日本酒とフレンチのマリアージュを堪能

Posted by Sapporo100miles編集長　オサナイミカ on 2009年12月7日(月) 16:58

　　

先日告知しておりましたレストランミヤヴィさんでの日本酒とフレンチのマリアージュの夕べにお邪魔した時のレポートです！今回の日本酒は小林専務が全身全霊をかけてマリアージュした超スペシャルなラインナップ！スタート時の小林専務、若干の緊張感が漂ってました。でも思いはいつもと同じくいや、いつも以上に情熱を感じました！だってこんな、選んだお酒についてのコメントを記載した用紙も用意していましたもん＾０＾　
ということで、【プティブシェ／レンズ豆、・フロマージュブランと鶉の卵、黒糖と酸味をアクセントに】＆純米吟醸　冬花火　石蔵貯蔵　

このお料理は前回の作戦会議でも頂きましたが、改めて美味しい！！の一言。この酸味が食欲を掻き立てるんですよね～

で、このお酒と料理についての小林専務のコメント
～『酸味のきいた幅のある味わい。旨味と同時にシャープな切れ味を合わせ持つ。』
　　原料米　吟風／精米歩合５０％
このお料理、酸味と、同じ質の香りと酸味を持つお酒を主体に、若干アレンジしました。黒糖がポイントで、少しお酒の糖質がカラメルっぽく感じるお酒を少し入れました。濃厚ですが、最初から疲れないように嫌味のない酒に仕上げています。このお酒に、２番のお酒を加えると、うずらの卵を引き立てるような印象もあります。

MiYa-Vieのシンボルマークから、葉野菜・実野菜・根野菜を海の香りでつつみ
料理名は前回と同じでしたが、内容は全く違いました！このソースが絶品！！
そして、一つ一つの野菜の旨味が相変わらず素晴らしかった…

合わせたお酒は【純米大吟醸　北斗随想しずくとり】
～『ふくよかな甘みが個性的な限定品。豊かな麹の香を氷点下で一年以上の熟成。』　
原料米　吟風／精米歩合４５％
次々と飛び出す、それぞれの野菜の味わいが、卵のない極上の茶碗蒸しみたいで、とても楽しい、お料理でした。お野菜の風味、香りを口の中で、包み混むような甘さを持つ酒を選びました。お酒にも、麹由来の栗や、生酒特有のタケノコっぽい風味や、可愛らしい苦みがあります。このお酒は『生ひね』といって、生酒を長く寝かせすぎると発生する独特の香りがします。通常、日本酒に精通した人だったら、これをマイナスと捉えてお客様にはお勧めしないかも知れません。が、しかし、酒本来の熟成香であるのは間違いないし、このお料理の野菜の風味の力強さと、それが合うと思います。何よりも、この酒の味は、そこを凌駕するほど、味わいのクオリティが高いと自負しております。

あえて一年寝かせた生酒を使ったのは、アルコールの刺激のチクチクが、いかにも野菜の風味を生かさないと思ったからです。これは冒険です！





岩手県産南部鶏肉のショーフロアをミヤヴィのスタイルで、
　　　　根セロリと磯ツブ貝、グレープフルーツの香りを添えて


この南部鶏肉の絶妙な火の通し具合に感動…
肉の上にのっているツブのペースト？これにも驚き

そして、手前奥のセロリのペーストにもビックリ。。。
と、驚きの連続でした

合わせたのは【北の錦　真冬詰　大吟醸】
～『研ぎすまされた米のうま味と、フルーツを思わせる華やかな香り。ドライな後味の大吟醸。』　
原料米　吟風／精米歩合４５％
大吟醸に、ここで登場してもらわねば出る幕がないので、思い切ってグレープフルーツのソースと相性の良さそうな大吟醸をセレクトしました。本来、もっと酸味のあるお酒を合わせても面白いのですが、ワインのような発想ではおもしろくないので、華やかな香りと、苦みのしっかり効いたお酒にしました。つぶの磯味と美味しい塩味にも合わせてみたいです。


　
香ばしく焼き上げた釣りホッケ、洋ネギとコンフィした滝川産合鴨の砂肝、
　　合鴨のレバーのムース、レモンの香りを添えて

ホッケもネギも甘い！！そしてその甘さにレモンの香りを何気に添えるのがミヤヴィさんらしい！！

　
こちらに合わせたのが、【山田錦　純米大吟醸　超古酒７年】　
～『香木のような穏やかな香りと、深く長い味わいの余韻が楽しめる古酒をお燗で頂く。』 
原料米　山田錦／精米歩合４５％
このお酒、熟成した香りが強く、この香りが苦手な方には心配な面はあります。しかし、日本酒のお燗の素晴らしさを伝えるには、持ってこいです。生き別れたママのような、ふくよかさ、懐のぬくもりがあり、時がお金で買えないことを実感できます。個人的に、震えるほど旨い日本酒です。本来、５番のメインディッシュの方が、このお酒向きですが、魚介スープの美味しさ爆発の、このお料理に是非、日本酒の最高峰を合わせたいと考えました。鴨が、海から出てくるのが、とても好きだったです。考えてみれば、日本酒も米のうま味を取った出汁かもしれません。


まさに私のハートを射止める味わいの古酒！！
しかもこのお酒は非売品です…蔵の奥で眠っていた残りあとわずかという貴重なお酒…
あっという間に飲み干してしまったのは言うまでもありません＾＾；





日高ポークロースのロースト、蕪に詰めたシジミ、
　香り高いハーブのピューレ、マスタードの辛味を添えて


ちょっと、ちょっと、蕪の中にシジミ！！
なんて細やかな演出…
この蕪の旨味とシジミ汁の苦味が絶妙にマッチ＞＜

実はお肉より、こちらのインパクトにやられてしまいました＾＾；

ここで登場したのが【純米甘口　生酒　微発泡】
～『膨らみのある甘みと、酵母の香りが印象的。瓶内で発酵させた微炭酸純米酒を冷蔵貯蔵。』　
原材料　初雫／精米歩合５５％
この微炭酸のお酒。普通、この手は最初に持ってきますが、飲み口のわりには酸味がしっかりあり、お肉に合いやすいように調整しています。お肉のお料理には、旨味充分の純米酒を合わせる所なのですが、思わず、指で舐めてしまいそうな繊細なソースを使っている事や、お肉の脂の甘みとか、カブとシジミにも合わせたいと思い、選んだお酒です。プチプチしていますが、実は、結構熟成したお酒をブレンドしています。このお酒でメインデッシュも、結構冒険です。合うかドキドキします。


ホントにここにきて微発泡とは。。と思いましたが違和感は全くありませんでした！



　　　
この微発泡は、実はバターを塗ったパンにも合うんですよ～と、小林さん
おっ、最初の緊張感はもうなさ気ですねっ(笑)



と改めて、本日の日本酒のラインナップ画像


※今回のためにブレンドをしているものもあり

それにしても、今回は一種類あたりのお酒の量もすごかった…
それをキレイに飲み干している人もいたのにビックリ！！
※さすがの私も途中で心配になって、微妙に残してしまった





さてさてここからはデザートです
　


マダカスカル産バニラのアイスクリームに小林酒造最古の日本酒・二十年純米古酒をかけたものです！！

こんな貴重なお酒までおだし頂いてホントによかったのでしょうか…


もう、ただただ感無量です

    
そして最後にはカラメルで和えた香おばしいアーモンドのピスキュイ、リンゴ“アカネ”、
マルメロ、小林酒造のお酒“酒は育つ”の香りをつけた、冷たい泡のソース

お腹いっぱいなのに、人のピスキュイまで奪ってしまったオサナイ…
完全にミヤヴィさんと小林酒造のマリアージュにやられてました…


日本酒の底力を改めて実感


横須賀さん、そして小林専務、ホントに素晴らしい夜をありがとう！！










と、散々飲んだ後ではありましたが、ちょっとだけワイン＆食後酒が飲みたいかも～～～
ってことで、ついMARU:NIさんに立ち寄ってしまいました＾＾；

私はともかく、今回ご一緒した二人は日本酒を飲みなれてないので…
で、日本酒とワインを比べて決定的に違うのは【酸味】
確かに酸味を感じる日本酒もあるのだけど、果実の酸味とはやっぱり違うんだよね～という意見


なるほど、納得！な夜でした＾＾

フレンチと日本酒のマリアージュ

Posted by Sapporo100miles編集長　オサナイミカ on 2009年11月17日(火) 13:27

もう先月の話となってしまいますが、
レストラン　ミヤヴィさんで秘密の作戦ランチ？が行われました

ミヤヴィさんと言えばフレンチ
しかも野菜がたっぷり・見た目も美しい、
日本人が喜ぶ、身体の疲れないフレンチ
そんな北海道発フレンチに日本酒を合わせたマリアージュ会を
行おうということで、仕掛け人が集結

今回、日本酒のサンプルを持参していただき、あれこれ考えてくれたのは…
私、個人的に大ファンであります小林酒造の専務・小林精志さん！


　
プティブシェ　～　レンズ豆・フロマージュブランと鶉の卵、黒糖と酸味をアクセントに

鶉の卵、小さい頃はちょこちょこ食べる機会があったけど、最近滅多に食べることが少なくなりました
鶉ってこんなに美味しかったっけ？って思わせてくれるような味わいでした

こちらには精志さんより、下記のようなコメントを頂きました
※以下、ブルーの文章は小林さんのコメントです

提案１【あの味わいなら、（サンプルはないですが）香りがやや華やかな軽いタイプの生酒の純米吟醸が合います。うずらの卵の味わいを尊重するには、繊細な生酒をプッシュします。】

提案２【甘い香りのスパークリング日本酒。これに例えば、生の原酒をペリエで幾分割って、さらに甘みを加えたヨーグルトを日本酒に少し加えて・・・。そんなイメージも合うと思われます。】





MiYa-Vieのシンボルマークから、葉野菜・実野菜・根野菜を海の香りでつつみ

うーむ、何度食べてもオイシイ野菜たち♪

提案【野菜の素材爆発のこのお料理には、日本酒の米アルコール風味はやや難しい。しかし、きのこが有ることで、樽っぽい風味の低アルコールで爽快なタイプが合ってくると思います。樽酒をどうオシャレに演出するか、考えています。】



レモンのコンフィを纏ったワカサギ、オクラとヒヨコ豆をフロマージュブランの冷たいブイヨンに浮かべて
バジル、モロッコスパイス“ラザラヌート”を添えて

まるでワカサギが泳いでいるかのようです！！



提案【ワカサギの可愛らしい苦みと香ばしさには、熟成酒を持って来やすいです。モロッコスパイスを組み合わせたら、３年くらい熟成した、大吟醸酒。ハーヴは日本酒の邪魔にはなりません。ハーブをこのように添えるなら、大吟醸でしょう。おおっ、書いていて、ヨダレが出てきます・・・。】




カリフラワーを纏って蒸し焼きにした鱸、牡蛎と生ハムのヴィネグレット、
アネットとサラダ菜のソース、コールラビ

カリフラワーを纏うって…横須賀さんの料理には何度食べても驚きがあります
それから手前にある“ちっちゃい菜”　このネーミングカワイ過ぎ～～　そしてウマウマ＾Q＾


【甘口純米酒というサンプルがありますが、これにベストマッチです。きっと、玉ねぎの甘さと美味しい辛さが、大きく貢献しているような印象がありました。】





マリネして蒸し上げた日高さんポーク腿肉、ショウガ風味のコールラビ、リンゴ“アカネ”
山ワサビ風味のクリームソース


この豚の腿肉にはプロの料理人の技を感じました…


【酒は育つでは、酒が勝ちすぎていました。酒は育つは、サーロインステーキぐらいのボリュームが合うのです。酸味のきいた旨味を感じる純米酒が王道ですが、それを、思い切ってお燗にするといいです。冬花火に酒を育つを１割くらい加えてお燗をしたような感じ。日本酒は温めて魅力がでる。何としても、そこはどこかで伝えたいです。】



ライムの香りのヨーグルトのムースに載せた、パイナップルとスムール、スパイスの香るチュロス


味もさることながら、このチュロスの斬新な飾り具合がたまりません


【凍らす寸前の酒は育つに、凍らせたいちごを添えて、このデザートに合わせる。これですとチュロスにも合ってくると思います。甘口で多少熟成感のある純米にも合います。】


また、パンにまでもこんなコメントが…

パンとバター
提案【バンとバターを日本酒にさりげなく合わせるのもオツです。にごり酒がいいかなと思います。パンとにごり酒の酵母の風味の結婚。】




今回の大真面目な作戦会議を元に完成した、
フレンチと日本酒のマリアージュ会が
12月4日(金)19：00～、行われるそうです

ディナーコースと、それぞれのお料理に
小林精志さんがマリアージュした日本酒がついて、
お一人7500円　
通常はあまりお目にかかれない超・秘蔵酒も登場予定だとか！
※完全予約制

詳細はHPとショプログに明日にはアップされるようですが、
待ちきれない方は011－532－6532へお電話を～
※料理の内容は今回と異なります

これからはフレンチ×ワインより、フレンチ×日本酒がメジャーになるかも？！