ここがBARCOMの生ハム生産者～BARCOMママチャリ旅②

Posted by め・ぐすた～！ on 2010年8月3日(火) 21:57

十勝スピードウェイをいったん離れたバスが
向かったのは、大樹町。

車1台しか通れない幅の橋を越えた先に
あったのは、源ファームの看板。

かわいらしい豚の小物に彩られた店内では、オーナーの大美浪 源さんが
優しい微笑みで迎え入れてくれました。


まずは、自慢の生ハムとサラミソーセージを試食させてもらいながら、
ひととおりの説明をしていただきました。

生ハムは、いつもBARCOMで食べているアレです。
サラミは、よくスーパーで購入する大手メーカー製造のものよりも酸味があります。


耳で覚えて、舌で感じた後は、目で確認。　貯蔵庫を案内してもらいました。

背脂と赤身肉をカットし、乳酸菌を加え35日間熟成させ、
白カビを塗付した白カビタイプのサラミソーセージがつくられています。

サラミづくりは非常に難しく、ヨーロッパで出されるサラミの断面は、
均一に脂が入っていて、奥の深さを痛感するそうです。


一方、生ハムは、モンゴルの岩塩で3週間塩漬けにしたあと、

15℃の温度、60％の湿度で6週間予備乾燥し、
その後、約20ヶ月間じっくりと熟成させるとのこと。

上から下まで、生ハム肉がぶらさがっている貯蔵庫内は圧巻！
皆、歓声とため息をつくばかり。

骨付き生ハムの原料肉は、チーズ製造時に出る副産物「ホエー」を与えたホエー豚「源ポーク」を、
さらに体重を150ｋｇまで増体させた生ハム専用種だそうです。




時節柄、伝染病予防のため、
飼育されている豚をみることはできませんでしたが、
こうして生産者の想いと苦労を知ると、
また生ハムに対する味わいが深いものになりますね。


さて、このホエー豚が食べている「ホエー」はというと、
近くの半田ファームから仕入れているということで、
お次は、チーズ生産で有名な半田ファームへ。

（つづく）