最近のお取り寄せは

Posted by recolte on 2010年5月30日(日) 14:05

　釣り友達の知人にアワビ養殖のプラント販売をしている方が居るらしい。
養殖業者の悩みは刺身用に活で出荷出来る以外に死んでしまうアワビが
結構いる事。活で出荷出来ずに残ったアワビを死ぬ前に火入れしてしまえば
ロスの軽減が・・・。と言うことでレシピ開発の依頼が来た・・・。

　今回は四国の養殖業者のアワビが送られてきたが、開けてビックリ！
今までは海水で濡らしたスポンジで包んで発泡ケースで送られてくる事が
ほとんどで、今回の様に良い状態で発送する業者がいたとは・・・・。
酸素と海水で満たしたプラスチックチューブ＆発泡ケース入りで・・・・世間の
お取り寄せも格段に進歩してるんですね。

　今回は３種類の酵素で、アワビの食感をギリギリ味わえる柔らか煮を
真空調理法の応用でアレンジしてみました。

当店のメニューに載る事は、無さそうな高級食材ですがこれをご縁に
格安で卸してくれないかな・・・・？

ホワイトアスパラを求めて追分町まで

Posted by recolte on 2010年5月29日(土) 10:48

追分町にホワイトアスパラの美味しい生産者が居る話は聞いていた。
フランス産の苦味のある極太も旨いが折角、地場にあるのだからそちらに
興味があった。前日惨敗を喫し翌朝まだＥＴＣの通勤割引が利くうちに
手稲ＩＣから追分に向けスタートした。

到着後八木さんにお話を伺うとすべて予約販売との事、比較的空いている
曜日発送の予約を取り付けることに成功！その時、選別作業中のお姉さまが
去年までＴＶで料理コーナーを、週一でやっていた自分を覚えていてくれた
お陰で交渉もスムーズでした。ＴＶの力って凄いなと思い（まさか白衣を着てなくて
きずかれないと思っていた）改めて実感しました。
帰り際、サンプルまで頂きました。

それで以前から考えていた真空調理法をアレンジして、ピクルスを試作

この方法は１９７０年代にフランスの３星chef達がフランス新幹線の食堂車
の為に考案した方法で加熱調理・調味・殺菌を１度に出来るので
材料ロス・風味の欠損が無いほぼ理想の方法です。
今回試作してみて、スパイスをもっと控えハーブの組み合わせも変更し
再度試作します。

　今回はフレンチ・レストランのブログっぽいですね・・・・。

CHEFの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月25日(火) 15:09

今回のキッチンGoodsネタは簡単にびん詰め保存食が作れる
“ＷＥＣＫガラスキャニスター”です。ネジ蓋の保存びんと違い
口にねじ山が無いので蓋をはずせば、ガラスのココットの様で
そのまま食卓に出してもスマートでお気に入りです。

ジャムやレバーパテにと、この３種類を重宝してます。

詳しい使い方は　http://www.marcs.co.jp/WECK/ABOUT/index.html
こちらで確認して頂くとして当店ではこんな感じで使ってます。

“古平・平田牧場産・三元豚のパテ・ド・カンパーニュ”です。
後ろはル・クルーゼのテリーヌ型で作ってます。
同じ中身でもテリーヌ型で作ると一般的には“テリーヌ”と呼ばれます。
当店ではパテ・ド・カンパーニュなので手前のバージョンでご提供してます。
サラダと盛り合わせて８５０円です。（ディナーのみ）

さて明日の定休日は天候が厳しそうです・・・食材getのお出かけは
どうなるでしょう・・・・？

洞爺湖町産牛バベット入荷！

Posted by recolte on 2010年5月23日(日) 10:17

ビストロでよく見かけるメニューに“バベットステーキ”なるものがあります。
フランスではポピュラーなビストロメニューですが日本ではサガリを
代用することが多いんです。
　日本でカットの仕方では出てこないんですバベットは、でもフレンチと
取引が多い肉屋さんに特別に頼んでおくと稀に入手できるんです。

洞爺湖町産・褐色和種のバベット入荷です。一頭買いしてる焼肉店でも
見かけることがあります。日本では“カイノミ”と呼ばれます。
　牛一頭からはヒレよりも希少部位です。サシが少なく赤身本来の
味が楽しめます。脂が少ないのでウエルダンは厳禁です・・。
　
　ディナーメニューで２名様より承ります。（塊で焼くので）
単品で３０００円（２名様分）　　コースはお１人様４２００円（２名様以上）
にてお待ちしております。

ＣＨＥＦの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月22日(土) 16:13

さて本日も調理道具ネタ・・・。
フレンチの調理場ではムーランなる道具が数種類あります。直訳すると“回す”
になりますがパリの有名なキャバレー、ムーラン・ルージュには赤い風車が回っております。
　調理場では胡椒挽きもムーランと呼びます。当店の胡椒挽きはプジョー製！
そう車のデファレンシャルギアの応用で胡椒を挽くんです。

こちらはホールトマトを裏漉しするムーランですが・・・・。

上の広がった口にホールトマトを投入後ハンドルをキリキリ回すと左側からタネが
右側からピューレが出てきます。結構複雑な構造なのに、分解できず
当然洗いにくいので使用した事がありません。修行先の親方に頂いたんですが
使いにくいから、飾っとけ・・・との事でカウンターの隅に飾ってます。

でこちらを愛用しています。フランスに行った時に、ゴッソリ手荷物で持ち込んだ
思い出の品。分解も容易で漉す網目も３種類あり、スープ・ド・ポアソンにまで
使用できる優れもの！こちらは業務用の大きい方で、実は家庭用の
小さいバージョンも持ってたりして・・・汗

　フランスからはいろんな物を持ち込みました・・・重かったけどいい思い出です。
おいおいブログでご紹介します。

本日の市場は・・・

Posted by recolte on 2010年5月21日(金) 14:09

本日の場内市場は景気が悪いせいか本州からの入荷が少ないようです。

道産品は石狩湾のシャコ、屈斜路湖のチップ、ラウスの海水ウニなどが目ぼしい
とこですがイマイチ創作意欲が湧きません。
壮瞥町のホワイトアスパラは価格がこなれて来ました。

　話は変わってもう、かれこれ７年以上になりますが、週刊釣り新聞の
料理コーナーを３ヶ月に１度ぐらいのペースで担当しています。
今週木曜日発売号に“カレイのムニエル・プロバンス風”が掲載されています。

魚釣りの腕前はチョボチョボなんで載ることはありませんが料理コーナーは
結構永く続いてます。釣り新聞だけに魚料理に限りますが、なるべく手順
道具をシンプルに考えています。ご要望があればブログでもレシピのご紹介
なんて事も・・・あるかな？

ＣＨＥＦの道具大好き！

Posted by recolte on 2010年5月20日(木) 08:41

今回の定休日も食材ゲットを目論み毎回ご一緒している近所の
超有名ケーキ店オーナーと道南を目指しますが条件が悪く玉砕
坊主頭ならびにご住職には甚だ失礼ですがこの様な状況を
“ボウズ”　と呼びます。寿都湾の小女子漁の漁火を見て帰ってきました。

そんな訳で今回は“chefの道具大好き（仮称）”お気に入りGoodsのご紹介です。
今回は鍋です。

日本の鍋料理も大好きですがフレンチの,地方料理の鍋も大好きです。
真夏に食べたくなる,スパイシーな鍋も有るんです。

最近よく目にするタジン鍋です。フランス・ストウブ製。当店では仔羊の
骨付き肉と４種の豆等とモロッコ風のスパイスで煮込みます。
暑い日にビールと良くあいます。
家庭用と違い業務用のガスレンジでの使用が,前提なので蓋に蒸気抜きの
穴があいてます。　　　さすが業務用メーカー！

こちらもストウブ製ココット鍋　　大・中・小です。
ジビエ（狩猟肉）の時期に鴨・雉・エゾ雷鳥の大きさに合わせて３種類用意してます。

よくダッチオーブンと一緒に思われますが、ココットは黒く見えても琺瑯引き
メンテが楽です。　　　さすが業務用メーカー・・・思い込み大事なんです自分には。
ジビエのローストだけでなく肉の塊を,軽くソテーして野菜を入れて軽く蒸し焼き・・・

タジンもココットも蓋を開けた瞬間の,鮮烈な香りが身上。鍋はどちらかといえば
冬のイメージですが、当店では年中メニューに載せてます。
現在は　道東産ホゲットのネックとスペアリブと豆のココット　　２名様　３５００円を
ディナーメニューでご提供しています。２名様でのコースメニューのメインでの
ご提供も可能です。（要予約）

ＣＨＥＦの買い物

Posted by recolte on 2010年5月18日(火) 10:34

元来、収集癖があるようで（釣をする人間には顕著？）収集は多岐にわたる。
釣具はルアー・フライ・イカ用餌木の果てまで・・・汗　趣味の世界だけで
この有様だから仕事に関しては輪を掛けて・・・什器・備品は支店が出せそうである。

　そんな収集癖が最近カーヴの中身にまで範囲が及び

以前、触れたように自分はアルコールを楽しむ習慣がない。
全く飲めないかと言えば、美味しい酒がチョビッとあるのは大好きである。
旨いうちに飲みきれないので飲まないのである。特にブルゴーニュの赤は大好きで
蔵出し古酒の案内が酒屋から来ると、つい買ってしまう。

そんな訳で今回も不良在庫必至？のワインを仕入れたのでした。
ワインリストに載せると勘違いされても、いけないので載せません・・。
どなた様かＣＨＥＦに味見させて頂ける寛大なお客様がいらっしゃいましたら
２０％ＯＦＦでご提供致します。　　笑