ミルク&ナチュラルチーズフェア2018・事前取材　その2　鶴居村振興公社「酪楽館」

Posted by Sapporo100miles編集長　オサナイミカ on 2018年1月15日(月) 18:39

ミルク&ナチュラルチーズフェア2018　事前取材2日目は鶴居村からスタート！

釧路から車で約1時間、向かった先は、鶴居村振興公社「酪楽館」

ちょっとお天気が悪かったのでどんよりカラーですが、空気がキレイなことが実感できる場所でした＾＾

鶴居村の美味しい牛乳で村の特産品を作ろうと、11年ほど前から製造しているチーズはセミハードタイプ

ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで何度も金賞を獲っている“ゴールドラベル”や、シルバーラベル、リーレツルイ、ペッパーチーズ、ゴールドラベルをさらに熟成させた限定品、プレミアムゴールドラベルなどがあります＾＾

他に、アイスクリームや飲むヨーグルトも生産しています。

この日は午前中にお邪魔したので、生乳を凝固させ、“カード”にする作業を見学

鶴居村の搾りたての生乳をこちらのタンクに入れて、天井のパイプを通ってお隣の部屋へ

こちらのタンクに入れて、殺菌します

殺菌した生乳に、塩化カルシウムとスターター(乳酸菌)を添加し、さらにレンネット（チーズ製造時に牛乳を固めるのに用いる酵素剤）を加え、30分程静置し、凝固させるそうです。

この段階で、すでに30分経過した状態。

そこにナイフを入れて、崩していきます。

ゆっくり・ゆっくりかき混ぜていきます。

機械任せではなく、人の目・感触で状態を都度、確認

正直、かな～り地味な作業・・・

酪楽館では週4日ほどチーズを作っているそうですが、この作業を日々行っているなんて、モノづくりって本当に忍耐の上で成り立っているなぁと思います・・・

と、この段階ではどんな味なんだろうと気になって質問したら、一口試食させていただくことが出来ました！

『甘い！！』

生乳の甘さがそのまま伝わってきました＾０＾

甘さを極限に抑えた、トロトロ杏仁豆腐のような感覚♪

もちろん、砂糖を添加しているわけではありません。

個人的にはこの状態で毎朝食べたいかも！！

しばらくかくはんし水分を抜くわけですが、400kgの生乳からは40kgのチーズが出来るそうです。

水分＝ホエーは、残念ながら廃棄しているそうですが、栄養素のある水分なので、出来ることなら活用したいところ。。

と、水分が抜けたところで、こちらのバットに流し込み成形

そして熟成庫へ

チーズって円形が一般的って感覚だったので、正方形って珍しいかもと思ったら、こちらのスタッフが修行したのがベルギー地方で、正方形が多いようです。

ちなみに酪楽館にも円形のチーズはあります。

それにしても熟成庫の中って快適！適度な湿度に、チーズのいい香り。。。ここで飲みたい(笑)

熟成されたチーズは手作業でカットされていました！！

もちろんラベル貼りもすべて手作業。またまた地道な作業です。。

と、見学が終了してからもう一度、先ほどの生乳を見に行きました。

だいぶ固まってきたようです。

ここでもう一度試食。

う～ん、やっぱりこの状態で販売して欲しいっ(笑)

ちなみに酪楽館では、事前予約制ではありますが、どなたでもチーズ作りが体験できるのです＾＾

自分で作ったチーズで飲む・・・悪くないなぁ(笑)

チーズ以外にも、アイスクリームや肉製品なども作れるそうです！

午後のチーズ成型の様子も見学したかったのですが、もう1軒取材する任務が残っておりましたので、残念ながら今回はココで終了！

ちなみに酪楽館は、ミルク&ナチュラルチーズフェア2018の札幌会場は、スタッフさんが販売するそうですので、気軽に質問してみてください＾＾
※帯広会場は委託販売

そういえば、鶴居村と言えば丹頂鶴だよなぁと思いだしたら、普通に裏のサンクチュアリにいました！！

いすぎて一瞬、思考回路が止まってしまいましたが、飛び立つ姿が美しかったです＾０＾

さて、ワタシも次の目的に飛び立ちます～！
（といっても車ですが＾０＾；）　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・つづく

ミルク&ナチュラルチーズフェア2018・事前取材　その１　チーズ工房 白糠酪恵舎

Posted by Sapporo100miles編集長　オサナイミカ on 2018年1月14日(日) 23:11

個人的にも毎年楽しみにしている、ミルク&ナチュラルチーズフェア2018が、いよいよ1月18日（木）の帯広会場よりスタートします！！

その事前取材ということで、先日釧路方面に1泊2日で行ってまいりました！

朝7：00発のスーパーおおぞらで釧路に向かい、そこからレンタカーで向かった先は、チーズ工房　白糠酪恵舎

以前は塘路湖のイベントへ向かう際、毎年のように立ち寄っていたのですが、高速道路も延び、そしてイベントもなくなってしまったので、ちょっと久し振りの来訪です！

※ちなみにこちらが初めて訪れた時のブログ

今回は取材ということで、初めて工房の方へお邪魔させていただきました！！

週3回製造されている、モッツァレッラチーズの製造工程をお邪魔にならないよう、見学させていただきました。

ちなみにこちらは、売店にあった製造工程のイラスト

私がお邪魔したのは13：00でしたので、すでに生乳が“カード”の状態になっておりました。

見た目はお豆腐のようです。

ちなみに生乳は、工房から約3キロほどの場所にある牧場まで、自分たちで受け取りに行っているそうです！絞ったままの状態を保つため、振動は出来るだけ与えず、工房でもポンプなどは使用せず、自然に流れるようにしているそうです。

カードをこちらの機械に入れて水分を抜きつつ、細かく刻んだものをこちらの鍋へ

ココに熱湯を加え、代表であり、チーズ職人である井ノ口さんが練り上げていきます。

この練る工程で味わい・食感が決まるので、一番大事な作業ともいえます。

機械で作業しているところも多い中、酪恵舎は15年ほど前からずっと、井ノ口さんがこの作業を週3回行っているそうです！
（だから遠くへは足を運ぶことが出来ないそうです。。）

練りあがった塊を成型機へ

この型に流し込まれて、皆さんが良く知っている“モッツァレッラ”になるのです。

ちなみに方はいくつかサイズがあって、注文に合わせてこの型を差し替えて作るそうです。

冷水のプールで冷ましたのち、パッケージングへ

普通に手作業でしたが、だいた1週間に3000個ほど製造しているそうです！！地道な作業あってこその美味しい商品の完成に繋がっているのだと体感しちゃいました！！

酪恵舎は、通常工房見学は受け付けておりません。

見学させていただくだけでも貴重なのに、なんと出来立てのモッツァレッラを一口頂いちゃいました＞＜

ものすごく伸びます！！

こんなに伸びるモッツァレッラ、初めてかも！！

その後、売店へ

白糠酪恵舎のチーズは、約20種

食べ方の提案までしてくれるので、チーズを食べたいけど、どう食べたらよいか分からないとお悩みの方も安心＾＾

イタリアで学んだチーズ作り。

その基本は守りつつ、日本人が美味しいと思うチーズを作る。

そして、出来るだけ地元の人たちに味わってもらいたい。

そんな思いから、白糠町内をはじめ釧路・十勝方面などを含めると、約60ヶ所で取り扱いをしてるそうです！

『売れるための努力はしない。だけどいいモノを作る努力はする』

井ノ口さんがおっしゃってたこの言葉、すごく心に響きました！！

イイものはおのずと売れていくものですよね＾＾

チーズ工房　白糠酪恵舎は、帯広会場札幌会場とも、工房のスタッフが直接販売しますので、ぜひ会場でその想いを聞いてみてくださいね！