Chefの料理書大好き

Posted by recolte on 2011年7月9日(土) 23:30

　暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか？
先日、定期購読している料理本の引き取りに大型書店へ・・・。そこで
とても興味深い本を発見！



後日、友人の会社で取り寄せてもらった。

　すべての食品のジャンルを網羅し、お勧めの逸品が紹介されています。



この様な本は時間を忘れてしまいます・・。北アメリカ大陸にも
行者ニンニクその物が自生し先住民が食していた事など、興味は尽きません。
　
　話はまったく変わって、下の画像は何だと思いますか？



　パッと見牛肉のパストラミの様ですが、イワシ鯨なんです。
初めて聞く名前でしたが、鯨の大和煮の缶詰に加工されているそうです。
市場の友人に依頼され、何処かの水産会社の過剰在庫を缶詰以外に加工の
可能性を探っています。日の目を見ないのも忍びないので・・・
　試しに塩・胡椒＆オリーブオイルでソテーして、試食。う～～ん！
ただ事じゃない獣臭・・・ヒグマ以上です。でパストラミを試作しました。
でも鯨の風味が予想以上に押さえ込まれ、鯨愛好家には物足りないかも？
次女には好評でしたが、もう少し加減が必要ですね。
店舗でのご提供の予定はありません。

初夏の味覚

Posted by recolte on 2011年6月27日(月) 10:17

　大変ご無沙汰しております・・・風邪で体調をくずしたりしているうちに
もうすぐ真夏ですね。

　初夏の味覚ホワイトアスパラが入荷しております。



追分産は終わりましたが、穂別産が入荷してます、でもそろそろ終盤です。

　当店では真空調理でピクルスにします。



エストラゴン等のハーブと共に歯応えを残して仕上げます。
茹でたての旨さも捨てがたいですが、自家製のスモークサーモンとの
相性も抜群ですヨ。



自家製のサクラマスのスモークと合わせて試食しましたが、いい感じです。
ディナーコースの前菜盛り合わせの中に組み込んでます。
数量限定の為、要予約にてお待ちしております。

海と山の幸

Posted by recolte on 2011年5月20日(金) 22:40

　サクラ前線も稚内に到着した様で、春も終わりに近づきましたね。
相変わらず定休日には食材GETの遠征です。いつも素材の画像なので今回は
調理後の画像から・・・



サクラ鱒のソテー自家製三元豚のベーコンとウドのバターソースです。
ご来店頂いてから調理を始めるので要予約です・・・。

　朝イチで釣りを切り上げ、そのまま海岸沿いの山で独活を探します。



でサクラマスと独活をGET出来ました！今回の小ぶりの鱒は脂ノリがイマイチ
なので自家製ベーコンで補います。アイコのドライトマトと黒オリーブとウドの苦味が
ナイスです。仕上げにウドの新芽のフリットも添えて・・・春爛漫の一皿です。
和食の素材のイメージのウドですが、苦味＆香りはハーブと捉えて良さそうです。
　
　ディナータイムの御予約でご賞味頂けます。
来週からは安平町のホワイトアスパラが入荷予定です。

料理も釣りも塩（潮）が決めて

Posted by recolte on 2011年5月14日(土) 09:59

　ご無沙汰しております。定休日には食材探しの旅に出ておりますが
タイトルの様に条件に恵まれず収獲なしが続いてます・・・
　で今回あまりにも条件が悪いので一念発起し狩場山系の沢筋に分け入り
行者にんにくを求めてヒグマのテリトリーで収獲してきました。

　１㌔程採って来ました。もっと奥に行けば沢山ありそうですが、ヒグマの雰囲気濃厚
なんで引き返してきました。冬眠開けの親子熊に出会うとヤバイので・・・。
まだ雪渓がありこれからも収獲できそうです。

　帰宅後、下処理してクルミ・人参・エシャロット・自家製ベーコン等と合わせて

2㌔分のバターで仕込んだ、エスカルゴバター　の様な合わせバターです。
ホッキ貝やシャコのソテーでも美味しいです。

　自分は絶不調ですが、手稲区有名菓子店オーナーは確実にサクラマスを
GETしてますので、当店のメニューからサクラマスのムニエルは消えてません。

こちらの自家製アイコのドライトマトのソースでサッパリ召し上がって頂けます。

これ等のメニューはランチ＆ディナーにて御予約にて承っております。

道南まで食材GET

Posted by recolte on 2011年4月16日(土) 11:06

　お久しぶりでございます。めっきり春めいてきました。
昨年、行者ニンニクでエスカルゴバターの様な、合わせバターを試作したところ
お客様にご好評を頂き、今年は多めに仕込もうかな？と目論み一路道南へ・・・
一歩出遅れ採った後でした・・重そうなリュックを担いだお年寄りの一団が何組も
健脚な方達でございます。出遅れた原因はこれ・・・

　夜明けはサクラ鱒釣の絶好の時間なので瀬棚町で竿を振ってたのでした。
５８cm２．７㌔の上物です。この後なんと自作ルアーでもう一尾追加！



何ということでしょう！この日条件が悪く仲間は苦戦する中、運良く２匹目が。
こちらは５５cm２．３㌔ですが、自分で鉛を鋳造して作ったルアーなので
歓びもひとしおです。
　
　朝の早いお年寄りに出遅れ、行者ニンニクはGET出来ませんでしたが
来週は熊対策を万全に奥地に分け入り行者ニンニクで合わせバターを
仕込みたいです。品薄のバターも釣り仲間の有名菓子店オーナーに
分けて頂き準備万端です。

　今回のサクラ鱒はムニエルor冷燻製で御予約にて承ります。