の定休日は毎年恒例キャンプです。今まで長女の大学受験の年以外
出かけてましたが、娘達はいつまで父親と遊んでくれるのでしょう？
途中、登別マリンパーク・ニクスで次女希望のイワシの銀河水槽を見ましたが
１００００匹のイワシの群れは食材として以外でも、魅力的でした。
洞爺湖畔・財田キャンプ場に２泊する仮の住まいを設営しました。
その後、温泉・花火大会など満喫し、満天の星空は流れ星がたくさん観れました。
精肉になって里帰りした？洞爺湖町産・褐色和牛バベットのバーベキューも
好評でした。
２日間タップリ遊んでニセコパノラマライン～積丹半島ぐるっと周って帰札。
走行距離は６００ｷﾛ弱でした。３週続けて知床キャンプに出掛けた年も有りましたが
最近は８月に一回がやっとです。
翌日、手稲区有名菓子店オーナーから積丹沖で仕留めたブリを、またしても
頂きました。
いつの日か、和天別・羊まるごと研究所で、モンゴル・ゲルを設営し
仔羊料理の夕べ・・・なんて企画してみたいもんです。
タイミングを外した・・・
Posted by recolte on 2010年8月14日(土) 10:07
お盆に入り小樽南防波堤のマイカ釣りも終了のようです。
今シーズンは潮周りがいい日はシケたり、どうもタイミングを逸しパッと
しませんでした。 小樽の夜景も１０月下旬の豆イカ釣りまでお別れです。
タイミングは料理に多大な影響を及ぼします。火入れのタイミング
味付けのタイミング。塩も最初の方と後の方では、目的や味のノリが違います。
食材の食べ頃のタイミングも千差万別です。 色々な偶然も考えると（食材との出会い等） 美味しい料理を提供するのに色々なタイミングを計り、その時の食材に
合った料理法をチョイスして、メニューの均一化を目指します。
こちらは洞爺湖町産・褐色和牛バベットですが、熟成を完了すると美味しそうな
赤に発色します。これを肉質に合った厚さにカットして、お客様の来店時間に
合わせて常温に戻して焼き始めます。
バベット・ステーキの様な単純なメニューでも色々なタイミングがあります。
そんな訳で当店ではご予約をお願いしております。
会心の一匹
Posted by recolte on 2010年8月7日(土) 00:00
早くも８月に入りトンでもなく暑い日が続いてますね・・・厨房は凄い事
になってます。 皆様いかがおすごしですか？
先週末に降った雨が影響して、今回の定休日は川遊びはムリ。
久々に寿都町まで、あわよくば食材ＧＥＴのお出掛けで奇跡の一匹
磯からワラサ（ブリのチョット小さめ）が、釣れてしまいました。
サクラ鱒や虹鱒・アメマス等とは比べ物にならないパワーに翻弄されました。
今までに青物はイワシとサバしか釣った経験がなく、ハマリそうです。
その日の深夜に手稲区有名菓子店オーナーが、遊魚船で仕留めた２匹のブリと
合わせて３本分の大根を寸胴でブリ大根を仕込み定休日の店内は
フレンチ・レストランらしからぬ、居酒屋の香りが漂うのでした。
このブログがレストランぽくないよね・・・と友人からのご指摘が・・・なので最後に
先週仕入れた、洞爺湖町産・褐色和牛バベットの熟成が完了して
食べごろを迎えました。
洞爺湖町産褐色和牛入荷しました。
Posted by recolte on 2010年7月31日(土) 00:07
以前仕入れて予想以上に美味かった、洞爺湖町産褐色和牛バベット再入荷です。
今回はたっぷり仕入れました。部位の性質上薄い部分があるので、そこは
思い切って使わず、厚みのある部位のみ贅沢に・・・と目論んでいます。
熟成させて、来週から２６２５円のランチとディナーで召し上がって頂けます。
古平町・平田牧場産 三元豚の腕肉も１０キロ仕入れました。
塩・スパイス・ハーブで一週間漬け込んで、パテ・ド・カンパーニュを仕込みます。
普通は赤身・背脂を混ぜて仕込みますが、当店では腕肉を使用します。
コストは掛かりますが、旨味が濃い様に思います。
この後、荒挽き・細挽き２種類に挽いてレバーのピューレと練り込みますが
フランスでは豚のレバーを使いますが、少々風味がキツクなります。そこで
当店では、レバー嫌いのお客様でも気にならない様、鶏の白レバーを使用します。
レバーが入らないとボソボソで美味しくないので、入れない訳にはいきません。
パッケージには「脂肪肝」の文字・・・人間だったら大変ですが、ようは
軽いフォアグラ状態です。これが入る事により、シットリしてコクが出ます。
豚レバーを使用したレシピも個人的には好きですが当店では穏やかな風味で
ご提供しています。通なお客様には物足りないかも・・・ですが悪しからず
ご了承下さいマセ。