洞爺湖町産褐色和牛入荷しました。

Posted by recolte on 2010年7月31日(土) 00:07

　以前仕入れて予想以上に美味かった、洞爺湖町産褐色和牛バベット再入荷です。

今回はたっぷり仕入れました。部位の性質上薄い部分があるので、そこは
思い切って使わず、厚みのある部位のみ贅沢に・・・と目論んでいます。
熟成させて、来週から２６２５円のランチとディナーで召し上がって頂けます。

　古平町・平田牧場産　三元豚の腕肉も１０キロ仕入れました。

塩・スパイス・ハーブで一週間漬け込んで、パテ・ド・カンパーニュを仕込みます。
普通は赤身・背脂を混ぜて仕込みますが、当店では腕肉を使用します。
コストは掛かりますが、旨味が濃い様に思います。

この後、荒挽き・細挽き２種類に挽いてレバーのピューレと練り込みますが
フランスでは豚のレバーを使いますが、少々風味がキツクなります。そこで
当店では、レバー嫌いのお客様でも気にならない様、鶏の白レバーを使用します。

レバーが入らないとボソボソで美味しくないので、入れない訳にはいきません。
パッケージには「脂肪肝」の文字・・・人間だったら大変ですが、ようは
軽いフォアグラ状態です。これが入る事により、シットリしてコクが出ます。
　豚レバーを使用したレシピも個人的には好きですが当店では穏やかな風味で
ご提供しています。通なお客様には物足りないかも・・・ですが悪しからず
ご了承下さいマセ。